【刀哥說茶】性急喝不了普洱熟茶
好熟茶不容易找
“普洱熟茶很難找到好喝的?！?/p>
這是很多茶友吐槽普洱熟茶最常用的一句話。
這句話說明一方面他們認可熟茶也有好的；另一方面就是好熟茶不容易找。對此觀點我是認同的，雖然我更喜愛生茶，但好的熟茶也不拒絕。
那么，堆味是不是熟普本身就存在的味道？在加工工藝中有沒有辦法去除這種不好的味道？熟茶是不是非要等幾年才能喝得順口？
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性急喝不了熟茶
歷史上創(chuàng)制熟茶的初衷是為了尋找老生普的替代品。因為生普自然發(fā)酵，轉化期太慢，要達到紅湯醇滑陳香的境界，少則二三十年，多則四五十年以上！最先發(fā)現(xiàn)普洱茶陳性的香港、馬來西亞一帶的茶客們沒有足夠的耐心來等。于是，在他們市場需要的前提之下，普洱茶原產(chǎn)地的云南人走了出來。先派人到廣東學習，然后回去幾經(jīng)摸索、試驗，發(fā)明了熟茶渥堆工藝，創(chuàng)制出這一老生茶的替代品——熟茶。
后來人們發(fā)現(xiàn)，熟茶通過擺放若干年后，也會發(fā)生轉化，堆味會逐漸散去，陳香糯滑醇和的滋味也能品到，熟茶也能越陳越香。于是總結出：“熟茶也要擺幾年才好喝”的經(jīng)驗，雖然即飲不佳，但與老生茶動輒要幾十年相比，三五年時間還是可以等的。
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傳統(tǒng)工藝中的堆味
熟茶的歷史很短，短短40多年。1975年研制的熟茶方法一直沿用到現(xiàn)在， 這種熟茶制作工藝在現(xiàn)在看來有很多的弊端。
弊端1：一次發(fā)酵需要5-6噸曬青毛茶才能湊夠一個堆子，才能發(fā)酵的時候達到理想的溫度。這種大批量需求毛茶的堆子，直接導致極少人能夠有足夠的錢去發(fā)酵熟茶，更不用說高端熟茶了。在早期，或者說2000年以前的熟茶發(fā)酵，基本都是國有力量為主。
弊端2：傳統(tǒng)的堆子對毛茶的質量要求不高，跟茶農(nóng)的收購價一直很低，網(wǎng)上有相關數(shù)據(jù)可以查詢，大廠在2000年-2010年左右的收購價格最低的只有十幾塊甚至幾塊錢一公斤。基本上好的、高端的曬青毛茶都直接用來制作生茶，而不會選擇去做熟茶。
弊端3：傳統(tǒng)的熟茶堆子容易有雜物，比如編制袋之類的。這個跟收購價格，出廠價格以及粗放式的市場操作方法息息相關。
弊端4：傳統(tǒng)的熟茶有堆味，基本上要放半年甚至1-2年才會慢慢褪去。這種形成的原因主要還是錢。沒有錢，就沒有足夠的驅動力，沒有足夠的利潤，就沒有人會去改變技術。
這些措施和手段固然一定程度上降低了熟茶的堆味，這些廠家也因此擁有了一些各自的熟粉陣營，但更多的小眾廠家沒有這方面在資源優(yōu)勢，只有另辟蹊徑尋求其它方式的突破，以滿足更多消費者對熟茶的需求。
于是，工藝上出現(xiàn)了區(qū)別于傳統(tǒng)潮水渥堆的離地發(fā)酵、木箱發(fā)酵、竹框發(fā)酵、小堆發(fā)酵、噴霧式增濕、菌類發(fā)酵等等，原料上春茶發(fā)酵、古樹發(fā)酵、山頭茶發(fā)酵等五花八門的創(chuàng)新工藝應運而生，各大小廠家也是八仙過海各顯神通，發(fā)揮各自資源或工藝優(yōu)勢，研究、創(chuàng)制生產(chǎn)出多種多樣不同風味的新品類熟茶。
但是，對于熟茶制作中最大的難題——堆味的去除，始終難以徹底解決，目前比較靠譜的是摻老料和輕發(fā)酵，前者沒有陳年老茶的資源做后盾，一般廠家很難做到；后者技術上不易掌握，稍有不慎，出堆的熟茶便成“四不像”，成為發(fā)酵失敗產(chǎn)品的反面典型。
本文原創(chuàng) 作者：刀哥 / 編輯：精靈/
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