解密普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)周期律
從一片樹(shù)葉到我們杯中的香茗，必須確保原料、制作工藝、倉(cāng)儲(chǔ)、沖泡每一個(gè)環(huán)節(jié)的完美，方可保證最終茶湯的完美呈現(xiàn)。因?yàn)槠斩琛霸疥愒较恪钡奶匦?，使得其倉(cāng)儲(chǔ)顯得尤為重要?？梢哉f(shuō)科學(xué)合理的倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)于普洱茶而言，無(wú)異于加工“制程”的延續(xù)。對(duì)于普洱茶質(zhì)的轉(zhuǎn)化提升，有著不可或缺的作用。那么，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)有何規(guī)律可供遵循呢？
石昆牧老師通過(guò)對(duì)他多年倉(cāng)儲(chǔ)普洱的數(shù)據(jù)與經(jīng)驗(yàn)的累積與總結(jié)，發(fā)現(xiàn)了普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的周期性規(guī)律。這個(gè)規(guī)律對(duì)于普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)與轉(zhuǎn)化的把握，有著重要的指導(dǎo)意義。
倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境
石昆牧老師經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)普洱茶發(fā)現(xiàn)，普洱茶對(duì)于存放條件的要求并不嚴(yán)苛。實(shí)際上，只要人能夠長(zhǎng)時(shí)間生活的地方，就適合普洱茶的存放。在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境要素中，影響普洱茶陳化的四大主因?yàn)椋簻囟?、濕度、通風(fēng)、無(wú)雜味。而次要條件為：重壓與翻倉(cāng)。石老師所觀察的普洱茶存放環(huán)境為：溫度20~30℃，相對(duì)濕度65%~75%，通風(fēng)無(wú)雜味，但因數(shù)量少?zèng)]有重壓與翻倉(cāng)的問(wèn)題。對(duì)于多數(shù)茶友而言，重壓和翻倉(cāng)確實(shí)是少有遇到的現(xiàn)象，只要把握好“溫度、濕度、通風(fēng)、無(wú)雜味”四大要件便可確保普洱茶存儲(chǔ)的基本需求。
茶品影響
不同的茶品，在經(jīng)過(guò)同樣的倉(cāng)儲(chǔ)條件、倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間后，也會(huì)有不同的轉(zhuǎn)化結(jié)果。茶品的原料（樹(shù)齡、管理方式、產(chǎn)區(qū)、等級(jí)）、初制制程、緊壓形式等等都會(huì)對(duì)結(jié)果有所影響。其中茶品原料的影響尤為明顯。以同茶區(qū)近似工藝制作的生茶而言，臺(tái)地茶/小樹(shù)茶的達(dá)到相同的轉(zhuǎn)化效果的時(shí)間要遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于古樹(shù)茶。
以中醫(yī)“寒涼平溫?zé)帷敝碚撨M(jìn)行分類(lèi)，臺(tái)地茶/小樹(shù)茶新茶茶性屬寒，而古樹(shù)茶新制生茶茶性屬?zèng)觯ㄒ詢烧叱踔乒に囌_為前提）。經(jīng)過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化，茶品的茶性會(huì)呈現(xiàn)出“寒→涼→平→溫?zé)帷钡霓D(zhuǎn)化趨勢(shì)，以每次茶性轉(zhuǎn)化點(diǎn)為劃分，會(huì)發(fā)現(xiàn)茶品轉(zhuǎn)化會(huì)呈現(xiàn)近似相同的周期性規(guī)律。在前述的環(huán)境條件下，石昆牧老師發(fā)現(xiàn)，臺(tái)地茶/小樹(shù)茶的轉(zhuǎn)化周期約為七年，而古樹(shù)茶的轉(zhuǎn)化周期約為五年。經(jīng)過(guò)一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化周期后，茶品不但茶性有所改變，其品飲表現(xiàn)亦會(huì)達(dá)到一段時(shí)期內(nèi)的高峰。而由于古樹(shù)茶與臺(tái)地茶/小樹(shù)茶先天茶性的差異，加之茶質(zhì)的區(qū)別，可以說(shuō)隨著倉(cāng)儲(chǔ)年限的增加，兩者的品質(zhì)與品飲感受的差異會(huì)愈發(fā)擴(kuò)大。
以2006年景邁有機(jī)系列之土餅為例，同樣的茶品，在北京與臺(tái)灣高雄兩地截然不同的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境中經(jīng)過(guò)了8年的時(shí)光，已然產(chǎn)生了明顯的倉(cāng)儲(chǔ)差異。從外表上看，北京倉(cāng)儲(chǔ)的茶品包裝紙表面仍保持潔凈，而臺(tái)灣倉(cāng)儲(chǔ)的茶品在相對(duì)平均溫濕度較高的環(huán)境中已然可明顯觀察到茶品包裝紙上有明顯的“油漬”。
這種現(xiàn)象是由于存儲(chǔ)環(huán)境的平均濕度較大造成的，在相對(duì)更濕潤(rùn)的南方，茶品表面出油的情況會(huì)較為普遍，即便在北方較干燥的環(huán)境下，如果茶品存儲(chǔ)的年份足夠老，或者堆放在底層比較受到重壓的茶品，也會(huì)出現(xiàn)同樣的“出油”現(xiàn)象。很多剛接觸普洱茶的朋友，尤其對(duì)于老茶接觸較少的茶友，對(duì)類(lèi)似出油的情況缺少相應(yīng)的經(jīng)驗(yàn)與科學(xué)認(rèn)識(shí)，會(huì)認(rèn)為這是受潮或入倉(cāng)導(dǎo)致，這是不正確的觀點(diǎn)。
從湯色上看，北京倉(cāng)儲(chǔ)土餅的湯色相對(duì)偏淺，但湯色更為明亮；臺(tái)灣倉(cāng)儲(chǔ)的茶品則更為紅濃。北京倉(cāng)儲(chǔ)的茶品，香氣更為高揚(yáng)，口感較為清冽，茶品氣感清晰而強(qiáng)烈；而臺(tái)灣倉(cāng)儲(chǔ)的茶品，湯感更為細(xì)膩潤(rùn)滑，茶韻更深，氣感也由表入里。兩者可謂各有千秋。
從葉底上看，臺(tái)灣倉(cāng)儲(chǔ)茶品葉底顏色明顯較北京倉(cāng)儲(chǔ)為深，也體現(xiàn)出兩地倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化速度與周期的差異。
需要指出的是，古樹(shù)茶五年、臺(tái)地茶/小樹(shù)茶七年的轉(zhuǎn)化周期規(guī)律，是石昆牧老師在臺(tái)灣南部（高雄）特定氣候環(huán)境下所總結(jié)出的規(guī)律，當(dāng)環(huán)境改變，倉(cāng)儲(chǔ)周期自然應(yīng)有所調(diào)整。一般而言，若環(huán)境年平均溫濕度均低于前述環(huán)境條件，則這個(gè)環(huán)境中茶品轉(zhuǎn)化周期應(yīng)相應(yīng)拉長(zhǎng)。比如茶品在北京倉(cāng)儲(chǔ)，其轉(zhuǎn)化周期就應(yīng)比臺(tái)灣南部倉(cāng)儲(chǔ)的同樣茶品拉長(zhǎng)1~2年。
石昆牧老師最早于2003便向業(yè)界無(wú)私地分享了他多年以來(lái)倉(cāng)儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，但業(yè)內(nèi)部分不肖業(yè)者在剽竊石老師的發(fā)現(xiàn)同時(shí)，又忽略了石老師在數(shù)據(jù)中注明的環(huán)境條件，以至于將一套轉(zhuǎn)化規(guī)律生硬的套用在了每一個(gè)地方每一種茶品的倉(cāng)儲(chǔ)之上，以至于鬧出不少笑談。
轉(zhuǎn)化方向
不同的倉(cāng)儲(chǔ)條件除了會(huì)導(dǎo)致轉(zhuǎn)化速度與周期的差異，還會(huì)對(duì)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化的方向產(chǎn)生影響。一般而言，在年平均溫濕度相對(duì)較高的地區(qū)，茶品轉(zhuǎn)化周期相對(duì)較短，茶品刺激性褪去較快，湯感也更為醇厚；而在年平均溫濕度相對(duì)較低地區(qū)，茶品轉(zhuǎn)化周期相應(yīng)拉長(zhǎng)，但茶品的香氣留存度較高，茶品的氣感也會(huì)有更為優(yōu)異的表現(xiàn)。
沉默期
在茶品轉(zhuǎn)化周期一半左右的時(shí)間，由于茶品各種內(nèi)含物質(zhì)各自轉(zhuǎn)化周期的不協(xié)調(diào)，以至于其無(wú)法達(dá)到相輔相成之效果，茶品口感會(huì)呈現(xiàn)無(wú)香、淡、寡、薄，甚至酸、雜等現(xiàn)象，仿佛茶品本身的優(yōu)秀內(nèi)質(zhì)沉默不出，故而稱(chēng)為沉默期，又稱(chēng)尷尬期。在需年份轉(zhuǎn)化的紅酒中也會(huì)有類(lèi)似情況發(fā)生。遇到沉默期，只需靜待其結(jié)束，茶品的香氣、口感等就會(huì)逐漸回復(fù)，并進(jìn)而達(dá)到一個(gè)新的高度，對(duì)此相信許多有多年存茶經(jīng)驗(yàn)的茶友都會(huì)心有戚戚焉。
若茶品經(jīng)過(guò)了一個(gè)以上的轉(zhuǎn)化周期，其內(nèi)含的活性物質(zhì)逐漸趨向轉(zhuǎn)化為惰性物質(zhì)，故而從第二個(gè)轉(zhuǎn)化周期開(kāi)始，茶品沉默期持續(xù)時(shí)間會(huì)有所縮短，茶品在沉默期內(nèi)發(fā)生的品質(zhì)偏差也會(huì)有所縮小。因此最為明顯的沉默期一般只會(huì)在第一個(gè)轉(zhuǎn)化周期被觀察發(fā)現(xiàn)。
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