從普洱茶加工看學(xué)問：茶分生熟 各有短長(zhǎng)
?普洱茶的制作工序大體是：鮮采茶葉經(jīng)殺青、掇捻、干燥后，即成毛青（滇青），此時(shí)的茶韻濃烈霸道，一般人是喝不慣的。隨著毛青茶的加工不同，普洱茶自此分為生茶、熟茶兩大系（也有互相拼配的半生熟茶），一般將生茶歸屬于“綠茶”，熟茶歸屬于“黑茶”。
????[生茶]
????是指毛茶不經(jīng)過“渥堆”而完全依自然轉(zhuǎn)化而成，這是歷史上的傳統(tǒng)制法，。生茶自然轉(zhuǎn)熟的進(jìn)程相當(dāng)緩慢，視保存環(huán)境條件，至少需要近十年以上，時(shí)間越長(zhǎng)，茶體內(nèi)的多酚類化合物的酶性和非酶性氧化越完全，其陳香益發(fā)醇和穩(wěn)健，但韻致活潑生動(dòng)，這種活力即為茶人所稱道的[茶氣]。
????[熟茶]
????是指毛茶經(jīng)過“渥堆”這項(xiàng)工序，通過濕熟作用以人工方式速成發(fā)酵，促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，縮短其陳化階段，可提早飲用。這是1973年起昆明茶廠首先借鑒黑茶工藝，而發(fā)展出的技術(shù)，云南省微生物研究所對(duì)“渥堆”的相關(guān)研究，在1985年還獲得云南省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。這要說明的是，有的人對(duì)“渥堆”有所誤解，還把“渥堆”和“濕倉(cāng)”劃上等號(hào)，事實(shí)是兩者是完全不同的，“濕倉(cāng)”是指投機(jī)者將年份比較新的普洱茶成品，陳置于濕度甚高的環(huán)境，利用高濕度（或潑水）促使茶品發(fā)霉，以改變茶體，使外觀上可偽充陳年茶，這種不健康的濕倉(cāng)茶，是禁不起高溫沖泡下的品鑒考驗(yàn)的。
????早在十九世紀(jì)，茶人對(duì)普洱茶的品質(zhì)提高和保管即有研究，在《普洱茶記》中記載：“氣味隨土性而異，生于赤土中雜石者最佳”，“種茶之家，芟鋤備之，旁生草木，則味劣難售”。這說明對(duì)茶葉品質(zhì)的要求，早在栽培時(shí)期便要講究，同時(shí)，為了保持普洱茶的品質(zhì)，古人也有“或與他物同器，則雜其氣而不堪飲矣”的警語。其實(shí)普洱茶的保存條件，已是所有茶品中最為寬松的了。
????一般來說只要不受陽光直射，陰涼通風(fēng)，遠(yuǎn)離其他氣味濃厚的物品或環(huán)境污染，例如香皂、蚊香、樟腦丸、神龕、廚房、衛(wèi)浴等就可以，如果普洱茶的陳放數(shù)量較多，不妨撥出一個(gè)小房間，擺上除濕機(jī)，濕度計(jì)，定期翻堆。目前較廣為茶客采用的是“陶缸堆陳法”，取一口陶缸，將老茶、新茶摻雜置于缸肉，有包裝者最好退除，以得陳化，缸口則以木板、棉布覆蓋，使其通風(fēng)、不落塵、不進(jìn)異物即可。陶缸堆陳法的概念是模擬一個(gè)微形茶倉(cāng)。安排一個(gè)適合茶菌生長(zhǎng)的環(huán)境，讓老茶的茶菌順利繁衍到期新茶上，且新茶的茶氣刺激老茶，達(dá)到新舊并陳，陰陽互補(bǔ)的效果。
????對(duì)于即將飲用的茶餅，老茶客們另有一套“茶氣調(diào)和法”：將茶餅整片拆為散茶，置入半斤、一斤的陶罐中（勿選不透氣的金屬罐），靜置半月后即可取用。這是因?yàn)橐话悴栾炌鈬赏?，中央緊結(jié)，加上七餅這一落的包裝方式，長(zhǎng)期下來，茶餅內(nèi)外氧化后熟程度不一，外圍水滑，中央氣強(qiáng)。經(jīng)過上述“茶氣調(diào)和法”處置后，即可讓內(nèi)外互補(bǔ)，享受到較高品質(zhì)的茶湯。
????普洱是馳名中外的“普洱茶”的故鄉(xiāng)。“普洱茶”自古以普洱府府名命名，普洱是“普洱茶”的原產(chǎn)地和集散地。早在唐代，“普洱茶”就遠(yuǎn)銷內(nèi)地和西藏。宋代已形成“以茶易馬”的茶馬市場(chǎng)。明代時(shí)“士庶所有，皆普洱茶也”。到清代，“普洱茶”發(fā)展到鼎盛時(shí)期，遠(yuǎn)銷號(hào)稱十萬擔(dān)以上，宮廷將“普洱茶”引為貢茶，作為進(jìn)貢珍品，并在普洱府增設(shè)官茶局。文學(xué)家曹雪芹將“普洱茶”寫入了《紅樓夢(mèng)》，俄國(guó)文豪托爾斯泰在《戰(zhàn)爭(zhēng)與和平》巨著中，也描寫了喝“普洱茶”的場(chǎng)面。
????思普區(qū)歷史上的“茶馬古道”是伴隨茶葉的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售而興起的。據(jù)光緒《普洱府志》載，普洱茶早在唐代就已行銷西蕃。
????1983年思茅地區(qū)文物普查時(shí)發(fā)現(xiàn)了建于嘉慶17年至道光3年的古茶馬驛道。明末清初，為了方便向京城進(jìn)貢“普洱茶”，便由普洱到省城昆明修了一條“官道”，鋪設(shè)了一些不甚規(guī)則的方形、長(zhǎng)形石條，這條道成了商旅行人騾馬運(yùn)輸茶鹽來往的交通要道。在今普洱縣境內(nèi)，仍保留有三處較完整的“茶馬古道”遺址：一是位于同心鄉(xiāng)那柯里村的“茶馬古道”；二是位于鳳陽鄉(xiāng)民主村的“茶庵塘古道遺址”，長(zhǎng)約2公里左右的山石古道，在一片半原始森林中盤山徑仄而上。那山石上深印的馬啼印，向人們?cè)V說著昔日“以茶易馬”的艱險(xiǎn)；沿古道而上，人們可以去體味，去追尋“徑仄愁回馬，峰危畏如去”的意境。三是位于磨黑鎮(zhèn)孔雀坪的“孔雀坪地古道遺址”，長(zhǎng)約10余公里，那昔日林立的“馬店”，山石古道上清晰可見的馬蹄印。“山間鈴響馬幫來”，茶馬古道那石板上滑潤(rùn)的苔蘚，那長(zhǎng)年累月被馬踐踏出的累累坑凹，仿佛在向人們講述著昨天的歷史。茶風(fēng)猶存，古道飄香，令人憶“百乘馬幫競(jìng)爭(zhēng)行”之盛況。
????普洱分布著多處古茶樹群落，有勐先小高場(chǎng)大茶樹群、勐先茶山箐大茶樹群落、白草地萬畝茶樹群落等。
????香飄四海的“普洱茶”，釀造了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的“普洱茶文化”。在漫長(zhǎng)、悠久的歷史長(zhǎng)河中，普洱茶文化伴隨著普洱茶的誕生、發(fā)展不斷豐富，成為聯(lián)系民族、經(jīng)濟(jì)、文化、歷史、科研、外貿(mào)、農(nóng)業(yè)、園藝等方面的橋梁。以茶待客、以茶會(huì)友、以茶祭祀、以茶聯(lián)姻、以茶作禮、以茶為藝，成為普洱社會(huì)文化進(jìn)步、民族團(tuán)結(jié)的象征。
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