不同制作工藝對(duì)白茶品質(zhì)有一定的影響，但決定一款老白茶品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素如下：

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　　1.茶青

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　　2.制作工藝

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　　3.后期保存

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　　福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序。本文章談?wù)劜煌奈蚬に噷?duì)白茶品質(zhì)的影響。

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　　萎凋（釋義）：萎凋是白茶初制工藝的第一道工序，它是將鮮葉攤放在一定的工具上，在適宜的溫濕度環(huán)境條件下，使葉張水分蒸發(fā)、體積縮小的工藝過(guò)程。

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　　鮮葉在萎凋過(guò)程中，緩慢發(fā)生一系列水解、氧化變化，如氨基酸經(jīng)蛋白質(zhì)降解作用而增加，茶湯變得更鮮爽；如酯型兒茶素經(jīng)水解生成非酯型兒茶素，降低苦澀味等等，這些內(nèi)含物的變化，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。

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　　由此可見(jiàn)，在保證茶青品質(zhì)的前提下，萎凋工藝是決定成品茶質(zhì)量的最關(guān)鍵因素。

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　　注1.白茶是六大茶類(lèi)中萎凋時(shí)間最長(zhǎng)的品種。

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　　注2.商家經(jīng)常會(huì)宣傳“日曬茶”的概念，到底日曬茶好不好呢，下面會(huì)分析。

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　　萎凋技術(shù)要點(diǎn)：

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　　1.溫度與相對(duì)濕度

　　

　　溫度與濕度是影響萎凋效果的重要環(huán)境因素。氣溫高，相對(duì)濕度小，鮮葉失水速度加快，萎凋歷時(shí)過(guò)短，導(dǎo)致轉(zhuǎn)化不能正常完成，并會(huì)出現(xiàn)萎凋效果不勻的現(xiàn)象。氣溫低，濕度大會(huì)導(dǎo)致萎凋失水速度緩慢，色澤轉(zhuǎn)黑；高溫高濕的環(huán)境則會(huì)讓葉色發(fā)紅。所以室外日曬茶，完全是看天氣，看時(shí)辰做茶，難度頗大。

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　　2.通風(fēng)透氣

　　

　　空氣流經(jīng)鮮葉面及時(shí)吹散葉面水蒸氣分子，可降低葉間的相對(duì)濕度，減少水分氣化的阻力，促進(jìn)水分蒸發(fā)，使萎凋葉的呼吸代謝暢快，進(jìn)而讓鮮葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化順利進(jìn)行。

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　　3.萎凋時(shí)間

　　

　　一般自然萎凋的時(shí)間在52小時(shí)-60小時(shí)左右，不宜超過(guò)72小時(shí)。如萎凋時(shí)間太短，鮮葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足，葉色顯偏青綠，香味有青氣味等現(xiàn)象；如萎凋時(shí)間太長(zhǎng)，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化過(guò)度，則使葉色顯偏黑色，香氣滋味失去鮮靈度。

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　　以上幾個(gè)要點(diǎn)均能很好的說(shuō)明，一款品質(zhì)出色的好白茶，絕對(duì)是人與大自然完美合作的產(chǎn)物。每個(gè)環(huán)節(jié)里“度”的拿捏，沒(méi)有數(shù)年實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)的累積，是做不好的。

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　　萎凋方式：

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　　1.日光萎凋（日曬茶）

　　

　　晴天時(shí)，利用戶(hù)外日光的自然條件下使葉子萎凋的方法。

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　　影響因素有日光強(qiáng)度、攤?cè)~厚度、勻度和萎凋時(shí)間等，萎凋過(guò)程應(yīng)掌握握“弱光萎凋、攤?cè)~均勻、嫩葉老萎、老葉嫩萎”的原則。
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　　2.室內(nèi)加溫萎凋

　　

　　為解決陰雨天時(shí)無(wú)法進(jìn)行室外萎凋的問(wèn)題，一般采用室內(nèi)萎凋槽或萎凋房加溫萎凋的方式。

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　　3.復(fù)式萎凋
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　　復(fù)式萎凋就是采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式，這種方式比較復(fù)雜，但高明的茶師往往會(huì)通過(guò)這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。

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　　4.陽(yáng)光房萎凋

　　

　　這是近幾年較為流行的一種萎凋方式，使用透明材質(zhì)搭建房頂，鮮葉攤放于陽(yáng)光房?jī)?nèi)，利用光照進(jìn)行萎凋。這種方式好處頗多。

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　　A.節(jié)省人力，人工干預(yù)的環(huán)節(jié)更少

　　

　　白茶萎凋時(shí)間長(zhǎng)，戶(hù)外曬茶的話(huà)，經(jīng)常要搬進(jìn)搬出，而采用陽(yáng)光房的方式，放置一次，剩下只需做好通風(fēng)、日照強(qiáng)弱、溫度的控制即可。這樣節(jié)省不少人力，減少人工干預(yù)環(huán)節(jié)，避免二次污染。

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　　B.不懼多變的天氣

　　

　　春季天氣多變，時(shí)睛時(shí)雨。如在戶(hù)外萎凋，忽然來(lái)陣雨就很要命，而放置在陽(yáng)光房?jī)?nèi)，就不存在這個(gè)問(wèn)題。

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　　不同的萎凋方式對(duì)品質(zhì)的影響

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　　1.以下觀(guān)點(diǎn)僅代表個(gè)人見(jiàn)解

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　　2.以下經(jīng)驗(yàn)由同種茶青，不同萎凋方式加工成品后，相互比較獲得

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　　1.日光萎凋（日曬茶）

　　

　　陽(yáng)光味明顯，茶氣通透，茶湯甘甜。后期存放的轉(zhuǎn)化效果最好，轉(zhuǎn)化速度最快。

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　　可以說(shuō)日曬是白茶最理想的加工方式，品質(zhì)最優(yōu)。不過(guò)做日曬茶一要看天氣臉色，二要耗費(fèi)人工成本，這些也考驗(yàn)一個(gè)茶企的做茶“情懷”，愿意花多少成本去堅(jiān)持這種工藝。

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　　2.陽(yáng)光房萎凋

　　

　　加工出來(lái)的茶，口感鮮爽，香氣清幽，后期轉(zhuǎn)化效果理想。

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　　這也是種非常好的萎凋工藝。

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　　3.室內(nèi)加溫萎凋

　　

　　加工出來(lái)的茶，茶味重，香氣濃郁，茶湯的甘甜度偏弱。

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