十點(diǎn)識(shí)茶：云南普洱茶化學(xué)成分與品質(zhì)
茶湯滋味在很大程度上受化學(xué)成分的影響。如青澀和收斂性是茶葉中多酚類的屬性，鮮爽是氨基酸的屬性，甜是糖類的屬性，咖啡堿具有苦味，水溶性果膠具有粘稠度。這些成分的協(xié)調(diào)，形成了各種茶類不同的風(fēng)味。今天為大家總結(jié)了10點(diǎn)化學(xué)成分與茶葉品質(zhì)的知識(shí) 點(diǎn)，分享給大家。
1、茶葉的化學(xué)成分是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，茶湯的滋味在很大程度上受化學(xué)成分的影響。
2、云南普洱熟茶的品質(zhì)特性取決于云南大葉種原料固有的成分、特殊的加工工藝和科學(xué)的貯藏方法，一般具有滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐的特點(diǎn)。
3、云南特殊的氣候條件對(duì)普洱茶品質(zhì)的形成有著重要的作用，對(duì)茶樹生長及其體內(nèi)物質(zhì)代謝影響較大的因子主要有：光照、溫度、濕度，因此茶葉的產(chǎn)量、品質(zhì)與茶園的氣候有直接關(guān)系。
4、茶鮮葉中的多酚類物質(zhì)是形成普洱茶品質(zhì)的重要物質(zhì)。因此加工過程中多酚類物質(zhì)的變化以及在成品中含量對(duì)普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。多酚類物質(zhì)含量與普洱茶的品質(zhì)成正相關(guān)。
5、普洱熟茶在渥堆中形成大量的茶褐素，對(duì)普洱熟茶的湯色紅濃的品質(zhì)有著至關(guān)重要的作用。多酚類與蛋白質(zhì)的不可逆結(jié)合是導(dǎo)致普洱茶加工過程中水不溶性茶多酚增加的重要原因。
6、 氨基酸變化對(duì)普洱茶的品質(zhì)有著重大的影響。一是增加茶湯滋味。因?yàn)槎鄶?shù)氨基酸屬于滋味物質(zhì)，如茶葉中含量最豐富的茶氨酸，就具有味精的鮮爽味，含量相對(duì)較少的谷氨酸，具有酸鮮味。二是氨基酸與糖類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成褐色物質(zhì)，有助于普洱茶外觀色澤的改善。
7、普洱茶的香氣是由茶葉中的芳香物質(zhì)決定的，茶葉香氣有各種類型，起決定作用的成分也各不相同。普洱茶的香氣是由普洱茶的原料品種、加工工藝和云南獨(dú)特的生態(tài)氣候有關(guān)，而與栽培茶樹周圍生長著什么樣的香氣植物沒有直接關(guān)系。
8、 普洱熟茶的香氣產(chǎn)生于熟茶的制作過程，特別是渥堆工序。在渥堆中，酶的作用、兒茶素等多種酚類物質(zhì)的氧化還原，以及水熱和酸性等條件，都會(huì)促進(jìn)芳香類物質(zhì)的產(chǎn)生。
9、 水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在一定時(shí)間內(nèi)，普洱茶的水浸出物含量會(huì)隨著年代的增加而增加，陳年普洱茶的水浸出物明顯高于其他的普洱茶。
10、在普洱茶加工過程中，化學(xué)成分發(fā)生了復(fù)雜的變化，并有了大量的新物質(zhì)形成，這些新物質(zhì)和未發(fā)現(xiàn)的其他物質(zhì)，賦予了普洱茶以特殊的生理功能和品質(zhì)風(fēng)味。
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