普洱茶的“核心機(jī)密”是什么?這個(gè)問(wèn)題不能由過(guò)于癡迷的茶客來(lái)回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說(shuō)不清楚所迷劇種存在的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。

　在我認(rèn)識(shí)的范圍內(nèi)，兩位離云南普洱很遠(yuǎn)的東北科學(xué)家，盛軍先生和陳杰先生，對(duì)普洱茶所作的科學(xué)研究令人欽佩。這一點(diǎn)，就連云南籍的普洱茶專家沈培平先生，也贊譽(yù)有加。

　因此，我希望茶客們也能聽聽有關(guān)普洱茶研究的當(dāng)代科學(xué)話語(yǔ)。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨?xí)簳r(shí)擱下杯壺，硬著頭皮聽下去。中國(guó)的飲食研究，不能老是停留在淺層分類和外相表述上。
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　為了溝通的方便，我們可以先在科學(xué)思維和一般思維之間找一個(gè)共同的入口，那就是發(fā)酵。誰(shuí)都知道，普洱茶和其他茶種的主要區(qū)別就在于發(fā)酵。綠茶可稱為“不發(fā)酵茶”，烏龍茶、紅茶可稱為“輕發(fā)酵茶”“半發(fā)酵茶”或“單發(fā)酵茶”，普洱茶則可以稱為“后發(fā)酵茶”“長(zhǎng)發(fā)酵茶”。在普洱茶里邊，生茶又可以稱為“自然發(fā)酵茶”，熟茶又可稱為“人工發(fā)酵茶”。你看，一說(shuō)“發(fā)酵”，幾乎把所有的茶種都涵蓋了。

　那么，究竟什么是“發(fā)酵”呢?

　簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，那是人類利用微生物來(lái)改變和提升食物細(xì)胞的質(zhì)地，使之產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的過(guò)程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發(fā)酵有關(guān)，例如各種美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋等等。即便是糧食，發(fā)酵過(guò)的饅頭、面包也比沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的面粉制品更香軟、更營(yíng)養(yǎng)。在醫(yī)學(xué)上，要生產(chǎn)維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開發(fā)酵過(guò)程。

　發(fā)酵的主角，是微生物

　一說(shuō)微生物，題目就大了?？茖W(xué)家告訴我們，人類在地球上出現(xiàn)才幾百萬(wàn)年，而微生物已存在三十五億年。世界上的生命，除了動(dòng)物、植物這“兩域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學(xué)說(shuō)。
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　這些無(wú)限微小又無(wú)限繁密、無(wú)比長(zhǎng)壽又無(wú)比神秘的“小東西”，我們至今仍然了解得很少，卻已經(jīng)逼得當(dāng)代各國(guó)科學(xué)家建立了包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學(xué)來(lái)研究。盡管研究還剛開始，奇跡已嘆為觀止。聽說(shuō)連開采石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來(lái)完成。真不知道再過(guò)多少年，這些“小東西”會(huì)把世界變成什么樣。
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　在我們還沒(méi)有動(dòng)用科技設(shè)備折騰它們之前，這些“小東西”一直在自然的樂(lè)園里忙碌著。而云南，則以特殊的方位、地形、氣候和生態(tài)，成了它們樂(lè)園中的樂(lè)園。就說(shuō)云南的普洱茶吧，那些在原始山林中生長(zhǎng)了千百年的喬木大葉種古茶樹，始終被一大批種類繁多的微生物菌群陪伴著，呵護(hù)著，喂養(yǎng)著。從茶樹的根，到莖、葉、花，一處也不曾懈怠。否則，哪會(huì)存活得那么健康又那么久遠(yuǎn)?
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　微生物菌群天天攝取著太陽(yáng)能，裂解著細(xì)胞壁，分解著有機(jī)物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸，這就是發(fā)酵。結(jié)果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低膽固醇，汀類物質(zhì)有利于降脂，茶色素有利于減少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒護(hù)肝，果膠物質(zhì)有利于除毒，而種種綜合因素又能抑制糖尿病的“靶標(biāo)”，有利于降低血糖，減少尿酸，防止老年癡呆……
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　當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)憑著經(jīng)驗(yàn)知道，普洱茶的好壞，決定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陳杰先生曾在一篇文章中提到，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)發(fā)現(xiàn)自己家的茶葉出現(xiàn)了大問(wèn)題，便會(huì)診斷道：“茶蟲子”病了。他們所說(shuō)的“茶蟲子”，就是微生物菌群。
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　請(qǐng)大家想一想，為什么普洱茶移植到經(jīng)緯度近似的其他省份生長(zhǎng)就不對(duì)了?為什么云南茶區(qū)相隔不遠(yuǎn)的每一座山，出品都不一樣?這些問(wèn)題，就像問(wèn)茅臺(tái)酒為什么只能出在貴州仁懷一個(gè)特定的小地方而不能四處釀造一樣，答案是共通的：只因微生物菌群有異，又不愿意整體遷移，因而構(gòu)不成同樣的發(fā)酵。

　說(shuō)到這里，我們可以憑著發(fā)酵方式的不同，來(lái)具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區(qū)別了。綠茶在制作時(shí)需要把鮮葉放在鐵鍋中連續(xù)翻炒殺青，達(dá)到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發(fā)酵。
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　烏龍茶就不一樣了，制作時(shí)先鼓勵(lì)生物酶的活性，也就是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發(fā)酵停止。紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進(jìn)了一步，比較充分地待香待色，然后同樣用高溫快速阻止發(fā)酵。這就是說(shuō)，烏龍茶和紅茶雖然也曾與發(fā)酵邂逅，但很快灑淚訣別于爐邊，不再往來(lái)。至于清清純純的綠茶，則從未與發(fā)酵約會(huì)。
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　普洱茶也會(huì)有一個(gè)翻炒殺青的過(guò)程，但時(shí)間很短，翻炒時(shí)茶葉被不斷拋離鍋壁，在空氣中冷卻，因此葉片的溫度不會(huì)超過(guò)60℃的界限，微生物也就不會(huì)被殺死，發(fā)酵過(guò)程延續(xù)下去了。即使是二十世紀(jì)七十年代之后通過(guò)人工發(fā)酵來(lái)制作的熟茶，也不讓“渥堆”的溫度超過(guò)界限。更重要的是，在普洱茶的制作過(guò)程中，先要經(jīng)過(guò)一次次重力揉捻，使微生物進(jìn)入茶葉，然后又要用緊壓的方式變成餅、團(tuán)、沱、磚的形狀，使今后的長(zhǎng)期發(fā)酵獲得一個(gè)穩(wěn)定的溫床。
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　照理，在普洱茶的各種發(fā)酵溫床中，磚形更便于密集存放和搬運(yùn)，但是，為了微生物菌群在發(fā)酵過(guò)程中能夠流暢運(yùn)行，還是讓餅形的數(shù)量大大超過(guò)磚形。這讓我聯(lián)想到田徑運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、摩天大轉(zhuǎn)輪。
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　普洱茶在制作完成后的這種發(fā)酵，被專家們命名為“第二次自然接種”，又被茶客們俗稱為“后發(fā)酵”或“長(zhǎng)發(fā)酵”。如果溫度、濕度和貯存環(huán)境適當(dāng)，這種發(fā)酵就在長(zhǎng)年累月之間無(wú)聲無(wú)息地讓茶品天天升級(jí)。因此，即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會(huì)在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動(dòng)者、活著的生命體。發(fā)酵過(guò)程可以延續(xù)十幾年、幾十年，形成一個(gè)從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望，歆慕不已。

　這里，還出現(xiàn)了一個(gè)美學(xué)上的有趣對(duì)比

　按照正常的審美標(biāo)準(zhǔn)，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從制作到包裝的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品，既然離不開微生物菌群，就很難“堅(jiān)壁清野”、整潔亮麗。從原始森林出發(fā)的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚(yáng)塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現(xiàn)在常說(shuō)的“野蠻生長(zhǎng)”。
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　直到最后壓制茶餅時(shí)，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因?yàn)檫^(guò)于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而必須反過(guò)來(lái)用普通的“粗枝大葉”構(gòu)成一個(gè)有梗有隙的支撐形骨架，營(yíng)造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。
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　但是，漫長(zhǎng)的時(shí)間也能讓美學(xué)展現(xiàn)出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點(diǎn)的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時(shí)，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來(lái)越光鮮。原來(lái)讓人耽心的不潔不凈，經(jīng)過(guò)微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。
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　你看清代宮廷倉(cāng)庫(kù)里存茶的那個(gè)角落，當(dāng)年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨(dú)普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。二零零七年春天從北京故宮回歸普洱的那個(gè)光緒年間出品的“萬(wàn)壽龍團(tuán)貢茶”，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。
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　這就是賴到最后才登場(chǎng)的“微生物美學(xué)”，一登場(chǎng)，全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬(wàn)象深處的“大自然美學(xué)”，一展露，連人類也成了其間一個(gè)小小的環(huán)節(jié)。于是，千年古茶樹——無(wú)形微生物——當(dāng)今飲茶人，構(gòu)成了一組似遠(yuǎn)實(shí)近的生命鏈，融會(huì)貫通。
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　說(shuō)到這里，我想讀者諸君已經(jīng)明白我所說(shuō)的普洱茶的“核心機(jī)密”是什么了。