發(fā)酵時光

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　　英語中發(fā)酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，原意為“翻騰”。它描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時的現(xiàn)象。沸騰現(xiàn)象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產(chǎn)生的二氧化碳所引起的。過去，科學(xué)家們習(xí)慣將酵母的無氧呼吸過程稱作發(fā)酵。

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　　遠(yuǎn)古的時候，古代埃及人就學(xué)會了用谷物制作各種各樣的食品。他們將搗碎的小麥粉摻水調(diào)制成面團(tuán)，直接在爐上烤成的圓圓的、又干又硬的薄餅。但是有一天，一些沒有來得及烤制的面團(tuán)剩余下來，這些面團(tuán)竟然在很短的時間內(nèi)發(fā)生了自然發(fā)酵。當(dāng)他們將這些剩余的發(fā)酵面團(tuán)放入爐中烘烤后，意外發(fā)生了：一種松軟噴香而又富有彈性的食品——面包出現(xiàn)了。它是人類食品中第一個發(fā)酵食品。

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　　而后，中國人的祖先又從發(fā)霉的谷物中發(fā)現(xiàn)一種特殊物質(zhì)——酒曲。隨后他們又將酒曲與谷物攪拌一些發(fā)酵釀酒。酒曲的出現(xiàn)是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種復(fù)合酶制劑。歐洲人到19世紀(jì)末，才了解到我國的酒曲作用，稱之為淀粉發(fā)酵法。

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　　這樣，由面包與釀酒形成兩種發(fā)酵方法，就成為最基本的發(fā)酵模型。將這種方法延伸，人類又發(fā)明了多種用于食品發(fā)酵的方法。搭建了發(fā)酵食品的框架與概念。在現(xiàn)存國際已公布的發(fā)酵食品名錄中，我們發(fā)現(xiàn)有五個領(lǐng)域形成了發(fā)酵食品集群：

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　　酒精飲料：如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;

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　　乳制品：如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等；

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　　豆制品：如豆腐乳、豆豉、納豆等；

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　　發(fā)酵蔬菜：如泡菜、酸菜等；

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　　調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑、味精等。

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　　發(fā)酵食品是食品家族中極為重要的一個組成部分。也是一個占比重很大的食品體系。在今天的飲食中，我們每天最少與兩種以上的發(fā)酵食品發(fā)生聯(lián)系。

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　　在這其中，有一種發(fā)酵食品是被遺漏的，那就是普洱茶。普洱茶不僅是發(fā)酵食品，而且也是發(fā)酵食品中最經(jīng)典、最具發(fā)酵特色的茶品。普洱茶屬于發(fā)酵茶類中的一種。就這個角度而言，我們可以將普洱茶、紅茶、千兩茶、康磚等視為發(fā)酵食品中第六個集群——發(fā)酵茶類。顯然，在這個集群中，普洱茶是發(fā)酵食品中集大成的代表。

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　　有一個有意思的現(xiàn)象值得我們關(guān)注：在發(fā)酵食品中，我們習(xí)慣上將釀酒類部分產(chǎn)品視為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰，如白酒類中的茅臺酒、葡萄酒類的拉菲酒等。但卻忽略了另一個傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰——普洱茶。

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　　發(fā)酵是普洱茶加工中最為重要的環(huán)節(jié)，其核心一直是國家保密技術(shù)。一流的茶葉發(fā)酵師，要對茶葉種植、鮮葉采摘、殺青、揉捻、曬青、分級、渥堆、潮水、風(fēng)干、篩分、拼配、壓制、各個環(huán)節(jié)的工藝都了如指掌，中國熟茶發(fā)酵第一人的——譚梅，就是這樣一位發(fā)酵大師。

　　巔峰隨心

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　　普洱小天地人生大境界

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　　從中學(xué)時代開始，譚梅就把“做好茶”定位成一生的奮斗目標(biāo)。

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　　云南地處祖國邊疆，山高水險。在古代交通極為艱難，茶葉的外運全靠馬幫牛幫，山路上耽擱的時間很長，有的路段馬幫一年只能走兩趟，牛幫則一年只能走一轉(zhuǎn)，茶在馬背、牛背上長時間顛簸，日曬、風(fēng)吹、雨淋，使其內(nèi)含物質(zhì)徐徐轉(zhuǎn)化，自然發(fā)酵，靠時間來醞釀變化。最終形成普洱茶特有的色、香、味的品質(zhì)風(fēng)格。

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　　1973年，普洱茶史翻開了新的一頁。

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　　1973年，中國茶葉總公司云南茶葉分公司根據(jù)廣東和香港市場的需求，開始試制
的口感。

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　　1996年至2003年12月間，昆明茶廠，在上級公司的統(tǒng)一安排下開始改制，很多同事紛紛轉(zhuǎn)行，而執(zhí)著的譚梅帶著十多個技術(shù)骨干堅持正常生產(chǎn)，保證著沿海地區(qū)和歐洲地區(qū)的普洱茶供應(yīng)，讓不多的普洱茶粉絲有好茶喝、有好茶存。

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　　2004年，是譚梅最為難忘的一年。在這一年，譚梅和部分技術(shù)力量轉(zhuǎn)入云南省滄源縣佤山茶廠并擔(dān)任技術(shù)總監(jiān)，茶廠在生產(chǎn)設(shè)備上進(jìn)行了更新、工藝流程上做了提升改造，并創(chuàng)造了自己的新品牌——“佤山映象”。

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　　如今，譚梅回憶起當(dāng)年到茶農(nóng)家收茶葉的往事，感慨于茶農(nóng)家中的清貧，“有的家庭連一張像樣的椅子都沒有，床上是破舊的棉絮，許多個家庭的孩子由于家庭貧困，到了10多歲都無法入學(xué)，小小年紀(jì)為了生計，就在大山深處放牛、砍柴、采茶”，她說“他們多難??！這么好的普洱茶，但茶葉賣價很低，比起沿海的城市，茶農(nóng)沒有過上靠茶致富的日子，這是需要琢磨的事情。”來自茶區(qū)的譚梅心中惦記的是云南數(shù)百萬茶農(nóng)的收入，作為一名茶業(yè)科技人員，怎樣才能通過自己所學(xué)到的知識，用科技進(jìn)步讓茶農(nóng)提高賣茶收入，已經(jīng)悄悄潛到她的心底，匯集成了百般要突破的責(zé)任感，也在蘊集著突破的力量！

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　　跟樹葉打交道，要耐得住寂寞。33年，人在草木間，明前谷后忙。普洱茶“香、甜、甘、苦、澀、津、氣、陳”八味，對于譚梅，已經(jīng)是巔峰隨心，生命已完全被茶香浸染。

來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關(guān)注秒懂普洱
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