云南省首屆普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)論壇

2018年6月29日上午，云南茶葉流通協(xié)會(huì)“2018年第三次會(huì)員雙月活動(dòng)——云南省首屆普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)論壇——追尋普洱茶越陳越香之謎”在西雙版納茶倉(cāng)有限責(zé)任公司茶學(xué)院舉辦。本次活動(dòng)由云南省茶葉流通協(xié)會(huì)主辦，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司、西雙版納茶倉(cāng)有限責(zé)任公司承辦。此次活動(dòng)還受到了云南省農(nóng)業(yè)廳、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)、廣東省茶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省茶文化促進(jìn)會(huì)等多家單位的共同支持。

出席本次活動(dòng)的嘉賓有西雙版納傣族自治州州委常委、副州長(zhǎng)杜寒冰女士；原云南省副省長(zhǎng)、云南省茶葉流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勛儒先生；湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師劉仲華先生；中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉質(zhì)量與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家魯成銀先生；中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院副院長(zhǎng)、全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員楊秀芳女士；以及關(guān)心普洱茶發(fā)展的領(lǐng)導(dǎo)、茶葉行業(yè)的專家學(xué)者、企業(yè)家和各大主流媒體。

本次雙月活動(dòng)的主題為“云南省首屆普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)論壇——追尋普洱茶越陳越香之謎”?！镀斩冯s志2018年4月刊曾推出深度報(bào)道——獨(dú)家關(guān)注《普洱茶原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)能成氣候嗎？》，以不同的企業(yè)案例深度闡釋了“原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)”的理念。其中科學(xué)家陳杰先生通過《普洱茶原產(chǎn)地專業(yè)窖藏的生物學(xué)意義》一文科學(xué)分析原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)的生物學(xué)意義。從非產(chǎn)茶區(qū)的昆明、下關(guān)，到普洱茶主產(chǎn)區(qū)的西雙版納、普洱、臨滄，云南本地普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)已呈四處開花之勢(shì)，甚至萬噸級(jí)的倉(cāng)儲(chǔ)大鱷已經(jīng)呼之欲出。本刊與茶界同仁一起探討、分享原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)的實(shí)踐、價(jià)值、意義。

面對(duì)同一款普洱茶，因儲(chǔ)藏于不同的地域、不同的環(huán)境，在時(shí)光的浸染下會(huì)慢慢呈現(xiàn)出不一樣的品性。正所謂“生于斯，長(zhǎng)于斯”，是瀾滄江兩岸秀美的連綿山巒，孕育了獨(dú)一無二的普洱茶。普洱茶在后發(fā)酵過程中的有益微生物菌群，需要有高質(zhì)量的空氣，適宜的溫度、濕度等自然環(huán)境條件下才能更好地發(fā)揮作用，甚至有行家總結(jié)出“熱藏熟、冷藏香”的經(jīng)驗(yàn)。雖然原產(chǎn)地的自然倉(cāng)比人工控制的現(xiàn)代倉(cāng)轉(zhuǎn)換速度要慢，但有賴于優(yōu)異而又龐大的生態(tài)系統(tǒng)，加工好的普洱茶在母親的環(huán)抱中自然地舒展、呼吸，在微生物的作用下有時(shí)光相伴一起成長(zhǎng)，使得其口感更豐富、更飽滿。

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會(huì)議開場(chǎng)，西雙版納傣族自治州州委常委、副州長(zhǎng)杜寒冰說，“茶葉在種植、加工過程中，倉(cāng)儲(chǔ)是十分重要的環(huán)節(jié)，此次論壇對(duì)在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)提升普洱茶質(zhì)量有著積極意義?！?/p>

問：普洱茶在存儲(chǔ)過程中，功能物質(zhì)和呈味物質(zhì)具體會(huì)發(fā)生些什么樣的變化？

劉仲華：茶葉儲(chǔ)存過程中的規(guī)律性變化，這是我們茶葉科學(xué)中一直在研究和關(guān)注的問題，但目前還處在研究之中，還沒有確切的研究結(jié)果。嚴(yán)格的科學(xué)意義上講，最令人信服的辦法是對(duì)同一廠家、同一批次產(chǎn)品在不同地方的倉(cāng)儲(chǔ)進(jìn)行追蹤、檢測(cè)。但是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展太快，目前的科研還跟不上市場(chǎng)，暫時(shí)還沒有做到科學(xué)的引領(lǐng)，只能在普洱茶存放中進(jìn)行研究，樣本可能來自不同茶園、不同茶廠，所以我們只能從趨勢(shì)上進(jìn)行研究。

簡(jiǎn)單來講，茶的品質(zhì)和功能成分是重疊的，影響存放品質(zhì)的三大物質(zhì)是多酚類、氨基酸類、生物堿類。在存放過程中，多酚類物質(zhì)隨著時(shí)間不斷氧化、衰減，總量在下降。氨基酸成分，在我們的樣本中發(fā)現(xiàn)，一方面是游離氨基酸的減少，另一個(gè)方面是蛋白質(zhì)從不可溶變成可溶。生物堿類比較穩(wěn)定，變化規(guī)律不是特別明顯。另外，糖類從多糖變成雙糖，變成單糖。果膠從不溶變成可溶，大分子物質(zhì)會(huì)變成小分子，增加可溶物質(zhì)。我們對(duì)不同年份普洱茶的水浸出物的分析，水浸出物總量基本沒變，但是物質(zhì)組合發(fā)生了變化，所以存放得當(dāng)?shù)钠斩钑?huì)讓我們感受到濃、醇、厚、滑……

魯成銀：當(dāng)一個(gè)企業(yè)選擇一個(gè)/幾個(gè)參數(shù)，就要嚴(yán)格控制。入倉(cāng)就要做感官審評(píng)，按照一定的參數(shù)不斷取樣，存放一段時(shí)間后檢測(cè)，感官審評(píng)還可以結(jié)合化學(xué)指標(biāo)來分析。我感覺現(xiàn)在倉(cāng)儲(chǔ)還是比較亂，還沒有出現(xiàn)邏輯完整的系統(tǒng)，我希望企業(yè)可以更完整的建立系統(tǒng)。

霉變和吸味的問題我來處理的話先需要做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，測(cè)定是輕度、中度還是重度。我會(huì)做感官審評(píng)，如果湯色已經(jīng)變暗，有酸餿味，茶葉完全腐敗，就可以放棄了。如果茶湯滋味濃醇回甘、茶湯紅艷，只是表面霉變，我會(huì)想辦法挽救?？梢栽龠M(jìn)一步進(jìn)行微生物分析，做霉菌的鑒別、做真菌的色譜。

楊秀芳：茶葉儲(chǔ)存的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有相關(guān)規(guī)定，包括產(chǎn)品包裝、水分控制和管理提出了基本要求，和普洱茶關(guān)系大的是對(duì)黑茶和緊壓茶的儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)，比如溫度小于25℃，濕度小于75%，但是還需要相應(yīng)的細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)。普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)2016年下半年已經(jīng)正式立項(xiàng)，但還在推進(jìn)，還需要時(shí)間。綠茶的儲(chǔ)存主要是保鮮，而普洱茶在儲(chǔ)存過程中有轉(zhuǎn)化和提升，這依賴于倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境和時(shí)間，環(huán)境不當(dāng)?shù)脑挷焕谄焚|(zhì)，甚至出現(xiàn)有害，香醇厚滑順是消費(fèi)者心中好的品質(zhì)。

普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)量越來越大，全國(guó)各地都有倉(cāng)儲(chǔ)，不同的地區(qū)不同的企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)方式不一樣，我們需要從行業(yè)的角度進(jìn)行引導(dǎo)。儲(chǔ)存了5年、10年的普洱茶以后上市，沒有標(biāo)準(zhǔn)的話，消費(fèi)者可能會(huì)很迷惑。為了引導(dǎo)行業(yè)的健康發(fā)展，倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)還要細(xì)化。如果按照科學(xué)研究的角度，10年，15年都不夠，但是市場(chǎng)等不到那么久。所以我們目前在調(diào)研不同的倉(cāng)儲(chǔ)模式，如果在座的有不錯(cuò)的模式可以推薦，我們?nèi)フ{(diào)研。我們的底線是安全和品質(zhì)……

問：請(qǐng)分享一下東莞?jìng)}的倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)及營(yíng)銷理念。

盧樹勛：東莞以前是消費(fèi)、流通普洱茶的小城市，為什么成為藏茶之都，這是業(yè)界、媒體界的認(rèn)可。東莞在10年前是物業(yè)過剩的地方，有物業(yè)來放茶。廣州房?jī)r(jià)貴，廣州是流通倉(cāng)，中轉(zhuǎn)倉(cāng)。東莞是標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)儲(chǔ)。東莞的氣候和溫濕度比較適合普洱茶的后發(fā)酵。這幾年南茶北調(diào)，臨滄茶、版納倉(cāng)，西北東北我都走過，可以說無倉(cāng)不成普洱茶，區(qū)域不一樣，普洱茶口感不一樣。普洱茶要定國(guó)標(biāo)，但是可能時(shí)間要很長(zhǎng)。我覺得可以先做區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)的地方標(biāo)準(zhǔn)。版納倉(cāng)的建立對(duì)我們有沒有影響？有影響，但也不是很大，我們每個(gè)倉(cāng)可以多做交流。我們可以廣東放幾年，昆明放幾年，可以叫旅行倉(cāng)……

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阮殿蓉：我們?cè)诶ッ鳌⑴R滄、版納、東莞都有標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)，我們做過實(shí)驗(yàn)，昆明香高，臨滄甜爽，西雙版納韻足、東莞醇厚。我們今天喝的茶——“窖藏”，是四個(gè)倉(cāng)的拼配。今年我們也推了旅行倉(cāng)。我們做成的成品在旅行、我們的原料也在旅行。

問：云南是否能成為普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)交易的集散地，讓稅收回到云南。

盧樹勛：我覺得流通還是交給大流通市場(chǎng)，原產(chǎn)地提出原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)沒問題，我認(rèn)為不違背經(jīng)濟(jì)大環(huán)境，怎么都可以。原產(chǎn)地做倉(cāng)儲(chǔ)有它的好處，法國(guó)的葡萄酒都是存放三五年之后再出廠。原產(chǎn)地還可以做原料的倉(cāng)儲(chǔ)，成品的倉(cāng)儲(chǔ)可能要交給大流通市場(chǎng)。

劉仲華：我覺得在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的條件下呈現(xiàn)多元化和個(gè)性化。從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)來講，如何從原產(chǎn)地走入消費(fèi)群體，我覺得可能需要越來越多的人參與，原產(chǎn)地應(yīng)該有原產(chǎn)地風(fēng)格。我覺得可以廠倉(cāng)聯(lián)動(dòng)，最終走向消費(fèi)環(huán)節(jié)。

阮殿蓉：我覺得可以通過這樣一個(gè)窗口，讓更多的人了解普洱茶，了解西雙版納。

最后，原云南省茶葉流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勛儒對(duì)此次雙月活動(dòng)給以了高度評(píng)價(jià)，他說，“這次活動(dòng)的主題‘倉(cāng)儲(chǔ)論壇’，根本就是要我們探討普洱為什么會(huì)越陳越香？倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶加工工藝中的重要環(huán)節(jié)。倉(cāng)儲(chǔ)要首先符合茶葉倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，在這個(gè)基礎(chǔ)上對(duì)普洱茶來說就要有符合普洱茶轉(zhuǎn)化的條件。我認(rèn)為對(duì)普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)來講，不同區(qū)域有不同表現(xiàn)，不同消費(fèi)者有不同喜好，只要他們喜歡就是佳品。但基本前提就是符合標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生、沒有異味、沒有有害物質(zhì)，所以我不主張講哪里的倉(cāng)好。倉(cāng)儲(chǔ)的過程中，我希望科研單位可以研究出不同倉(cāng)儲(chǔ)條件下茶的最佳品飲期，來擴(kuò)大消費(fèi)量。最大量的茶我們要推薦給消費(fèi)者在最佳品飲期喝掉，回到普洱茶的基本屬性“飲品”。讓更多的人接受“喝到才能得到健康”。

會(huì)議結(jié)束后，全體參會(huì)人員參觀了西雙版納茶倉(cāng)公司的標(biāo)準(zhǔn)化茶倉(cāng)。版納茶倉(cāng)在2017年建成投運(yùn)時(shí)，令業(yè)內(nèi)大為驚異。西雙版納乃古六大茶山雛形之地，茶馬古道源頭，當(dāng)倉(cāng)儲(chǔ)這一體現(xiàn)了成品銷售的模式始現(xiàn)規(guī)模時(shí)，業(yè)內(nèi)人士莫不駐足觀望。版納茶倉(cāng)總計(jì)60畝，極具現(xiàn)代感，立體化空間、流水線運(yùn)作，讓人眼前一亮，它體現(xiàn)了普茶界中激流勇進(jìn)的姿態(tài)，集文化、茶旅、商業(yè)為一體，六大茶山掌舵者阮殿蓉借版納茶倉(cāng)的實(shí)體，揮灑畢生志向抱負(fù)，她自己承認(rèn)，把買珠寶的錢都用于普洱茶收藏了。版納茶倉(cāng)富于個(gè)人色彩，網(wǎng)羅阮殿蓉半生收藏，最為可貴之處在于，它的魅力不在于藏了什么茶，多少茶，而在于，你對(duì)這些茶的態(tài)度。