我心目中的普洱茶丨云南農(nóng)大龔加順教授解密普洱熟茶
26日下午2:30，由弘益大學堂和《普洱》雜志聯(lián)合主辦的“普洱茶大健康巡回講壇”第二期，如約走進了云南康樂茶文化城。“普洱茶大健康公益巡回講壇”在主辦方弘益大學堂和普洱雜志積極籌備，以及在云南康樂茶文化城大力支持和云南弘益職業(yè)培訓學校的實力承辦下，完美落下帷幕?；顒友埩嗽颇限r(nóng)業(yè)大學食品安全學院院長龔加順教授作為主講嘉賓，為康樂茶文化城的茶葉經(jīng)營者和以及到場的茶葉愛好者，帶去了一堂全新的關(guān)于普洱茶大健康認知升級的課，為普洱茶大健康正名。近300位來自市場一線的茶經(jīng)營者、愛好者匯聚一堂，活動現(xiàn)場座無虛席。
活動在弘益大學堂的生活美學展演中拉開帷幕，精簡干練的茶道表演和美雅文靜的插花，引得現(xiàn)場人們紛紛拿起手機，拍照分享。
在欣賞完美輪美奐的生活美學展演之后，弘益大學堂、云南弘益職業(yè)培訓學校校長李樂駿做了簡短而精彩的致辭?！懊刻煊胁柘喟榈娜兆樱际敲篮蒙??！崩顦夫E校長的精彩致辭贏得臺下陣陣掌聲。接著云南康樂茶文化城董事長吳家力也發(fā)表了了自己對“普洱茶公益巡回講壇”的認可，希望能通過公益講壇為普洱茶發(fā)展提供全新的助推力，提供科學理論的支持。
弘益大學堂校長李樂駿致辭
云南康樂茶文化城董事長吳家力致辭
在兩位嘉賓的簡短致辭之后，開始了活動的重頭戲。龔加順院長開始了“普洱茶固態(tài)發(fā)酵技術(shù)及茶褐素功效”的主題講座。分享自己研究普洱熟茶的心得體會，全面解密普洱熟茶。下面小編根據(jù)講座現(xiàn)場，整理其中精彩的部分，分享給大家：
“普洱茶的原料必須是經(jīng)太陽光干燥的云南大葉種茶，太陽干燥既是是利用云南豐富的太陽能，更重要的是經(jīng)過陽光干燥之后，有利于累積后期有利于普洱茶品質(zhì)的物質(zhì)。在后期的陳化和發(fā)酵中，獲得更好的品質(zhì)。而為什么把普洱茶壓成餅和磚呢？刨除文化層面的一些考量之外，我們通過化學成分的測定和數(shù)據(jù)的分析之后，發(fā)現(xiàn)兩個很重要的原因：普洱茶在制作的時候，會將曬青毛茶通過水蒸氣將茶葉軟化，蒸汽的溫度很高，本身就是一個消毒殺菌的過程。另外一個重要原因是通過蒸壓之后小分子的酚類物質(zhì)它會氧化，甚至在普洱后期中會激發(fā)一些色素的氧化，生成大量的茶褐素類的物質(zhì)，是形成優(yōu)質(zhì)普洱茶的關(guān)鍵，而散茶的風味不會發(fā)生多的變化?！?/p>
“為了弄清普洱茶的真相，我們做了大量的分析實驗。將各個產(chǎn)地的原料集合起來，進行了茶的化學成分的分析。最后總結(jié)成了我和周紅杰老師合著的《云南普洱茶化學》一書。我們通過大量的實驗研究發(fā)現(xiàn)：通過人工發(fā)酵之后的熟茶茶葉的多酚類物質(zhì)會減少，而里面的多糖類物質(zhì)會增加，而茶中含有的多糖類物質(zhì)只有腸道微生物能夠發(fā)酵利用它，產(chǎn)生能夠調(diào)節(jié)血脂、血糖的脂肪酸類物質(zhì)?！?/p>
“普洱茶的陳香類物質(zhì)跟霉味不一樣的。陳香類物質(zhì)是大家常關(guān)注的，在市場上，一款普洱茶賣得高價，與陳香有很大關(guān)系，它是很重要的一個指標。普洱茶的陳香類物質(zhì)跟霉味不一樣，要特別申明。一款茶葉，發(fā)酵的霉味有可能不一定是好的微生物，它產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)可能不是好的。真正好的普洱茶，應該是好的陳香類物質(zhì)。綠茶放久了會產(chǎn)生陳味，但它陳味與普洱茶陳味的成分是不同的。熟茶發(fā)酵的過程會產(chǎn)生發(fā)酵的味道，這些味道揮發(fā)得很快，雜味揮發(fā)后就會顯露出茶葉的本香，你會感受到茶葉真正的香氣，這也是我們?yōu)槭裁凑f普洱茶越陳越香。霉香味不能稱之為霉味，也沒有霉香味這種說法，霉味就是霉味，我們就是認為不大好，陳香味應該是一種舒服的，聞到能產(chǎn)生愉悅感，會覺得這個茶不錯?！?/p>
云南農(nóng)業(yè)大學食品安全學院院長龔加順，做主題講座
“普洱茶和紅茶發(fā)酵的過程、本質(zhì)是不一樣的。紅茶是來自于茶葉本身的氧化酶類，使它氧化形成了紅茶典型的紅色呈色物質(zhì)，那我們的綠茶就是酚類物質(zhì)，綠茶的湯色不是葉綠素，葉綠素是不溶于水里的。我們的普洱熟茶通過發(fā)酵之后顏色那么深，我們把它認為是一大類物質(zhì)，一大類物質(zhì)是我們普洱茶茶褐素類物質(zhì)。英國一科學家當時專門寫了一個綜述，就是為紅茶的茶紅素、茶黃素等做了一個綜述，所以我比較感興趣，既然普洱茶通過微生物發(fā)酵，含有很高的茶黃素離子，用科學的提取方式，多次提取可以提取高達百分之十九的含量，很高。多酚類物質(zhì)下降，它其實是轉(zhuǎn)換了，不是消失了，它轉(zhuǎn)化為茶黃素類的物質(zhì)，還有一部分在液體中，茶渣的顏色深，那一部分為非水溶性，這就叫物質(zhì)不滅定理。物質(zhì)的不同決定了功能的不同。由于工藝的不同，發(fā)酵方式的不同，導致物質(zhì)的轉(zhuǎn)化形成新的物質(zhì)。茶多酚是綠茶里面的含的物質(zhì)。從學術(shù)來講，茶多酚是中等毒性的物質(zhì)，而茶黃素類物質(zhì)，它屬于實際無毒物質(zhì)，就相當于它更安全。”
通過龔加順教授根據(jù)自己近20年的研究普洱茶的經(jīng)驗，提出未來熟茶的發(fā)展要通過運用優(yōu)勢菌微生物發(fā)酵技術(shù)讓云南普洱茶邁向新的臺階。同時還對熟茶的形成機制有幾個要求:有微生物作用、有酶的參與、要有濕熱作用，三者缺一不可。最后龔加順教授，從學術(shù)表達到市場化的表達，引得掌聲陣陣。
在做完了精彩的演講之后，龔院長現(xiàn)場與參加活動的朋友交流，從科學嚴謹?shù)慕嵌?，解答了提問者們的疑問，讓大家對普洱茶的大健康有了更深刻的認識。
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