杭海路：早就想與你對話，并就有些問題當(dāng)面請教。因為我個人認為，第一，關(guān)于普洱茶的許多科學(xué)方面的問題，你的意見是最具權(quán)威性的，因為你是“云南普洱茶化學(xué)成分及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究”項目的首席科學(xué)家，你有實驗室和實驗報告以及報告中的大量數(shù)據(jù)，同時你還在進行著新的項目研究。第二，你的一些觀點和說法是非常獨特的，比如，普洱茶并不是越陳越香，越陳越好等等。因為這種意見與主流理論背道而馳，說出來是要得罪人的，這不僅需要充分的科學(xué)依據(jù)，還要有膽略。

我要請教的第一個問題就是：為什么普洱茶不一定是越陳越香，越陳越好？

周紅杰：我認為，任何一種普洱茶的品質(zhì)都有一個最佳時期，不是越長越好。在這個時期以前，它的品質(zhì)呈上升趨勢，達到高峰以后，它的品質(zhì)就會逐漸下降。而且，越陳越香的前提是自然緩慢發(fā)酵的普洱茶，也就是我們常說的生茶。它經(jīng)過幾十年的緩慢陳化而有了獨特的品質(zhì)。這類茶在市場上是非常少的，可作為文物收藏。但這類茶的最佳貯放期應(yīng)在10-20年，再長它的品質(zhì)就逐步下降了。這種茶喝年代是可以的，但要喝保健和養(yǎng)生，只怕是不可以的。

杭海路：我聽說，有人對存放了70年以上的普洱茶進行了生物品質(zhì)分析，其狀況與朽木沒有兩樣，怎么會有利于健康呢？可見普洱茶越陳越香，越陳越好的理論和說法是根本站不住腳的，這完全是一種誤導(dǎo)，缺乏科學(xué)依據(jù)。另外恐怕是商業(yè)利益的驅(qū)使。

周紅杰：在眾多的普洱茶消費者中，有一些“考據(jù)”派。他們對茶的愛好如同收藏古瓷品，在某種意義上倡導(dǎo)引領(lǐng)著普洱茶的消費。而更有極端者，喝普洱茶只論年代，似乎越久越好，甚至要喝那種有“霉霜”的茶。這種認識和做法，顯然是偏面和錯誤的。

杭海路：有人說，普洱茶屬于黑茶，是黑茶的一種。但在你的著作中，卻不是這樣認為的。那么，普洱茶，在綠茶、紅茶、黑茶、白茶等等類別中，到底屬于哪一類茶呢？

周紅杰：普洱茶是我國傳說的十大名茶之一，主產(chǎn)于云南省思茅、西雙版納等地區(qū)。之所以稱“普洱茶”，并不是產(chǎn)于普洱，而是因為普洱茶是明清時代云南茶區(qū)產(chǎn)品向外運銷的最主要集散地，所以清代起始定名“普洱茶”，沿用至今。普洱茶不是綠茶或紅茶，也不是一般人所認為的黑茶。根據(jù)2003年3月云南省標(biāo)準(zhǔn)計量局公布的標(biāo)準(zhǔn)：普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。按照比較科學(xué)的分類法，我國的茶葉可分為綠茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶、普洱茶七大類，即普洱茶是單獨的一類。

現(xiàn)代人所生產(chǎn)、消費的普洱茶始創(chuàng)于20世紀(jì)30年代。到了20世紀(jì)70年代，云南省一些國營茶廠受香港茶商儲運普洱茶方法的啟示，研究試驗出使曬青茶向普洱茶快速轉(zhuǎn)化的“渥堆”工藝(即用人工方法進行快速后發(fā)酵)，從而使普洱茶的生產(chǎn)轉(zhuǎn)向了大規(guī)模的工業(yè)化。目前，普洱茶市場有“生普”、“熟普”的說法，嚴(yán)格說來并不科學(xué)。所謂“生普”，如果沒有經(jīng)過后發(fā)酵，只能視為綠茶的—種，即使它是正宗的云南大葉種曬青毛茶所制。而“熟普”也不一定就是地道的普洱茶，它必須符合云南省標(biāo)準(zhǔn)計量局公布的普洱標(biāo)準(zhǔn)。至于“十倉”、“濕倉”之說，一般指的是普洱茶制成后的倉儲形式，并非普洱茶的制作工藝。

普洱茶基本分為兩種：散茶和緊壓茶。散茶按品質(zhì)分為特、—、二、三、四、五、六、七、八、九、十，共十一個等級。緊壓茶按形狀分，主要有圓茶、貢茶、沱茶、磚茶、緊茶、方茶、竹筒香茶等，規(guī)格不一。其中，市場上常見的“七子餅茶”應(yīng)屬圓茶或稱餅茶，因為常以七餅為一筒包裝，暗喻“七子團圓”之意，故名。緊茶—般分為“心形緊茶”和“磚形緊茶”。普洱茶具有獨特的“陳韻”，以湯亮、醇和、溫潤、香高、甘甜、純正稱奇。

杭海路：你常說：“喝普洱茶是品茶中的最高境界!”現(xiàn)在在精英人群中，喝普洱、品普洱已經(jīng)成為一種時尚。但有一點我不明白，為什么喝普洱就是品茶的最高境界，而喝其他茶就不如喝普洱境界高呢？

周紅杰：這大概要以這么幾個方面去考慮：第一是悠遠的歷史；第二是博大精深的內(nèi)涵；第三是獨特的品質(zhì)和功效。從歷史的角度，云南有茶，已知有2100年之久，1700年前就有人工栽培的茶樹。唐代《蠻書》始有云南茶的記載。而“普洱茶”一名起于明代，明代天啟年間，普洱茶已達400擔(dān)左右。到順治十八年(1661年)，應(yīng)達賴?yán)锏囊?，一年運往藏區(qū)的注冊銷量就達3000擔(dān)。后來在清人阮福《普洱茶記》中已有“普洱茶名遍天下”之說。從文化的角度，普洱茶文化是高原大山的文化，多樣民族的文化，地域特色的文化，歷史沉積的文化。哪—種茶的文化有如此之廣博、深厚，有如此之豐富。再以品質(zhì)和功效來看，普洱茶的品質(zhì)特征是：外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。相對其他茶類，普洱茶同時具備茶性溫和，不寒不火，不苦不澀，韻味綿長，耐泡，醇和等特點，適合各個年齡段、各種體質(zhì)、各個地域的人們在各個季節(jié)飲用。此外，普洱茶還具有較強的藥用功效，可以降血脂、降血壓、抗動脈硬化、預(yù)防糖尿病、化解膽因醇、抑制脂肪肝等病癥，常被人們稱作“美容茶”、“減肥茶”、“益壽茶”、“窈窕茶”。普洱茶有三個鮮明的個性：1，獨特的平和性；2．增強人體免疫系統(tǒng)的特性；3．調(diào)節(jié)人體機能的協(xié)調(diào)性。難道還有什么茶能在這些方面與普洱茶一爭高下？難道這還不足以說明“喝普洱茶是品茶的最高境界”嗎？

杭海路：我完全同意你的意見。不過，我還認為普洱茶中蘊含著許多哲理：比如，云南普洱茶品性溫和，既不像綠茶那樣清寒，又不似紅茶濃烈，適合各個年齡段、各種體質(zhì)、各個地域的人們在各個季節(jié)飲用等特點，充分體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化的“中庸”之道以及“合和”文化。

再比如，普洱茶韻味綿長，耐泡，耐貯存，且在一定的時間內(nèi)越陳越香等特點，則很容易讓人聯(lián)想到做人和交友之道。難怪有人說，普洱茶是茶中至尊，茶中之人儒!
周教授，我最后想請教的問題是如何選購和品賞普洱茶。

周紅杰：選購普洱茶，正確識別普洱茶的品質(zhì)是極其主要的。要從原料、加工工藝、貯放環(huán)境條件三個方面綜合去看。好的原料、精湛的加工工藝和科學(xué)的貯放方法制成的普洱茶，最能反映出普洱茶的陳韻。在選購時完全是通過感覺器官(視覺、味覺、嗅覺、觸覺)對茶葉的外形、內(nèi)質(zhì)來作出客觀的判斷。即通過品嘗、眼看、鼻聞、手摸來直接鑒別茶葉的質(zhì)量高低，包括形狀、規(guī)格和色、香、味、形來綜合評判普洱茶。比如緊壓茶，外觀要整齊、干凈、光澤自然、油潤，里茶和外茶要一致。簡單的方法還可以通過沖泡來試，只要掌據(jù)六個字：多量(5克左右)、長時(5分鐘)、高溫(滾湯的開水)。而且只要醒茶一次就喝。如果這樣泡出來的茶紅、濃、明、亮，味正，沒有怪味，就可以購買。再往細里說，那就是我總結(jié)的十字要訣：甘、滑、醇、和、順、柔、活、厚、粘、稠。如果品飲的普洱茶具備這些特點，那就是好茶；反之，如果品飲中有麻、叮、判、刮、酸、苦、澀、燥、干、雜、怪、異、霉、辛、飄(浮)等特點，均為不好的普洱茶。

上面說到的十字要決，看似簡單，但要真正領(lǐng)悟它，沒有茶道高人的指點和大量好茶的浸潤，以及自己的用心體驗，只怕在短時期內(nèi)很難得其要領(lǐng)。目前，在市場上流行只看包裝，或只看外觀，或只講來源，沒有科學(xué)的態(tài)度，不注重真正意義上的好普洱茶必須具備的特征、特性、人云亦云，這是很難買到、也很難喝到好普洱茶的。

周紅杰簡介：全球普洱茶十杰人物之一，云南農(nóng)大普洱茶學(xué)院副院長，教授，碩士生導(dǎo)師，國家茶藝師高級考評員，云南“普洱茶研究”首席專家，中國國際茶文化研究會副秘書長。