影響云南普洱茶品質(zhì)形成的主要因素有哪些？在昆侖說(shuō)茶從前的內(nèi)容中，我們通過(guò)比較宏觀的層面講述了：茶種、氣候、樹(shù)齡、生態(tài)、采摘、工藝等等。

那么，既有宏觀必有微觀。為了更全面的了解普洱茶，也抱著科學(xué)探討的精神我們就來(lái)從微觀的層面分析下，影響云南普洱茶品質(zhì)形成的主要因子有哪些。

與我們朝夕相伴的微生物，你了解它們嗎？微生物是個(gè)體難以用肉眼觀察的一切微小生物之統(tǒng)稱。

看不見(jiàn)的微生物，其實(shí)也是造成普洱茶特別風(fēng)味的重要一環(huán)。

云南普洱茶在制作過(guò)程中有一道特殊的工序是”后發(fā)酵”，它是形成普洱茶品質(zhì)特征最為關(guān)鍵的一步。

在這一工序中微生物發(fā)揮了很重要的作用，整個(gè)”后發(fā)酵”過(guò)程中發(fā)生了以多酚類為主體的一系列復(fù)雜的生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)和氧化反應(yīng)，以及茶多糖的轉(zhuǎn)化積累。

△云南茶山，云霧繚繞，生態(tài)多樣

所謂的“生物轉(zhuǎn)化”是以微生物排泄的胞外酶進(jìn)行的酶促催化反應(yīng)為主?，F(xiàn)已證實(shí)，普洱茶中的微生物主要為黑曲霉、根霉、乳酸菌及酵母等。

其中黑曲霉最多，它能發(fā)生葡萄糖淀粉酶、果膠酶、纖維素酶等；酵母次之，除它本身含有極豐厚的對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、豐厚的酶系統(tǒng)和生理活性物質(zhì)外，酵母菌還能代謝發(fā)生維生素B1、B2維生素C等物質(zhì)。

這些微生物對(duì)普洱茶品質(zhì)形成都直接或間接地起作用。

水（化學(xué)式:H2O）是地球表面上最多的分子，除了以氣體形式存在于大氣中，其液體和固體形式占據(jù)了地面70-75%組成部分。標(biāo)準(zhǔn)狀況下，水在液體和氣體之間保持動(dòng)態(tài)平衡。

室溫下，它是無(wú)色，無(wú)味，透明的液體。作為通用溶劑之一，水可以溶解許多物質(zhì)。因此，自然界極少有純凈水。

水分也是普洱茶加工過(guò)程中的重要介質(zhì)。在普洱熟茶的制作中，已經(jīng)做好的曬青毛茶一般含水量較低，這個(gè)時(shí)候就必須增加茶葉含水量才能在”渥堆”中較好地發(fā)揮濕熱作用。

水分增加了，物質(zhì)的分散搬運(yùn)和相互作用就明顯。與此同時(shí)，水分又成了化學(xué)反應(yīng)的溶劑和霉菌繁殖的必要條件。尤其是制造中濕條件有利于對(duì)普洱茶品質(zhì)的有利微生物成長(zhǎng)，從而形成杰出普洱茶品質(zhì)的化學(xué)成分。

水分不僅是茶葉發(fā)酵過(guò)程中各種物質(zhì)變化不行缺少的介質(zhì)，而且水分本身又是許多物質(zhì)變化的直接參與者，它分化而成的原子與基團(tuán)，是發(fā)酵過(guò)程中多酚類物質(zhì)的重要氧化產(chǎn)品，或其他一些新形成的化合物必不行少的構(gòu)成部分。

所以在水分虧缺的情況下，多酚類物質(zhì)的正常氧化變化途徑，以及其他一些生化變化就會(huì)受到影響；多酚類物質(zhì)氧化成醒類物質(zhì)后，易于聚合成暗褐色化合物；膠體狀態(tài)的酶蛋白，又易于發(fā)生凝結(jié)效果而喪失催化能力。

另外，由于發(fā)酵葉堆里外層葉子水分蒸發(fā)程度不一，化學(xué)物質(zhì)的物理狀態(tài)和生化變化條件也就不同，氧化作用的進(jìn)行就會(huì)有差別，發(fā)生了發(fā)酵不勻現(xiàn)象。這些說(shuō)明，發(fā)酵葉需要有足夠的含水量，發(fā)酵環(huán)境也需保持有足夠高的相對(duì)濕度，發(fā)酵才能取得良好的效果。

多酚類物質(zhì)氧化后的水溶性產(chǎn)物，才能有較多的構(gòu)成與保存。在水熱效果下，會(huì)促進(jìn)茶黃素和茶紅素含量減少，茶褐素含量添加，直接影響著普洱茶茶湯湯色的改變。

同時(shí)，水解酶的效果使其一部分大分子糖類物質(zhì)熱裂解成單糖或寡糖，因而單糖含量又趨添加。就茶的質(zhì)量而言，能給茶湯帶來(lái)甜醇感。

溫度（temperature）是表示物體冷熱程度的物理量，微觀上來(lái)講是物體分子熱運(yùn)動(dòng)的劇烈程度。溫度只能通過(guò)物體隨溫度變化的某些特性來(lái)間接測(cè)量，而用來(lái)量度物體溫度數(shù)值的標(biāo)尺叫溫標(biāo)。

溫度對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響主要在于兩個(gè)方面，一是對(duì)發(fā)酵的影響，二是貯藏過(guò)程中對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響。

在普洱熟茶渥堆發(fā)酵的過(guò)程中，一般發(fā)酵時(shí)的溫度保持在符合微生物生長(zhǎng)的范圍內(nèi)，微生物大量滋生，微生物分泌酶的活性也得到了加強(qiáng)，并保持高效的催化活性。因而反應(yīng)速度快，化學(xué)成分變化激烈。

另外，普洱茶需要一定時(shí)期合理的陳化處理，以進(jìn)一步提高品質(zhì)。因此，創(chuàng)造一個(gè)適宜的貯藏環(huán)境非常關(guān)鍵。

其中，溫度和濕度的控制最重要。傳統(tǒng)的普洱茶以云南曬青毛茶為原料，經(jīng)蒸壓成型、干燥、包裝，然后出廠銷售。

其陳香品質(zhì)的形成需較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)放，儲(chǔ)放環(huán)境條件不同，其茶葉品質(zhì)就有很大的差異。

將新加工的普洱茶放在相對(duì)干燥的倉(cāng)庫(kù)里讓其自然緩慢陳化，以形成普洱茶特有的陳香味，這種茶葉習(xí)慣稱之為”干倉(cāng)陳普洱”。

“濕倉(cāng)茶”則是將加工好的普洱茶放人濕倉(cāng)進(jìn)行處理，以加速其轉(zhuǎn)化過(guò)程，水分的影響是極大的。

所以，良好普洱茶品質(zhì)的形成，合理控制溫、濕度是必要的。

氧氣，在空氣中的含量約為21％。在空氣中游離態(tài)存在的氧氣，大部分是分子態(tài)氧氣，其自身的反應(yīng)性是不強(qiáng)的，可氧氣一旦與其他物質(zhì)相結(jié)合，氧化作用即可發(fā)生。

茶葉中的多酚類物質(zhì)、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質(zhì)都能進(jìn)行自動(dòng)氧化。多酚類物質(zhì)的氧化，不論是酶促氧化還對(duì)錯(cuò)酶促氧化，是加氧氧化還是脫輕氧化，都是需求氧的。

有用的試驗(yàn)標(biāo)明，在真空條件下，盡管有多酚氧化酶存在，溫濕度也都適合，但沒(méi)有氧氣，發(fā)酵效果也不能進(jìn)行，說(shuō)明氧氣在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中是不能缺少的。

因此，在發(fā)酵過(guò)程中保持新鮮空氣流通是十分必要的，是普洱茶醇和爽滑品質(zhì)形成的重要條件。

光線是一種幾何的抽象，表示光的傳播路徑和方向的直線，真實(shí)世界中不可能得到一條光線，口語(yǔ)中光線亦可指光源所輻射的光。

沒(méi)有光就沒(méi)有色彩，世界上的一切都將是漆黑的。對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，光和空氣、水、食物一樣，是不可缺少的。

普洱茶與其他茶類相比，工藝特點(diǎn)最大的區(qū)別就是粗毛茶的曬干和渥堆。新鮮的原料經(jīng)過(guò)殺青、揉捻后即進(jìn)行曬青。

曬青，顧名思義，就是通過(guò)日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。

普洱茶制作工序：采摘-攤鮮-殺青-攤涼-揉捻-干燥，曬青是揉捻之后的干燥。

曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽(yáng)光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長(zhǎng)可能性，也是為普洱茶長(zhǎng)期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。（這一點(diǎn)昆侖說(shuō)茶之前的內(nèi)容也專門(mén)提到過(guò)）

且，有一點(diǎn)是也是清楚的，長(zhǎng)時(shí)間的光照引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光氧化反應(yīng)，紫外線比可見(jiàn)光的影響更大。眾所周知，云南的紫外線在全國(guó)的強(qiáng)度分布中，是名列前茅的。

總之，普洱茶品質(zhì)的形成是離不開(kāi)上述因素的。

在這些要素的影響下，以云南大葉種曬青毛茶的內(nèi)含成分為基質(zhì)，在微生物分泌酶及其呼吸代謝發(fā)生的熱量和茶葉水分的濕熱效果的協(xié)同下，形成了普洱茶特有的色、香、味品質(zhì)特征。