我是較真，說(shuō)茶就得較真兒！

普洱茶現(xiàn)在市場(chǎng)火熱，喝的人也越來(lái)越多，但普洱茶屬于什么茶卻各執(zhí)一詞，有人說(shuō)是綠茶，有人說(shuō)是黑茶，還有人說(shuō)普洱茶是單獨(dú)的茶類(lèi)，那么普洱茶到底屬于什么茶呢？

首先來(lái)看茶葉分類(lèi)的依據(jù)是什么。根據(jù)2014年的茶葉分類(lèi)國(guó)標(biāo)中規(guī)定，茶類(lèi)是以加工工藝、產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹(shù)品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域進(jìn)行分類(lèi)。因此我們針對(duì)加工工藝、產(chǎn)品特性進(jìn)行分析。

普洱茶分類(lèi)

根據(jù)2008年普洱茶國(guó)標(biāo)規(guī)定，根據(jù)加工工藝及品質(zhì)特征的不同，分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種，按外觀形態(tài)分普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶兩種。

但針對(duì)普洱茶（生茶）卻只劃分了緊壓茶，沒(méi)有普洱茶（生茶）散茶的劃分，經(jīng)過(guò)這十幾年的市場(chǎng)發(fā)展，普洱茶（生茶）散茶在市場(chǎng)上的占比越來(lái)越大，所以這個(gè)國(guó)標(biāo)針對(duì)普洱茶（生茶）散茶的標(biāo)準(zhǔn)需要更新一下了…圖片

而普洱茶是在云南大葉種茶曬青茶，即滇青的基礎(chǔ)上進(jìn)行精制或者后發(fā)酵加工而來(lái)的。

普洱生茶是綠茶

我們來(lái)看一下普洱茶的加工工藝對(duì)普洱茶（生茶）是如何規(guī)定的：

從加工工藝流程中，我們可以看出普洱茶（生茶）散茶就是曬青茶精制后未做形的茶，普洱茶（生茶）緊壓茶只不過(guò)是在曬青茶精制后增加了蒸壓成型的工藝。

因此普洱茶（生茶）并沒(méi)有根本上改變曬青茶產(chǎn)品特性、沒(méi)有使多酚類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生氧化，所以普洱茶（生茶）從加工工藝流程來(lái)講，普洱茶（生茶）屬于曬青茶，換種更通俗一點(diǎn)的是普洱茶（生茶）經(jīng)過(guò)精制或做形的曬青綠茶，屬于綠茶。

只不過(guò)它是會(huì)自然發(fā)酵的曬青綠茶，工藝和多酚類(lèi)轉(zhuǎn)化上并沒(méi)有突破原有的框架，就像烏龍茶中的鐵觀音也有陳香型，但它仍屬于烏龍茶。

它明明是綠茶為什么還會(huì)發(fā)酵呢？這就跟曬青綠茶的特性有關(guān)了！

曬青茶為什么可以陳化？

很多茶友就疑惑了，為什么我的綠茶放一段時(shí)間就氧化不好喝了，怎么云南大葉種做的曬青綠茶反而“越陳越香”呢？這也是很多人認(rèn)為普洱茶是獨(dú)特品類(lèi)的原因之一，咱們來(lái)分析一下。

首先有一個(gè)誤區(qū)要說(shuō)明。高溫殺青的目的是什么？殺青最重要的目的是利用高溫破壞酶的活性，防止多酚類(lèi)物質(zhì)的酶性氧化，但茶葉中的多酚物質(zhì)并未消失，變化仍在進(jìn)行，只是氧化的途徑有所改變，主要是在濕熱作用下發(fā)生非酶促性的自動(dòng)氧化。

據(jù)湖南農(nóng)學(xué)院專(zhuān)家測(cè)定，鮮葉的多酚類(lèi)化合物含量殺青后仍有14.5％。不要以為殺青之后多酚類(lèi)物質(zhì)就消失了！

烘青綠茶的干燥溫度高達(dá)130℃以上，炒青綠茶的干燥溫度高達(dá)110℃，因此，高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類(lèi)化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。科學(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過(guò)實(shí)驗(yàn)，酶的活性在葉溫40-45°最強(qiáng)，葉溫達(dá)到70°酶活性被抑制，葉溫80-85°時(shí)酶活性被滅。

鄒家駒先生《烘掉的甘醇》一文中認(rèn)為普洱茶越陳越香的能力取決于普洱茶中糖苷類(lèi)物質(zhì)的含量。糖苷類(lèi)保留得越多，越陳越香的潛力也就越大。

曬青茶的干燥方式是由柔和的陽(yáng)光曬干，溫度較低，為多酚類(lèi)化合物的轉(zhuǎn)化發(fā)展保留和模擬了細(xì)胞體內(nèi)的環(huán)境，因此干燥過(guò)程中糖苷類(lèi)不會(huì)大量分解，所以有茶客稱(chēng)普洱茶是有生命的茶。

烘青和炒青綠茶在干燥階段中經(jīng)歷高溫，長(zhǎng)時(shí)間的高溫干燥會(huì)使得糖苷類(lèi)大量裂解。糖苷類(lèi)物質(zhì)分解會(huì)產(chǎn)生糖類(lèi)和香氣物質(zhì)，于是同品種烘青和炒青的香甜度會(huì)高于曬青，但越陳越香的潛力也在高溫干燥中被提前消耗掉了。

這就是曬青綠茶為什么更能「越陳越香」，而烘青綠茶、炒青綠茶和蒸青綠茶不能久存的原因。

普洱熟茶是黑茶

關(guān)于普洱茶（熟茶），基本都認(rèn)為普洱茶（熟茶）屬于黑茶。根據(jù)國(guó)標(biāo)，普洱茶（熟茶）是由云南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而來(lái)。所謂的后發(fā)酵其實(shí)就是黑茶工藝中的渥堆工藝，在渥堆過(guò)程中，經(jīng)過(guò)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用下，形成普洱茶（熟茶）獨(dú)有的品質(zhì)特征。因此普洱茶（熟茶）屬于黑茶。

所以，熟茶是工藝不是歲月，普洱茶（生茶）不管陳化多久也不會(huì)成為普洱茶（熟茶）！

普洱熟茶的誕生

知道普洱茶（熟茶）的很多，但很多人不知道的是普洱茶（熟茶）的概念，實(shí)際上是在1975年左右才真正確立。之前的普洱茶，于今天的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，都是普洱茶（生茶）。

我們可以看到，范和鈞、張鳳岐、譚方之……等這些大家，他們?cè)谕瓿捎诮夥徘暗闹髦?，關(guān)于云南緊壓茶用料、制作、包裝的記載，都異曲同工地提到當(dāng)時(shí)的普洱生茶：“湯色是紅的?！?/p>

這種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。普洱茶（生茶）為什么會(huì)紅湯呢？

一是工藝所致。當(dāng)時(shí)生產(chǎn)條件相對(duì)簡(jiǎn)陋，成茶難免會(huì)發(fā)生“微發(fā)酵”，并出現(xiàn)“淡紅”的湯色。后期“筑茶”，潮水后任其自然干燥，加重茶葉“發(fā)酵”程度。

二是運(yùn)輸條件較差。云南至廣州、香港，路途遙遠(yuǎn)。長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，風(fēng)吹雨淋，茶葉運(yùn)抵香港時(shí)茶湯顏色已經(jīng)很深了。

三是銷(xiāo)售前需要存放陳化。普洱茶運(yùn)到香港以后，不會(huì)立刻就拿來(lái)飲用。為了使口感更加柔和舒適，往往需要再放上一段時(shí)間才會(huì)出售。

在1973年初，云南省茶葉公司在廣交會(huì)上了解到，香港客戶(hù)需要發(fā)酵的紅湯普洱茶，由于當(dāng)時(shí)普洱茶的主要消費(fèi)市場(chǎng)就在廣州、香港，而這種茶廣東有生產(chǎn)，因此組成七人小組專(zhuān)赴廣州茶廠學(xué)習(xí)普洱茶渥堆發(fā)酵生產(chǎn)。

赴廣州茶廠學(xué)習(xí)小組返昆后，公司組建了兩級(jí)審檢生產(chǎn)營(yíng)銷(xiāo)骨干組成的技術(shù)攻關(guān)組，由昆明茶廠按該廠工藝試產(chǎn)。

1974年，昆明茶廠在工藝調(diào)整后，渥堆終于獲得了成功，接下來(lái)，勐海有勐海的工藝，下關(guān)則結(jié)合自己緊茶的熱發(fā)酵工藝，形成自己獨(dú)特的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品成果，也都和廣東普洱茶，有著完全不同的滋味。

1975年，勐海的普洱茶基本定型，這就是我們今天熟知的現(xiàn)代普洱熟茶。

后來(lái)，嘜號(hào)為7452和7572的勐海熟餅、嘜號(hào)為7663的下關(guān)銷(xiāo)法普洱熟沱、嘜號(hào)為7581的昆明普洱熟茶磚開(kāi)始批量出口，成了云南茶葉公司的拳頭產(chǎn)品。

也就是說(shuō)，普洱茶（熟茶）從誕生到現(xiàn)在只有40余年的時(shí)間，如果你聽(tīng)到茶店老板賣(mài)著上百年的普洱茶（熟茶），你就可以一笑了之了。

鄒家駒老師在2005年出版的《漫話普洱茶：普洱茶辯偽》一文中說(shuō)到：“追尋真理，最怕有色眼鏡，過(guò)度夸張年份，過(guò)度神話部分小區(qū)域，會(huì)模糊視線，帶來(lái)大批贗品假貨，不能客觀公正的品評(píng)茶葉。當(dāng)茶汁盡，水留香，把玩普洱茶之人走出盲目論年份、盲目論小區(qū)域，而從歷史的角度在實(shí)踐中實(shí)事求是以口感論英雄的那一天，普洱茶才會(huì)有一個(gè)充滿(mǎn)希望的未來(lái)?！?/p>

放眼現(xiàn)在，沒(méi)想到被鄒先生一語(yǔ)成讖，普洱茶的發(fā)展正在走向他不想看到的樣子，紛亂的普洱茶市場(chǎng)該如何走向?qū)嵤虑笫恰⒆呦蛭磥?lái)，該是我們每個(gè)從業(yè)者需要思考和努力的方向。