陳杰：普洱茶專業(yè)窖藏的幾個(gè)要點(diǎn)
我們以前習(xí)慣將普洱茶堆在類似倉(cāng)庫(kù)的地方完成它后發(fā)酵的過程，甚至在這方面總結(jié)了諸多有關(guān)地域的差別及高溫高濕的手段。但是，未來我們可能讓這一過程邁上一個(gè)新的臺(tái)階：嘗試更科學(xué)的專業(yè)窖藏。目前，茶葉化學(xué)正在興起的一個(gè)邊緣學(xué)科：茶葉貯藏化學(xué)，就是探討這方面的課題。
圍繞普洱茶專業(yè)窖藏，有很多問題急待我們解決。這其中有四個(gè)問題需要我們重點(diǎn)思考：
第一，硬件設(shè)施必須滿足普洱茶后發(fā)酵過程中微生物分子生態(tài)學(xué)的要求
這里有兩方面內(nèi)容：一是“窖”的屬性?！敖选笔瞧斩韬蟀l(fā)酵的場(chǎng)所。只要是“窖”的概念，絕大部分是密閉的，既不能設(shè)有窗戶透光，也不能開辟通風(fēng)孔。這樣做的目的是有意識(shí)地制造半?yún)捬醐h(huán)境，促使普洱茶中酚類物質(zhì)產(chǎn)生降解、縮合、還原，使大分子物質(zhì)一次次向小分子轉(zhuǎn)化與過渡。這中間即使有間斷性換氣的要求，也需要特殊的空氣靜化設(shè)備來完成。與我們?nèi)粘＝佑|的倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)孔和換氣扇有很大的不同。同時(shí)，它的墻壁與頂棚應(yīng)是火山巖或帶有蜂窩孔的石材，便于微生物的“寄宿”，且頂棚應(yīng)呈拱形（因微生物喜圓形，忌直角）；二是固態(tài)發(fā)酵對(duì)環(huán)境的要求遠(yuǎn)高于液態(tài)發(fā)酵（專指窖藏而言）。這是因?yàn)橐簯B(tài)發(fā)酵是將液體（如葡萄酒或白酒）灌裝在玻璃瓶與木桶里，與窖內(nèi)的空氣產(chǎn)生“相對(duì)”隔絕。因此對(duì)窖內(nèi)空氣、微生物菌群、人員的流動(dòng)要求不是太高。普洱茶的后發(fā)酵則不同，因?yàn)樗匀痪S持固態(tài)發(fā)酵，是將產(chǎn)品始終裸露在空氣中，接受特定環(huán)境微生物“侵?jǐn)_”與“占領(lǐng)”。因此除了密閉的要求，更重要的是人流與物流分開，人員進(jìn)入物品區(qū)必須二次更衣與消毒，避免雜菌侵入及二次染菌（也叫二次污染）。
第二，科學(xué)的功能布局
我們之所以在普洱茶窖藏的前面冠以“專業(yè)”二字，就在于它不能是酒窖的簡(jiǎn)單抄襲。要求達(dá)到生物發(fā)酵的要求，其“窖”的功能布局最好為三進(jìn)式結(jié)構(gòu)：一進(jìn)為服務(wù)區(qū)（含接待、品茶交流、產(chǎn)品陳列、貨品收進(jìn)與發(fā)放等）；二進(jìn)為輔助區(qū)（含一次更衣消毒、感官審評(píng)室、理化室、微生物菌種培養(yǎng)室、普洱茶特征性微生物樣本室、水處理室、貨品中轉(zhuǎn)區(qū)等）；三進(jìn)為核心區(qū)（含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干發(fā)酵室等）。這種功能布局其技術(shù)復(fù)雜性遠(yuǎn)高于酒窖，當(dāng)然也更符合普洱茶后發(fā)酵的要求。
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