古樹茶之辨（二）古樹小樹之辨
古樹茶緣何廣受市場與茶友的追捧？除去稀缺性、炒作這些與茶之本質(zhì)無關(guān)的因素，普洱古樹茶確有其過人之處。?
首先，古樹茶的生長環(huán)境與管理方式無疑是優(yōu)于茶園茶的。因生態(tài)原因和歷史原因，古茶樹必然是種生苗種植，非密植管理，不使用農(nóng)藥、化肥，同時古茶樹與茶園中的其它動植物構(gòu)成了完整的生態(tài)體系。如此生長環(huán)境之下可以確保對于食品而言最為基本也最為關(guān)鍵的安全問題。?
（PS：近年來由于古樹茶價格的非理性漲幅，云南某些茶區(qū)的茶農(nóng)為了降低管理成本和增加產(chǎn)量，在古茶園中使用草甘膦等除草劑，并認為除草劑不是“農(nóng)藥”故而安全。甚至一些宣稱從事古樹茶經(jīng)營的業(yè)者亦宣稱支持此種做法，實在令人扼腕。）?
古茶樹的先天優(yōu)勢是可以通過品飲很直觀的被我們認識的。基本上，同一產(chǎn)區(qū)、同一樹種，樹齡越低口感越澀，舌尖刺激感越重，喉韻越短甚至沒有，而古樹茶則會有更加協(xié)調(diào)的口感、更為豐富的內(nèi)質(zhì)與更低的口腔刺激性，古樹茶的喉韻隨其樹齡可下探甚至直至喉底。古樹茶體感和氣感上的愉悅感更是小樹茶所不可比擬的。需要特別強調(diào)的是，這一切對比的前提是同一產(chǎn)區(qū)、同一樹種，同種工藝制作的茶品，以相同的沖泡手法沖泡的茶湯對比得出。從鮮葉到茶湯中間有許多變量可以影響茶品最終呈現(xiàn)的結(jié)果，只有盡量排除其它變量方可討論單一變量對品質(zhì)的影響。在實際的品飲中，確實可以發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)質(zhì)的生態(tài)小樹茶更勝劣質(zhì)的古樹茶這類“田忌賽馬”式的結(jié)果。?
而當我們考量如何提升小樹茶品質(zhì)之時，則要進行逆向思考。在茶區(qū)、茶種不變，茶樹的生長環(huán)境不受破壞的前提下，唯一可以改善茶品品質(zhì)的，就只有從工藝制程上著手了。?
由于古樹茶茶菁葉片較小樹茶肥厚，當使用相同的工藝（殺青溫度、揉捻力度）加諸于不同原料（古樹茶、小樹茶）時，就會產(chǎn)生差異。古樹茶肥厚的葉片使得其在同樣的殺青溫度和揉捻力度下可以保留更多的活性物質(zhì)，造成其后續(xù)倉儲轉(zhuǎn)化的速度較小樹茶更快。同理，如果根據(jù)不同樹齡茶菁的情況調(diào)整工藝細節(jié)，比如適當降低小樹茶殺青溫度和揉捻力度，那么兩者之間的差異會有所縮小。現(xiàn)在的問題是相同的工藝，不同的茶菁內(nèi)質(zhì)，導(dǎo)致茶品的口感以及陳化速度上的差異。一般我們會通過喉韻深淺作為判斷茶樹樹齡的依據(jù)之一，但前提依舊是“相同的制程工藝”。若小樹茶經(jīng)過一定的發(fā)酵，喉韻依舊可以下探，喉韻的深淺應(yīng)是結(jié)合樹齡和工藝綜合加成的結(jié)果。當以其作為樹齡判斷依據(jù)時，前提是加工工藝的相對趨同。?
（PS：這種工藝的改進將導(dǎo)致小樹茶茶品品質(zhì)與古樹茶茶品品質(zhì)差距的縮小，而不可能達到完全一致，樹齡對于茶品品質(zhì)的形成仍然有著不可替代的重要作用。）?
由此可見，云南普洱茶制茶工藝仍舊有很大的發(fā)展空間，尚且未產(chǎn)生根據(jù)茶菁的差異對制茶工藝進行調(diào)節(jié)的精細加工工藝。相信這也是普洱茶發(fā)展的必由之路。
選自“經(jīng)典普洱”微信平臺
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