鄒家駒專欄：博古鑒今——生茶到底是不是普洱茶？
“鄒先生，我贊同你所有的觀點(diǎn)，但我唯一不同意的是生茶是綠茶不是普洱茶的觀念。”
我同吳疆先生第一次相見，是在云南省茶業(yè)協(xié)會(huì)的茶桌前。我們聊了整整一個(gè)下午，也喝了整整一個(gè)下午的發(fā)酵普洱茶，分別時(shí)，他留下了上面那句話。吳疆在研究營銷學(xué)，對普洱茶市場的發(fā)展現(xiàn)狀、技術(shù)分析、策劃創(chuàng)意、營銷布局和推銷技巧等頗有研究。他2005年開始接觸普洱茶，在政府部門和云南茶界對我的否定輿論中觀察了四年?；蛟S他在心里否定了大部分對我先前的否定情緒，才有了我們今天的相識。
我不同他急，市場發(fā)展是檢驗(yàn)觀念正確與否的客觀標(biāo)準(zhǔn)，我只建議他再進(jìn)一步研究制茶學(xué)和茶葉分類法，研究云南曬青綠茶的市場得失歷史，以史為鏡，找出云南普洱茶營銷方向。我沒說，卻在心里想，普洱茶不步入營銷后發(fā)酵產(chǎn)品的途徑，終歸要誤入歧途。
過了一段時(shí)間，吳疆先生打來電話，說新寫了一本有關(guān)普洱茶營銷的書，請?zhí)崽嵋庖??？赐陼?，我發(fā)現(xiàn)吳疆的觀念發(fā)生了根本性的逆轉(zhuǎn)，放棄已經(jīng)堅(jiān)守四年的頑固看法，認(rèn)定營銷經(jīng)過后發(fā)酵的普洱茶才有可能擴(kuò)大和鞏固一個(gè)有別于綠茶的消費(fèi)市場，走出產(chǎn)業(yè)困境。從字里行間可以看出，吳先生弄通了制茶學(xué)和茶葉分類法。難能可貴的是，他深入調(diào)查了解了普洱茶市場發(fā)源地香港云南曬青綠茶后發(fā)酵的歷史變化、消費(fèi)習(xí)慣和市場現(xiàn)狀。應(yīng)該相信，對歷史負(fù)責(zé)的文章，是經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的。
眾所周知，明代以前，地球上只存在以不同地名不同稱謂表述的不發(fā)酵綠茶，它們按工藝先后分為曬青綠茶、蒸青綠茶、炒青綠茶和烘青綠茶。發(fā)酵茶類，紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶和將來可能單列一類的普洱茶都是在對綠茶不發(fā)酵的否定和反叛中從明代中后期逐步生發(fā)出來的品種。明代前沒有現(xiàn)今以曬青綠茶后發(fā)酵來做屬性定義的普洱茶，道理如同說明代以前沒有紅茶一樣容易理解。云南曬青綠茶經(jīng)后發(fā)酵演化出普洱茶，使曬青綠茶具有一種特殊的二重性：在綠茶市場上是成品；在發(fā)酵茶市場上還只是原料。曬青綠茶的二重性造成一些人思維混亂，他們營造了一個(gè)既可容納不發(fā)酵茶又可容納發(fā)酵茶的同一市場體。實(shí)為曬青綠茶的生茶冒名頂替，淹沒了普洱茶的后發(fā)酵演化過程和發(fā)展歷史，更為嚴(yán)重的是，一個(gè)概念兩種定義，有如用一個(gè)規(guī)則同時(shí)裁判足球和籃球兩種比賽，最終導(dǎo)致足球可用手，籃球可用腳的混亂局面。
中國的茶葉王國，歷史上長期處于綠茶形態(tài)之中，綠茶自然成了生發(fā)其他茶類的土壤或母體。世界上的其他茶類，特別是發(fā)酵茶類，都是中國人依賴綠茶母體先后發(fā)明創(chuàng)造出來的成果。發(fā)酵工藝的發(fā)明創(chuàng)造，事實(shí)上是對綠茶母體的否定和反叛，其發(fā)展必然會(huì)受到綠茶母體傳統(tǒng)習(xí)慣的阻撓和限制。紅茶在中國的命運(yùn)有如佛教在印度的命運(yùn)。印度教是生發(fā)佛教的土壤或母體，但同時(shí)又是佛教的天敵。佛教在東南亞國家沒有天敵，歷史上和今天都有著驚人的發(fā)展，在印度卻幾乎消失殆盡。綠茶是生發(fā)紅茶的土壤或母體，但同時(shí)又是紅茶的天敵。紅茶在其它國家沒有天敵，發(fā)展迅猛。而綠茶母體對反叛子孫紅茶不肖一顧的傲慢，使中國失去了世界茶葉霸主地位。云南曬青綠茶是生發(fā)后發(fā)酵普洱茶的土壤或母體，但也是后發(fā)酵普洱茶的天敵。云南人一方面自豪地介紹自己的珍寶——后發(fā)酵普洱茶，一方面頑固地保留自己品飲不發(fā)酵綠茶的口味習(xí)慣，千方百計(jì)綠化普洱茶，讓曬青綠茶改名換姓掩蓋普洱茶形成最閃亮的過程——自然和人工后發(fā)酵。云南大力推廣生茶，造成后發(fā)酵普洱茶發(fā)展緩慢和一定程度的市場缺位，以致習(xí)慣使用后發(fā)酵普洱茶的香港和廣東茶樓酒家不得不購買當(dāng)?shù)赜弥行∪~種原料加工的發(fā)酵茶。在云南茶業(yè)滑坡期間，發(fā)酵茶家族里的黑茶卻生意興隆，銷量一路走高。
云南曬青綠茶有著千年逐鹿中原的夙愿。然而年復(fù)一年，小葉種綠茶口感統(tǒng)治綠茶市場的現(xiàn)實(shí)一次次擊碎了云南人的夢想。營銷云南茶葉的老人都知道內(nèi)中的原因：一是曬青綠茶是綠茶市場中工藝落后、苦澀欠香的淘汰品種，千百年來沒有出現(xiàn)過一個(gè)全國性被綠茶消費(fèi)者普遍接受的品牌。上世紀(jì)90年代，云南大量生產(chǎn)和營銷烘青、炒青和蒸青綠茶后不到十年時(shí)間，曬青綠茶基本被趕出了云南本土的城市綠茶市場。二是云南大葉種曬青綠茶多酚類化合物含量高達(dá)30%以上，是小葉種綠茶含量的三倍多，容易醉茶，引發(fā)頭昏、心悸、心慌和胃不舒服。二戰(zhàn)期間，中國綠茶出口受阻，印度試圖起而代之，生產(chǎn)綠茶搶奪中國的海外市場。印度使用大葉種茶葉，為降低濃度適應(yīng)市場，加工時(shí)特意擠壓掉一部分茶汁。三是云南大葉種綠茶咖啡因含量普遍高于小葉種綠茶，多飲入眠困難。“生茶”在一定時(shí)間和一定條件下可以變?yōu)槠斩?，但未變之前自然屬于曬青綠茶。曬青綠茶與其它綠茶在綠茶陣地上PK，有如揮舞大刀戰(zhàn)洋槍，冷兵器對熱兵器，雖然換了一個(gè)名，但不可能不暴露不發(fā)酵的綠茶根本而“刀槍不入”，最終是要敗陣的。幾十年來，云南茶企業(yè)不參加內(nèi)地舉辦的綠茶茗茶評選活動(dòng)，原因就在于此。近四百年前的《滇略》說，云南曬青綠茶“蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳。” “生茶”轟轟烈烈登場，但只營造了一個(gè)在流通環(huán)節(jié)打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的熱鬧氣場，并沒有營銷出一個(gè)實(shí)實(shí)在在喝掉的消費(fèi)市場。
吳疆先生的父母是貴州人，習(xí)慣飲用龍井、碧螺春一類口味較清淡的小葉種綠茶。他從云南帶回價(jià)值千元的“山頭”生餅孝敬二老，結(jié)果僅僅成了品嘗道具冷落一邊，換成后發(fā)酵茶，二老竟然受用并替代了一生飲用已經(jīng)形成生活習(xí)慣的小葉種綠茶。普洱茶營銷是否應(yīng)該沿著這條途徑去探索？
圖文/鄒家駒 著名茶人
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