普洱茶古法制作
明清時(shí)期以普洱為中心向國內(nèi)外輻射出五條“茶馬古道”：茶馬大道由普洱經(jīng)昆明中轉(zhuǎn)內(nèi)地各省、北京；江萊茶道從普洱過江城，進(jìn)入越南萊州，然后再轉(zhuǎn)運(yùn)到茶馬古道地圖西藏和歐洲等地。旱季茶道從普洱經(jīng)思茅糯扎渡過瀾滄，而后到孟連出緬甸。 勐臘茶道從普洱過勐臘，然后銷老撾北部各地或出南洋；景棟茶道自普洱、景洪、勐海、打洛出緬甸景棟?，F(xiàn)代普洱茶制作已經(jīng)非?，F(xiàn)代化，但在大益的展示廳里，我們還是看見了一套古法制作普洱茶的工具。這家云南最老字號(hào)的普洱茶公司，用這樣的一套展示，向大家述說著普洱茶在云南的古老歷史，述說著普洱茶的前世今生。
1.甄選出已經(jīng)前期加工好的毛茶，稱好重量后，放到鐵桶里，加入茶標(biāo)；（如果是熟茶，需要先用40分鐘焯水，在葉面灑水軟化后，再壓碎）
2.將鐵桶在木質(zhì)蒸氣機(jī)上蒸十五秒，直到香氣溢出；
3.在鐵桶口套上布袋子，然后迅速翻轉(zhuǎn)，讓蒸過的茶葉倒進(jìn)布袋子里， 然后拍一下袋子。 壓、揉，將袋子里的茶葉壓緊；
4.將布袋口扎緊，全圍起來，但注意不能太高， 不能太緊（會(huì)導(dǎo)致餅型過高）或者太松。
5.輕輕揉一下布袋子，讓茶葉在里面購置均勻；
6.將布袋子放進(jìn)定型機(jī)，放置進(jìn)去的時(shí)候，手要扶著袋子口，將其居中；
7.在定型機(jī)的踏板處跳幾下，讓布袋壓緊；
8.將布袋子取出，放到石磨處，腳踏石磨上，順時(shí)針磨邊；
9.將布袋子放置20分鐘后，拆袋（也可選擇自然風(fēng)干十天） ；
10.包裝制作好的普洱茶，傳統(tǒng)的普洱茶包裝有十八個(gè)褶子。
上面是由一套古法制作普洱茶的工具看到的普洱茶的傳統(tǒng)制法，下面讓我一起再來看看普洱茶傳統(tǒng)、具體的制作方法。
一、鮮葉采摘
采茶的時(shí)間很關(guān)鍵太早上山采茶鮮葉會(huì)有露水苦與澀的比例會(huì)較重含水量也會(huì)增高茶香就明顯不揚(yáng)早上9點(diǎn)至下午3點(diǎn)是最好的采茶時(shí)間經(jīng)陽光照射后的鮮葉吸收了晨露香揚(yáng)、滋味甘醇。 采茶時(shí)不可太嫩或太老一芽二葉慢慢采采5-6芽即放入茶袋以免握于手中的嫩芽過多而導(dǎo)致嫩芽折傷阻斷走水。
二、攤涼
采摘的鮮葉應(yīng)盡快攤開避免采摘的鮮葉長時(shí)間放置在背籮和袋內(nèi)導(dǎo)致鮮葉透氣不好被擠壓、悶到發(fā)熱紅變影響品質(zhì)。
三、手工鍋炒殺青 傳統(tǒng)古法為手工鐵鍋翻炒法
現(xiàn)代工藝為機(jī)器自動(dòng)殺青。殺青能使茶葉失水均勻殺青的溫度及時(shí)間控制要依鮮葉的鮮嫩程度及含水量而定殺箐溫度不宜太高或太低時(shí)間要適度時(shí)間過短失水不夠時(shí)間過長失水過度殺死鮮葉。
四、揉捻
傳統(tǒng)古法為手工揉捻現(xiàn)代工藝為機(jī)器自動(dòng)揉捻。
揉捻目的在于破壞茶葉葉表組織茶汁浸出使片狀鮮葉揉捻成條索狀。揉捻需視鮮葉老嫩程度不同而調(diào)整輕重與時(shí)間嫩葉要輕老葉較重揉捻須適宜。
五、日光曬干 傳統(tǒng)古法為太陽光照曬干現(xiàn)代工藝為機(jī)器低溫烘烤干燥
揉捻完成后解塊攤曬。利用陽光將鮮葉曬干不宜過度曬燥。曬青時(shí)要視茶葉干燥程度適宜翻動(dòng)翻太少次茶菁會(huì)干燥不均勻翻太多次茶面的毫毛會(huì)松脫掉。陽光曬干的茶葉有特殊的太陽味道和香氣這也是普洱茶后期越陳越香的重要基礎(chǔ)。
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