鄒炳良細(xì)解普洱茶「拼配」方程式
前人的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，「配茶」是普洱茶制作的靈魂。無(wú)論是那家的號(hào)字級(jí)普洱茶其「大票」均有載明：一、采辦春尖，二、加重萌芽……等的文字述明配茶方式，因?yàn)榕洳璧囊蛩刂苯佑绊懥速|(zhì)量與口感。
沿著普洱茶的制作歲月往后推近，其「甲級(jí)紅印」亦采「加重萌芽」的配茶方法。因此，它與一般常規(guī)性的紅印比較，其茶氣醇厚口感強(qiáng)勁，還有那獨(dú)特性的香氣沉 轉(zhuǎn)，是愛(ài)茶者的品韻理由。另外，尋覓前、中、后期紅印的配茶風(fēng)格，雖說(shuō)茶性貫通同在一個(gè)琴弦上，但因按音「配茶」有異，發(fā)出的音律個(gè)有多樣精彩的弦音「品 韻」。紅印的經(jīng)驗(yàn)法則，印證配茶精細(xì)，茶氣強(qiáng)勁、茶韻豐富。
制茶質(zhì)量隨著時(shí)代前進(jìn)，產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定成為市場(chǎng)的必然趨勢(shì)，勐海茶廠(chǎng)的「標(biāo)準(zhǔn)化」配方在一九七五年因應(yīng)而生，它是依據(jù)勐海茶廠(chǎng)原有生產(chǎn)配方的基礎(chǔ)下，將其原料更精細(xì)分類(lèi)，分出級(jí)別等級(jí)，哂脤I依配茶比例，生產(chǎn)出影響后期普洱茶主力的「七子餅茶」。
配茶是自古以來(lái)普洱茶的制茶經(jīng)驗(yàn)傳承，依市場(chǎng)需求而不斷變革修正而成，其生產(chǎn)的專(zhuān)業(yè)形成了的不變法則。號(hào)字級(jí)的樟香醇韻、印字級(jí)的迷人品韻，在在是累積拼配茶的經(jīng)驗(yàn)法則。自七子餅標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)時(shí)代起，拼配的專(zhuān)業(yè)技術(shù)，穩(wěn)定了茶品口感，鋪平了普洱茶量產(chǎn)質(zhì)佳的市場(chǎng)康莊大道。
如，小綠印七子圓茶的配茶屬于加重萌芽，使得茶品層次豐富，其特殊的香氣擄獲不少愛(ài)茶者的心。七五七二與七五八二留有濃濃的老熟茶的韻致，為七字餅茶增添 不少品飲的風(fēng)味。八五八二口感較為柔順的配茶方法，跳出七五四二的強(qiáng)勁拼配，其風(fēng)格長(zhǎng)年成為香港的主流產(chǎn)品。而七五四二的拼茶是走口感強(qiáng)勁路線(xiàn)，在市場(chǎng)上 一直受到加溫肯定。七五三二看其配茶等級(jí)就知是萌芽較七五四二明顯，因此品飲口感較為細(xì)致，提供追求細(xì)雅茶品者的最佳選擇。
以上簡(jiǎn)約陳述，普洱茶的百年歲月鋪成出的品韻風(fēng)情，其內(nèi)質(zhì)是「拼配」茶的技術(shù)軸線(xiàn)，牽動(dòng)著茶品的風(fēng)格與市場(chǎng)定位。我們從老茶品中找到答案，「拼配」在普洱茶的制做領(lǐng)域里是多么的重要。
普洱茶的拼配技術(shù)要領(lǐng)很復(fù)雜，需靠著不斷的經(jīng)驗(yàn)累積，才能發(fā)揮茶原料經(jīng)濟(jì)價(jià)值的最大能量。例如，茶在不同季節(jié)其內(nèi)含物質(zhì)的豐富有別、產(chǎn)區(qū)氣候因素也會(huì)影響茶質(zhì)、海拔、外形、湯色……等等，都是拼配師需要了解的基本變因。
我們了解「配茶」是制作普洱茶的靈魂，而這若非由經(jīng)驗(yàn)老道的耆者，是不能道破其要領(lǐng)、點(diǎn)出其關(guān)鍵。因此，本刊的采訪(fǎng)團(tuán)隊(duì)再次的造訪(fǎng)中國(guó)普洱茶拼配師第一人─鄒炳良先生。
我們從老茶人中尋找答案，「拼配」帶給普洱茶多少品味風(fēng)情？「拼配」為普洱茶在市場(chǎng)上的穩(wěn)定性立下多少根基？鄒老與茶相濡以沫半個(gè)多世紀(jì)，從茶品審評(píng)、檢 驗(yàn)，一九八四年任聘為勐海茶廠(chǎng)的廠(chǎng)長(zhǎng)，到一九九七年退休。隨后在一九九九年與曾任勐海茶廠(chǎng)副廠(chǎng)長(zhǎng)的盧國(guó)齡女士攜手創(chuàng)建云南海灣茶業(yè)有限公司。
他在普洱茶的選料、拼配、加等方面扎下無(wú)比深厚的根基，勐海茶廠(chǎng)的第一部普洱茶生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程就出自他精心撰寫(xiě)，也因此將普洱茶帶上有科學(xué)鑒定標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)代。
下文是鄒炳良先生對(duì)「拼配」技術(shù)要領(lǐng)，經(jīng)由體現(xiàn)巨細(xì)靡遺的公開(kāi)分享其個(gè)人半世紀(jì)的經(jīng)驗(yàn)。
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