普洱茶的“無味之味”
洱茶陳香雋永，醇厚甘滑品質(zhì)深得人們喜愛，而其天然品質(zhì)之形成除了得天獨(dú)厚的茶樹生長發(fā)育自然環(huán)境和茶農(nóng)們精心種采管制工藝以外，還要感謝歷史普洱茶在“茶馬古道”上人背馬馱、長途跋涉的滄桑經(jīng)歷。它不僅浸滿了茶區(qū)各族人民辛勞的眼淚和汗水，也在普洱茶“后發(fā)酵”中對其色、香、味之形成產(chǎn)生了關(guān)鍵性影響。一句話，普洱茶的品質(zhì)獨(dú)特之處就在于它的形成，處于不同的時(shí)空境界之中，因此變化是客觀存在的。普洱茶原料均選自滇南海拔1500米以上茶山之喬木型云南大葉種者為上。因云南大葉種有多種亞種和品系，而產(chǎn)于“六大茶山”及其周邊地區(qū)之品種尤佳，尤其春茶芽葉肥壯多毫，葉質(zhì)柔嫩細(xì)軟、水浸出物（可溶物）占干重40%以上，且以兒茶素、咖啡堿、茶氨酸、果膠質(zhì)及低聚多糖含量豐富。尤其值得指出的是云南大葉種所含兒茶素中，以表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）含量豐富而著稱。而L-EGCG及其氧化聚合物是茶葉賦予人類生命健康重要活性成分之一，因?yàn)長-EGCG氧化降解形成沒食子酸，而沒食子酸羥基的甲基化是具有強(qiáng)烈抗氧化作用的二甲氧基苯及其衍生物形成的關(guān)鍵。當(dāng)今尤為追求健康者所重之。
筆者聽聞從“普洱熱”中有學(xué)者以“香、甜、甘、苦、澀、津、氣、陳”八字來概括普洱茶的品質(zhì)，并稱“無味之味”才是普洱茶的極品，因此普洱茶應(yīng)是“茶種之茶”等等。
由于個(gè)體差異及人們信仰、理念、嗜好之不同對茶葉品質(zhì)有不同感悟，應(yīng)當(dāng)是很正常的事，無須爭個(gè)你是我非。但筆者以為，普洱茶之受到古今人們之一致推崇，恐怕不是什么“津氣陳”，也不是源于“無味之味”。而是高海拔山區(qū)生長的云南大葉種茶中豐富的多酚類及糖類物質(zhì)在普洱茶品質(zhì)形成過程中緩慢轉(zhuǎn)化，形成令人聞之欲醉的芳香以及兒茶素、茶氨酸等物質(zhì)氧化縮合和降解形成醇爽回甘，揮之不去的口感綜合作用的結(jié)果，加之咖啡堿等嘌呤類化合物適當(dāng)?shù)呐浜希约捌鋵χ袠猩窠?jīng)之作用，讓人們印象深刻，如癡如醉，久而久之，因而就有了盧仝“七碗茶歌”之類浪漫主義的聯(lián)想縈繞于腦海之中。
應(yīng)該說，人類對茶葉色、香、味的認(rèn)識，完全來源于人類自身的味覺和嗅覺細(xì)胞感受到香味刺激的反映，絕不是虛無縹緲的幻覺。
關(guān)于人類嗅覺和味覺的研究，起源于20世紀(jì)中期，Moncrieff 首先提出氣味本質(zhì)的“鍵和鍵孔”理論，認(rèn)為“氣味和聲音與光一樣，其分子通過振動向四周傳播，而人類則通過鼻孔和口舌幾億萬個(gè)上皮細(xì)胞上的纖毛接受氣味分子造成的刺激，從而產(chǎn)生了嗅覺和味覺”。1962年Amoore經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究得出結(jié)論認(rèn)為：“氣味分子從產(chǎn)生氣味的物質(zhì)向四面八方飛散后進(jìn)入鼻腔，并和嗅覺細(xì)胞的感受膜發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對嗅覺細(xì)胞造成刺激從而使人產(chǎn)生嗅覺?！?/p>
長期從事茶葉感官審評的專家實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)也告訴我們：茶葉的香氣和異味如清香、花香、木香、果實(shí)香以及糖香等的判斷在于茶葉沖泡后不同溫度下盛茶器具表面（如杯蓋、杯底、葉底等）所反映上來的氣味，在無其它異味干擾的環(huán)境里，它由經(jīng)驗(yàn)者的嗅覺中樞通過嗅球神經(jīng)纖維的僧帽細(xì)胞發(fā)現(xiàn)氣味，再由視床的背內(nèi)側(cè)核神經(jīng)細(xì)胞進(jìn)行判斷和鑒賞，從而對香氣性質(zhì)、濃度以及持久性得出可靠的結(jié)論。
總而言之，普洱茶同其它任何種類茶葉一樣，其香味也是客觀存在，而且是一種使人感官愉悅的客觀存在。只不過由于人們個(gè)體差異和積累的多寡對它的識別與判斷存在著某種細(xì)微的量的差別或描述之準(zhǔn)確與否而已。
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