普洱茶的特殊工藝價(jià)值——順應(yīng)自然的啟示
編者案：《普洱茶的特殊工藝價(jià)值》是陳杰先生系列文章《普洱茶四大價(jià)值》的第二部分。延續(xù)了之前刊發(fā)過(guò)的《普洱茶的地理價(jià)值》的文風(fēng)，文章即深入淺出，又輕快好讀。他指出普洱茶工藝貌似門(mén)檻很低，實(shí)則是易學(xué)難精，其中的奧秘還需要長(zhǎng)期不懈的求證與探索。同時(shí)，也站在科技的高度，提出了一些新穎觀點(diǎn)——比如普洱茶的“餅茶、沱茶、團(tuán)茶”的造型，并不僅是方便運(yùn)輸，而是為微生物菌群的后發(fā)酵搭建了適宜后續(xù)發(fā)展的載體；比如“重力揉搓”對(duì)普洱茶到底有利還是有弊？比如普洱茶的工藝是后工業(yè)社會(huì)中難能可貴、擁有奇效的“后發(fā)酵”食品……除此之外，文中還提到了普洱茶拼配的六個(gè)方面，可謂處處獨(dú)具慧眼！這些滲透著陳杰先生獨(dú)到的科學(xué)視點(diǎn)的文字，于傳統(tǒng)中發(fā)現(xiàn)智慧，于平凡中發(fā)現(xiàn)神奇，令人茅塞頓開(kāi)，撩人思緒……它告訴我們，科學(xué)也需要發(fā)現(xiàn)的眼光。
在中國(guó)制茶工藝史上，人類(lèi)從發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)到加工茶葉這一漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中，基本形成了三種工藝思路。
一是炒青或烘青的“保鮮”法(也可稱(chēng)為“做鮮”法)，如綠茶系列。這種加工方法，以新鮮為特色，新生產(chǎn)出來(lái)的茶葉品質(zhì)最好，隨著時(shí)間的推移，品質(zhì)迅速下降，過(guò)了保質(zhì)期 (保質(zhì)期一般為十二個(gè)月)，快速進(jìn)入霉變的過(guò)程，干茶發(fā)黃，茶湯混濁，難以入口；因此綠茶的品飲講究的是“第一時(shí)間”。
二是炒青或烘青加發(fā)酵的方法，如烏龍茶的輕發(fā)酵、紅茶的全發(fā)酵等；這種加工方法，新生產(chǎn)出來(lái)的品質(zhì)最佳，過(guò)了保質(zhì)期(一般不超過(guò)二十四個(gè)月)雖然干茶表面顏色相對(duì)保持不變，但茶葉內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量衰減，已不再具備品飲價(jià)值，實(shí)質(zhì)上進(jìn)入木質(zhì)化的過(guò)程。
三是曬青加發(fā)酵的方法，如普洱茶等。新生產(chǎn)出來(lái)品質(zhì)一般，個(gè)別的新茶甚至難于入口，但隨著時(shí)間的推移，即普洱茶通常稱(chēng)之的“陳化過(guò)程”，其茶葉品質(zhì)逐漸向好的方向轉(zhuǎn)變。這種加工方法后續(xù)的演變是數(shù)年或數(shù)十年之后逐漸膏化過(guò)程，茶湯紅潤(rùn)通透，入口滑感極強(qiáng)，有入口即化的感覺(jué)。
除了以上三種工藝，白茶的制作則相對(duì)簡(jiǎn)單，僅有萎凋、干燥兩步驟，在此我們暫不參與討論。
也許有人會(huì)問(wèn)，這三種工藝思路哪一種更好呢？
筆者認(rèn)為，由于三種工藝思路側(cè)重點(diǎn)不同，其產(chǎn)品最終滿(mǎn)足消費(fèi)者的要求也不同，不能簡(jiǎn)單地將三種工藝思路相比較，去探討誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣的問(wèn)題。
如果我們深入普洱茶的制作現(xiàn)場(chǎng)，尤其是傳統(tǒng)普洱茶制作的要領(lǐng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，普洱茶是一個(gè)看似簡(jiǎn)單，又是“易學(xué)難精”的茶品，其技術(shù)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的想象。
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