陳杰：普洱茶——發(fā)酵食品中的另一座巔峰
首先應(yīng)當(dāng)確定的是，普洱茶屬于最原始的發(fā)酵技術(shù)。它與我們現(xiàn)今的發(fā)酵工程還有很大的差距。它的制作主流一直沿襲傳統(tǒng)的制茶方法與發(fā)酵模式。這方面的技術(shù)創(chuàng)新，除了上世紀(jì)七十年代發(fā)明了一種“渥堆”——即快速人工發(fā)酵方法外，基本上沒(méi)有大的突破。而這種“渥堆”方法的出現(xiàn)，也只限于普洱茶熟茶的制作范疇。普洱茶傳統(tǒng)制茶的主流——現(xiàn)今稱(chēng)之的“生茶”，即自然發(fā)酵的普洱茶仍屬于最原始的發(fā)酵技術(shù)。因此，就這方面而言：
普洱茶從發(fā)酵形式上劃分，屬于固態(tài)發(fā)酵；
普洱茶從發(fā)酵工藝流程上劃分，屬于連續(xù)發(fā)酵；
普洱茶從發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧的不同需求劃分，可分為：先是有氧發(fā)酵，后是厭氧發(fā)酵。
我們說(shuō)普洱茶是最典型的發(fā)酵食品主要依據(jù)上述這三方面的理由。
1、固態(tài)發(fā)酵——普洱茶獨(dú)特的發(fā)酵方式
普洱茶的固態(tài)發(fā)酵是“靜悄悄的、漸進(jìn)式的一場(chǎng)變革”，而非發(fā)酵底物的“一場(chǎng)革命”。
發(fā)酵食品中，采用固態(tài)發(fā)酵方法的產(chǎn)品很多。如我們現(xiàn)在熟知的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒等。但這些發(fā)酵食品基本都破壞了發(fā)酵底物，它們更多的注重固態(tài)發(fā)酵后的衍生物——即蒸餾酒液。因此，這種發(fā)酵方法對(duì)發(fā)酵底物改變很大，幾乎是“摧毀”性的，可謂“一場(chǎng)革命”。
但普洱茶卻不同。雖然它也屬于固態(tài)發(fā)酵，可它卻一直與發(fā)酵底物“榮辱與共”。極少對(duì)發(fā)酵底物外形進(jìn)行破壞。這就使普洱茶的固態(tài)發(fā)酵與其它很多發(fā)酵食品的固態(tài)發(fā)酵有一個(gè)本質(zhì)上的區(qū)別：酒類(lèi)產(chǎn)品的固態(tài)發(fā)酵最終脫離了發(fā)酵底物的“原形”，對(duì)發(fā)酵底物的“結(jié)局”可以忽略不記。但普洱茶則始終與發(fā)酵底物相互依存，其所有的發(fā)酵過(guò)程都是在保留普洱茶原始架構(gòu)下進(jìn)行。因此，當(dāng)我們細(xì)心觀察一個(gè)陳年的普洱茶餅時(shí)，除了感覺(jué)到茶葉顏色的變化，幾乎看不到茶葉條索，包括內(nèi)涵物質(zhì)的變化。換句話說(shuō)，普洱茶的固態(tài)發(fā)酵是“靜悄悄的、漸進(jìn)式的一場(chǎng)變革”，而非發(fā)酵底物的“一場(chǎng)革命”。如果不是沖泡品嘗，僅從外觀體驗(yàn)，很難發(fā)現(xiàn)發(fā)酵對(duì)其產(chǎn)生的作用。
因此，普洱茶是真正意義上的固態(tài)發(fā)酵，是歷史上延續(xù)下來(lái)最具代表性的一種獨(dú)特發(fā)酵方法。
那么，這種真正意義上的固態(tài)發(fā)酵有什么好處呢？
首
先，它具備原生態(tài)最基本的要素。保留物質(zhì)的原始狀態(tài)，讓人們對(duì)它最初的形態(tài)有直觀的感受，體驗(yàn)它的原始風(fēng)貌，這在發(fā)酵食品中采用固態(tài)發(fā)酵方法中極少見(jiàn)到；
其次，能夠保留原始形態(tài)也證明其發(fā)酵的過(guò)程（包括加工的過(guò)程）必定是在常溫下進(jìn)行的，如果是高溫高濕，必然對(duì)普洱茶的茶葉外觀產(chǎn)生極大的破壞。普洱茶的發(fā)酵使其產(chǎn)生改變，但這種“改變”有一個(gè)前提，既外觀形態(tài)變化不大，真正改變的是它的內(nèi)在品質(zhì)。當(dāng)然，這里附帶說(shuō)明一點(diǎn)，普洱茶近幾年的加工也存在一些弊端，一部分企業(yè)為了加大產(chǎn)量，竟舍棄曬青的方法，改用更便捷的烘青方法。這種方法雖然表面上沒(méi)對(duì)普洱茶的外觀產(chǎn)生破壞作用，但卻因加工溫度過(guò)高，使微生物與酶“失活”，造成普洱茶發(fā)酵“受阻”。因?yàn)槠斩枋且揽堪l(fā)酵才能達(dá)到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，發(fā)酵便成了“空中樓閣”。我們之所以稱(chēng)普洱茶是最典型的固態(tài)發(fā)酵的杰作，其關(guān)鍵點(diǎn)在于發(fā)酵決定了普洱茶是“變的藝術(shù)”。而烘青終止了普洱茶的發(fā)酵，使其“不變”或走向“霉變”，則失掉普洱茶的精髓；
再次，普洱茶是極具個(gè)性化的產(chǎn)品。不同的選葉標(biāo)準(zhǔn)、不同的加工方法，再加上云南眾多的茶區(qū)原有的“一山一茶、一茶一味”特點(diǎn)。讓我們體驗(yàn)到普洱茶背后的文化屬性。如果不是普洱茶特有的固態(tài)發(fā)酵方法，我們很難領(lǐng)略到云南眾多的少數(shù)民族對(duì)普洱茶獨(dú)特制法。因此，我們經(jīng)常說(shuō)，普洱茶不僅是一種飲品，也是一種文化，一種生活態(tài)度。
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