“渥堆”決定普洱茶口感
在上周剛結(jié)束的深圳茶博會(huì)上，普洱茶依舊是眾人關(guān)注的焦點(diǎn)。不過，不少對(duì)普洱茶一知半解的消費(fèi)者甚至連生茶和熟茶的概念都沒搞清楚就貿(mào)然開始藏茶。據(jù)行家介紹，生茶和熟茶是工藝截然不同的兩種普洱茶，并非像某些人宣傳的“生茶存放一定時(shí)間后便可轉(zhuǎn)化為熟茶”。生茶和熟茶最大的區(qū)別在于是否經(jīng)過“渥堆”這道工序。
“在‘渥堆’工藝出現(xiàn)之前，市面上只有生茶，放得年頭再久的也都是生茶?！焙虾筒铇I(yè)董事長(zhǎng)鐘廣林告訴記者，“生普”和“熟普”具有本質(zhì)上的區(qū)別，而絕非像某些人宣傳的“生茶存放一定時(shí)間后即可轉(zhuǎn)化為熟茶”?！霸S多茶友都問我這個(gè)問題，我的答案是生普和熟普就像男人和女人，天生不同，男的一輩子都是男的，女的一輩子都是女的?！?/p>
據(jù)他介紹，普洱茶“渥堆”技術(shù)的成熟，可追溯到上世紀(jì)70年代，70年代初期，經(jīng)廣東省茶葉進(jìn)出口公司湯桂林、張誠(chéng)等人研發(fā)成功后，再由昆明茶廠吳啟英等人組團(tuán)到廣東學(xué)習(xí)、考察，將“渥堆”技術(shù)帶回云南進(jìn)行推廣、普及。
普洱熟茶與生茶最大的差別在于“渥堆”，“渥堆”工序也左右著質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵。每次取用青毛茶十噸左右為一“渥堆”單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶箐級(jí)數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右，毛茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度不可過高，視制作當(dāng)?shù)氐臏貪穸扰c通風(fēng)情況來進(jìn)行翻堆，使茶箐充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會(huì)導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后，茶箐含水量接近正常時(shí)，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個(gè)渥堆工序時(shí)間，視所需發(fā)酵度狀況不同而異，一般傳統(tǒng)做法約四至六周。近幾年有廠家為減輕堆味、增加口感而改良工藝，低溫、少量多次潮水、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，已將“渥堆”時(shí)間增長(zhǎng)至八至十二周。
“渥堆”可加速茶葉發(fā)酵
“以前是‘爺爺做茶孫子賣’，因?yàn)槠斩璧淖匀晦D(zhuǎn)化時(shí)間較長(zhǎng)，往往有幾十年的巔峰期。為讓消費(fèi)者能早日喝到普洱茶，‘渥堆’工藝才逐漸普及起來?！辩姀V林表示，“在‘渥堆’期間，普洱茶的發(fā)酵要40多天，這樣制成的熟茶畢竟沒有經(jīng)過時(shí)間的考驗(yàn)，是人工催熟的，其品質(zhì)和價(jià)值都與自然陳化的生普存在相當(dāng)大的差異?！睋?jù)悉，部分2003年高品質(zhì)生茶，放到現(xiàn)在要3000元一餅，甚至更高，其中包含了時(shí)間成本和存放成本，而同樣年份的熟茶擺到現(xiàn)在也就五六百元一餅，今后的差價(jià)可能會(huì)更大。記者觀察發(fā)現(xiàn)，由于中低檔普洱茶市場(chǎng)已經(jīng)過于飽和，合和昌、八角亭等堅(jiān)持高端定位，從原材料開始把關(guān)，建立嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，無論做生茶或熟茶，在按既定標(biāo)準(zhǔn)收回毛茶后，再進(jìn)一步考慮這款茶需要怎樣拼配才發(fā)揮其最佳口感；熟茶則在拼配好后，再按一定比例放入發(fā)水池里面渥堆。鐘廣林表示，渥堆可以加速茶葉發(fā)酵，讓消費(fèi)者更早地感受到普洱茶的口味。不過，一旦處理不好會(huì)過熟、炭化。“有可能只有甜水、淡香，而缺乏豐富的內(nèi)涵。”鐘廣林還認(rèn)為，“茶葉應(yīng)按加工工藝不同進(jìn)行分類。例如云南的茶葉原料，按不同的加工工藝既可做成綠茶、紅茶，也可以做成普洱茶，勐海地區(qū)的原料，更適合做出高品質(zhì)的普洱茶?！?/p>
“渥堆”人工熟化除了氧化作用外，其發(fā)酵基本上是利用濕度來培養(yǎng)微生物，再借微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌的酶來進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化性成分更有益人體健康。在制作過程中，不同的溫度、濕度及酸堿值，會(huì)產(chǎn)生不同的菌種，也因此對(duì)普洱茶質(zhì)量起決定性的影響。
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