茶活性因子與茶功效
茶葉的主要功效成分由茶多酚、茶多糖、茶色素、茶氨酸、咖啡堿以及微量元素等組成。在傳統(tǒng)的茶分類方法中，按發(fā)酵程度把茶分為六大類，即：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶；按生茶工藝分類被分為兩大茶類，即發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶。
隨著茶學(xué)基礎(chǔ)研究和生產(chǎn)過程的逐漸深入，人們對茶學(xué)分類有了很多新的認識和理解。如何認識茶的活性因子以及系統(tǒng)分類，并指導(dǎo)今后中國茶學(xué)以及世界茶學(xué)的研究，這是擺在我們茶學(xué)研究學(xué)者和專家面前的課題。
關(guān)于茶活性因子。目前，現(xiàn)已分離鑒定茶葉中的化學(xué)成分約有500多種，其中有機化合物在450種以上，我們把茶葉中含有具有一定的生物活性的成分稱為茶活性因子，如茶多酚、茶多糖、茶色素（包括茶黃素、茶紅素、茶褐素）、咖啡堿、茶氨酸、氨基丁酸、茶皂素以及其它微量元素。多酚類化合物主要由兒茶素類、黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，以兒茶素類化合物含量最高，約占茶多酚總量的70％。
茶活性因子的構(gòu)成成分
多酚類：是茶葉中的最重要化學(xué)成分和活性成分，約占干茶的1/3左右。茶多酚按化學(xué)結(jié)構(gòu)不同可分為四類：①兒茶素；②黃酮及黃酮醇類；③花白素及花青素；④酚酸類及縮酚酸類。茶多酚中兒茶素約占60%～80%，含量最高，綠茶中的兒茶素主要有：表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)，沒食子酸兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)及表兒茶素(EC)。其中EGCG含量最高，約占兒茶素的50%左右。
茶多糖：茶多糖是一種酸性糖蛋白,并結(jié)合有大量的礦質(zhì)元素，稱為茶葉多糖復(fù)合物，簡稱為茶葉多糖或茶多糖（TeaPolysaccharide） 。茶多糖由糖類、蛋白質(zhì)、果膠和灰分等物質(zhì)組成,老葉含量比嫩葉多。分離純化后的茶多糖的紫外吸收圖譜表明茶多糖中存在蛋白質(zhì),即茶多糖中多糖與蛋白質(zhì)呈緊密結(jié)合態(tài),是一種糖蛋白。茶多糖（TPS）主要由Ara、Gal、Glc三種單糖組成，這三種單糖在綠茶TPS中摩爾比例近似2：2：1；在烏龍茶TPS中摩爾比例近似2：3：1；在黑茶TPS中摩爾比例近似1：3：2；在紅茶TPS中摩爾比例近似3：4：1。綠茶和烏龍茶TPS的糖醛酸含量在17％～23％之間，而黑茶TPS和紅茶TPS的糖醛酸含量分別為6．23％和1．95％。
綠茶茶多糖由中性多糖(TPSN)及兩種酸性多糖(TPSA、TPSV)組成。TPSN主要由葡萄糖組成；TPSA的中性糖部分主要為阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖及少量的鼠李糖、核糖、木糖和甘露糖；TPSV中性糖部分主要為阿拉伯糖、葡萄糖及少量的鼠李糖、核糖、木糖、甘露糖、半乳糖；三種茶多糖對葡萄糖均有一定的吸附作用，可能與它們的超支化結(jié)構(gòu)有關(guān)。TPSN及TPSA能從一定程度上抑制α－淀粉酶的活性，但TPSV幾乎沒有該性能。
生物堿：是茶葉中的主要活性成分，占茶葉干重的3％～5％。茶葉含有生物堿十余種，以咖啡堿的含量最高?？Х葔A是一種中樞神經(jīng)的興奮劑，具有提神作用，茶葉中的咖啡堿常和茶多酚成絡(luò)合狀態(tài)存在，與一般游離態(tài)的咖啡堿在生理機能上有所不同。全發(fā)酵茶中的咖啡堿與茶色素能夠形成絡(luò)合物，因此其興奮性較弱。全發(fā)酵茶尤其是普洱茶熟茶，經(jīng)過生物酶氧化和微生物酶轉(zhuǎn)化的作用，茶多酚與茶多糖、蛋白質(zhì)等很多大分子共價結(jié)合形成茶褐素，咖啡堿與茶褐素類物質(zhì)絡(luò)合，抑制了咖啡堿的興奮刺激作用，這也是全發(fā)酵茶不影響睡眠的最重要原因。
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