? ? ? ?茶葉的成分中主要包括有水、蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡因、多元酚類、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、植物色素、維生素、揮發(fā)性成分、有機(jī)酸，這些物質(zhì)并非皆可經(jīng)由沖泡的過(guò)程而溶于茶湯之中，像脂質(zhì)，植物色素及蛋白質(zhì)等成分甚難溶于水中，多元酚類及維生素會(huì)在茶葉制作過(guò)程中改變其成分及含量，至于影響茶湯品質(zhì)幾個(gè)主要成分則大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚類。

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? ? ? ?所謂品質(zhì)，是指外形和內(nèi)質(zhì)的綜合反映，茶葉品質(zhì)是茶葉物理性狀和主要的化學(xué)成分的具體表現(xiàn)。

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? ? ? ? 毛茶的品質(zhì)好壞，表現(xiàn)在色、香、味、形等方面。而這些都是由鮮葉化學(xué)成分的含量及其不同制造技術(shù)處理下，經(jīng)過(guò)一系列的物理化學(xué)反應(yīng)所形成的。因此，要從根本上了解茶葉品質(zhì)的形成和茶葉色、香、味本質(zhì)，就必須首先了解鮮葉各種化學(xué)成分。

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? ? ? ? 茶葉中的化學(xué)成分到目前為止，經(jīng)過(guò)分離鑒定的已知化合物約有500種，其中有機(jī)化合物有450種以上，茶葉中的化學(xué)成分雖如此復(fù)雜，但是，將其主要成分歸納起來(lái)只有十幾種。現(xiàn)將茶葉中化學(xué)成分的分類及品質(zhì)介紹如下。

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? ? ? ? 茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)的總稱。主要由30多種酚類物質(zhì)組成，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為兒茶素，黃酮類物質(zhì)，花青素和酚酸等四大類。其中兒茶素的含量最高所占比例最大，約占茶多酚總量的70％左右，不同品種有所差異，高的可達(dá)80％以上，低的也有50％左右。

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? ? ? ? ?茶多酚的總量約占鮮葉干物質(zhì)的1/3，是形成茶葉品質(zhì)的重要成分之一。

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? ? ? ? 氨基酸和蛋白質(zhì)都是茶葉中的重要含氮物質(zhì)，很多氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，茶葉中的蛋白質(zhì)含量最高達(dá)22％以上，但絕大部分不溶于水，所以飲茶時(shí)，人們并不能充分利用這些蛋白質(zhì)。能溶于水的蛋白質(zhì)通常稱為“水溶蛋白”，其含量?jī)H有1％～2％。

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? ? ? ? ?酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，它具有功效高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內(nèi)就不能生存，茶樹物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。

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? ? ? ? ?茶葉中含有多種的維生素，有水溶性和脂溶性維生素兩大類，飲茶不僅能解渴、提神，而且還具有一定的營(yíng)養(yǎng)意義。

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? ? ? ?茶葉經(jīng)過(guò)高溫灼燒后殘留下來(lái)的物質(zhì)總稱“灰分”，約占干物質(zhì)重的4％～7％。

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? ? ? ? 因此，灰分含量是茶葉出口檢驗(yàn)項(xiàng)目之一，通常規(guī)定灰分含量不宜超過(guò)6.5％?；曳趾窟^(guò)多是茶葉品質(zhì)差或是混人泥沙雜質(zhì)的緣故。

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