? ? ? ? 自然界中有種叫微生物，在日常生活中人們都沒有注意其這類生物，但這類生物在人們?nèi)粘Ｉ钪杏质潜夭豢缮俚摹：芏嗍澄锱c這些微生物都有著密切的關(guān)系，茶葉是我們?nèi)粘Ｉ钪械谋匾栾?，而與微生物關(guān)系最密切的就是普洱茶了，那普洱茶與微生物之間的密切關(guān)系是怎樣的呢?普洱茶有分生茶與熟茶兩大類，而生茶是未經(jīng)發(fā)酵直接制作而成的，但熟茶是經(jīng)渥堆發(fā)酵而成的。在這發(fā)酵的過程中就會(huì)有微生物的產(chǎn)生，而這些微生物就會(huì)改變其茶葉中的成分，導(dǎo)致生茶熟茶之間的差別，而普洱茶甘甜、醇厚的味道也依賴于這些微生物。

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? ? ? ? ?普洱茶的神奇，一方面是普洱茶歷經(jīng)滄桑，伴隨茶馬古道產(chǎn)生神秘的茶的故鄉(xiāng)——云南。云南有著豐富的大葉種茶樹資源和多民族飲茶習(xí)俗及民族風(fēng)情。關(guān)于這方面，國(guó)內(nèi)外崇尚普洱茶的研究人員、文人、商人和愛茶人，都從不同的角度展開了研究和闡述，推動(dòng)了普洱茶的健康發(fā)展。在普洱茶的品質(zhì)形成中微生物起了重要作用?？梢赃@么說(shuō)，沒有微生物就沒有普洱茶。有益的微生物對(duì)人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質(zhì)的特征，甘滑、醇厚和陳香等特點(diǎn);第二是代謝有益物質(zhì)于普洱茶中增強(qiáng)普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。普洱茶與微生物的密切關(guān)系如下所示：

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? ? ? ? ?黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認(rèn)的安全可食用性，在工業(yè)生產(chǎn)和學(xué)術(shù)研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，研究其生命周期及其代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢(shì)地位，黑曲霉可以生產(chǎn)胞內(nèi)、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機(jī)物。

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? ? ? ? ?在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸，同時(shí)，產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對(duì)雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長(zhǎng)作用。因此，我們認(rèn)為產(chǎn)黃青霉對(duì)普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。

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? ? ? ? 根霉菌的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機(jī)酸，還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，但由于分泌果膠酶能力強(qiáng)，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。在渥堆中的每個(gè)階段，控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。

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? ? ? ? ?該菌種會(huì)使食品腐爛變質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。經(jīng)試驗(yàn)可知，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗(yàn)加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少，后期消失。因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。

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? ? ? ? ?酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動(dòng)創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強(qiáng)了酶的活性，同時(shí)也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進(jìn)行糖代謝，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營(yíng)養(yǎng)后迅速繁殖。當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點(diǎn)。

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? ? ? ? 在普洱茶渥堆過程中，細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，國(guó)內(nèi)外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對(duì)人或動(dòng)物有致病性的細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。

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? ? ? ? ? 總之，普洱茶在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下，茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉(zhuǎn)變?yōu)樯珴杉t褐、滋味純正回甘、香氣陳醇。而這一系列的變化也表明普洱茶與微生物之間那層微妙的關(guān)系，同時(shí)也證明普洱茶品質(zhì)的好壞也依賴于微生物。熟茶具有很好的養(yǎng)胃、暖胃功效，胃不好的朋友不要選擇具有刺激性的生茶，而要選擇熟茶進(jìn)行保鍵養(yǎng)生。

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