一泡好茶必不可少的一個條件就是水質，曾經(jīng)聽說過同樣一款普洱茶，在原產(chǎn)地勐海和在昆明泡出來的味道卻截然不同，因為海拔導致的沸點不同和水質的差異。

無論是從茶香還是茶色，水都是不可替代的載體，要想泡出一杯好茶，選擇水質尤為重要。從科學的角度，泡茶的好水應該具有弱堿性、活性高的特點。最好是PH值在7.3-7.4左右的弱堿性水，因為這樣的水最能激發(fā)口腔中的唾液分泌，使飲者更易獲得滿口生津，回味悠長的感受。活性高，則可理解為自然流動、富含氧和二氧化碳等鮮爽氣體的水。

“山水上，江水中，井水下”

古人對泡茶之水十分考究，比如茶圣陸羽在《詩經(jīng)》中說道：“其水，用山水上，江水中，井水下”。張明源子在《茶錄》中記載：“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶葛窺其體······真源無味，真水無香”。乾隆皇帝也是一位嗜茶懂茶的皇帝，他對品茶及用水都很有講究，曾評定天下適于泡茶之泉，其法用一銀斗稱量各種名泉，以水越輕越好，最后評定北京玉泉為天下第一。乾隆皇帝測評水的標準其實就是測水的比重，水越重則雜質越多，雜質越多則異味就會多，就會影響茶的真味。

歷史上好茶之人還推崇雪水、雨水等，認為雪水、雨水從天而降，純凈沒喲雜質，能夠充分的泡出茶的真味?，F(xiàn)在由于空氣污染加重，純凈的雪水、雨水已經(jīng)很難得了。

按照乾隆皇帝的擇水標準，我們做了一個對常用水的測量，100ml水庫水重102.4g，礦泉水重102.3g，自來水重102g，純凈水重101g。從上面數(shù)據(jù)我們可以看出，純凈水的雜質是最少的。在現(xiàn)代純凈水已經(jīng)十分普及的時候，我們泡茶用水還是很方便的。

“老茶宜沏，嫩茶宜泡”

不同年齡的茶應該選擇相匹配的水溫和沖泡方式。沏茶是用剛燒開的水澆開茶葉，泡茶則是用稍稍冷卻的水讓茶葉緩慢的舒展，揮發(fā)出香味。從理性的角度，溫度過高的水可能會直接破壞茶葉中的維生素C，同時可能會因為過分活躍而散發(fā)出過多的苦澀味。但水溫過低又無法讓茶葉香味充分的溢出，香氣不易充分展現(xiàn)，滋味也欠醇和。

是由于老茶和嫩茶的芽葉表皮細胞角質層、蠟質層厚度不同，合理的沖泡應該是用熱水沖開卻不破壞其細胞壁，讓內在的香氣自然溢出，而不是直接沖裂細胞壁導致細胞液溢出，從而讓茶葉內部的營養(yǎng)物質快速分解，嚴重破壞茶湯的色澤、口感和成分。

因此，根據(jù)不同的品種選擇水溫尤其重要。普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等茶料粗老的可以用沸水直接沖沏;對于高檔芽茶、青餅以及細嫩的綠茶，水溫則最好是略低的八九十度。特別嫩的茶，泡茶時水溫還可以再低一些。

陳財，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術員、審評員、技術科長、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗。歡迎關注陳老師，交流學習【guchatang】。

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