一、安溪工夫茶藝

安溪是烏龍茶的故鄉(xiāng)，是著名的茶都，產(chǎn)茶和飲茶有悠久歷史。在安溪，不但有獨(dú)到之處的烏龍茶采制技藝，而且十分講品飲藝術(shù)。品飲烏龍茶，茶葉選用鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹等名茶，茶具選用精致的瓷質(zhì)、陶制小壺、小盅，沖泡選用泉水、井水和純凈的淡水。

名茶鐵觀音，色澤黛綠，形如珍珠，湯色金黃，味醇鮮爽，香氣獨(dú)特，猶似玉蘭吐芬芳。沏泡講究款款有序，動(dòng)作優(yōu)美，真正達(dá)到純、雅、禮、和的品茶意境?！罢l(shuí)人尋得觀音韻，不愧是個(gè)品茶人”。

（一）展示茶具

茶匙、茶斗、茶夾、茶通是竹器工藝制成的，安溪盛產(chǎn)竹子，這是民間傳貫用的茶具。茶匙、茶斗是裝茶用，茶夾是夾杯洗杯用的。

爐、壺、甌杯以及托盤(pán)，號(hào)稱“茶房四寶”，這主要是遵循本地傳統(tǒng)加工而成。安溪茶鄉(xiāng)有悠久歷史的古窟址，在五代十國(guó)就有陶器工藝，宋朝中期就有瓷器工藝。這不僅泡茶專用，而且有較高的收藏欣賞價(jià)值。而用白瓷蓋甌泡茶，對(duì)于放茶葉、聞香氣、沖開(kāi)水、倒茶渣等都很方便。

（二）烹煮泉水

沏茶擇水最為關(guān)健，水質(zhì)不好，會(huì)直接影響茶的色、香、味、只有好水好茶味才美。沖泡安溪鐵觀音，烹煮的水溫需達(dá)到 100 攝氏度，這樣最能體現(xiàn)鐵觀音獨(dú)特的香韻。

（三）沭霖甌杯

“沭霖甌杯”也稱“熱壺燙杯”。先洗蓋甌，再洗茶杯，這不但是保持甌杯有一定的溫度，以講究衛(wèi)生，起到消毒作用。

（四）觀音入宮

右手拿起茶斗把茶葉裝入，左手拿起茶匙把名茶鐵觀音裝入甌杯，美其名曰：“觀音入宮”。

（五）懸壺高沖

提起水壺，對(duì)準(zhǔn)甌杯，先低后高沖入，使茶葉隨著水流旋轉(zhuǎn)而充分舒展。

（六）春風(fēng)拂面

左手提起工甌蓋，輕輕地在甌面上繞一圈把浮在甌面上的泡沫刮起，然后右手提起水壺把甌蓋沖凈，這叫 “ 春風(fēng)拂面 ”。

（七）甌面醞香

中國(guó)茶葉有六大類，其中紅茶全發(fā)酵，綠茶不發(fā)酵，烏龍茶是半發(fā)酵。鐵觀音是烏龍茶中的極品。其生長(zhǎng)環(huán)境得天獨(dú)厚，采制技藝十分精湛，素有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”之美稱，具有防癌、美容、抗衰老、降血脂等特殊功效。茶葉下甌沖泡，須等待一至兩分鐘，這樣才能充分地釋放出獨(dú)特的香和韻。沖泡時(shí)間太短，色香味顯示不出來(lái)，太久會(huì)“熟湯失味”。

（八）三龍護(hù)鼎

斟茶時(shí)，把右手的拇指、中指夾住甌杯的邊沿，食指按在甌蓋的頂端，提起蓋甌，把茶水倒出，三個(gè)指稱為三條龍，蓋甌稱為鼎，這叫“三龍護(hù)鼎”。

（九）行云流水

提起蓋甌，沿托盤(pán)上邊繞一圈，把甌底的水刮掉，這樣可防止甌外的水滴入杯中。

（十）觀音出海

“觀音出?！泵耖g稱它為“關(guān)公巡城”，就是把茶水依次巡回均勻地斟入各茶杯里，斟茶時(shí)應(yīng)低行。

（十一）點(diǎn)水流香

“點(diǎn)水流香”在民間稱為“韓信點(diǎn)兵”，就是斟duàn斟到最后甌底最濃部分，要均勻地一點(diǎn)一點(diǎn)滴到各茶杯里，達(dá)到濃淡均勻，香醇一致。

（十二）敬奉香茗

茶藝小姐雙手端起茶盤(pán)彬彬有禮地向各位嘉賓、朋友敬奉香茗。

（十三）鑒賞湯色

品飲鐵觀音，首先要觀其色，就是觀賞茶湯的顏色，名優(yōu)鐵觀音的湯色：清澈、金黃、明亮，讓人賞心悅目。

（十四）細(xì)聞?dòng)南?

這就是聞其香，聞聞鐵觀音的香氣，那天然馥郁的蘭花香、桂花香，清氣四溢，讓您心曠神怡。

（十五）品啜甘霖

這叫品其味，品啜鐵觀音的韻味，有一種特殊的感受，當(dāng)你呷上一口含在嘴里，慢慢送入喉中，頓時(shí)會(huì)覺(jué)得滿口生津，齒頰流香，六根開(kāi)竅清風(fēng)生，飄飄欲仙最怡人。

烹來(lái)勺水淺杯斟

不盡余香舌本尋

七碗漫夸能暢飲

可曾品過(guò)鐵觀音

誰(shuí)能品出名茶鐵觀音的獨(dú)特韻味，那真是人生的一件快事。愿今天的茶藝表演能給各位留下美好的回憶，愿鐵觀音的香韻永駐您的心田。

二、潮汕工夫茶藝

第一、治器

治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候湯、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的 ” 太極起勢(shì) ” ，是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說(shuō)，這“候湯”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當(dāng)它的聲音突然將小時(shí)，那就是魚(yú)眼水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開(kāi)始了。

第二、納茶

打開(kāi)茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了。所以要這樣做，因?yàn)榧?xì)末是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。

納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開(kāi)水之后，舒展開(kāi)來(lái)，變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒(méi)有味道。

納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。

第三、候湯

蘇東坡煎茶詩(shī)云：“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生”，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了?！恫枵f(shuō)》云：“湯者茶之司命，見(jiàn)其沸如魚(yú)目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之?huà)雰悍?；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也?！薄洞笥^茶論》也說(shuō)：“凡用湯以魚(yú)目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度?！?/p>

第四，沖茶

當(dāng)水二沸，就可以提銚沖茶了?；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開(kāi)茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌，只沖一角，然后再?zèng)_各角，可同樣忌直沖壺心）。提銚宜高，所謂“高沖低斟”是也。高沖使開(kāi)水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，由于茶精迅速揮發(fā)，單寧則來(lái)不及溶解，所以茶葉才不會(huì)有澀滯。至于走七步再?zèng)_，目的在于使?jié)L水稍涼一點(diǎn)，以免破壞維他命 C 也。

第五、刮沫

沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時(shí)要見(jiàn)功效了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出（沖水過(guò)猛過(guò)多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。

第六、淋罐

蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫。

第七、燙杯

潮州土話說(shuō)是“燒盅熱罐”，乃是沖工夫茶中的工夫要點(diǎn)。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn)，在他喝了工夫茶后說(shuō)，工夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)“熱”字。從煮湯到?jīng)_茶，飲茶都離不開(kāi)這一個(gè)字，這可謂得其三味矣。

燙杯，在淋罐之后，用開(kāi)水淋杯，淋杯時(shí)要注意，開(kāi)水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚形態(tài)的動(dòng)作，老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯，動(dòng)作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙。有一位外國(guó)朋友，也是一位茶迷，久聞工夫茶之名，不遠(yuǎn)萬(wàn)里，千方百計(jì)，到了中國(guó)一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的動(dòng)作時(shí)，不禁贊嘆再三，說(shuō)是比雜技團(tuán)的工夫還要高明呢。確實(shí)，不會(huì)洗杯的人，一碰到杯便會(huì)給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說(shuō)到 ” 姿態(tài)美妙 ” 了。

杯洗完了，把杯中、盤(pán)中之水傾倒到茶洗里去，這時(shí)，茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時(shí)。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。

第八、灑茶

幾經(jīng)數(shù)度工夫，最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低、快、勻、盡。

“低”就是前面說(shuō)過(guò)的， ” 高沖低斟 ” 的 ” 低 ” 。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對(duì)客人極不尊敬。

“快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。

“勻”是灑茶時(shí)必須像車輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣，杯杯輪流灑勻，不可灑了一杯才灑一杯，因?yàn)椴璩醭?，色淡，后出，色濃?！皠颉弊质呛苤匾摹?

“盡”就是不要讓余水留在壺中。第一沖還可以留一點(diǎn)，二、三沖切切不可。灑完以后，還要把茶壺倒過(guò)來(lái)，覆放在茶墊上，使壺里之水份完全滴出，這是因?yàn)橹灰獩](méi)有水在，單寧就不能溶解，茶就不會(huì)苦澀。

灑茶既畢，乘熱而飲，杯緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底。據(jù)說(shuō)是 ” 味云腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤(rùn)喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今。 ” 神明變幻，功夫茶之三昧于此盡得矣。

三、武夷工夫茶藝

武夷茶藝的程序有二十七道，合三九之道。二十七道茶藝如下：

1、恭請(qǐng)上座 客在上位，主人或侍茶者沏茶、把壺斟茶待客。

2、焚香靜氣 焚點(diǎn)檀香，造就幽靜、平和的氣氛。

3、絲竹和鳴 輕播古典民樂(lè)，使品茶者進(jìn)入品茶的精神境界。

4、葉嘉酬賓 出示武夷巖茶讓客人觀賞?！叭~嘉”即宋蘇東坡用擬人筆法稱呼武夷茶之名， 意為茶葉嘉美。

5、活煮山泉 泡茶用山溪泉水為上，用活火煮到初沸為宜。

6、孟臣沐霖 即燙洗茶壺。孟臣是明代紫砂壺制作家，后人把名茶壺喻為孟臣。

7、烏龍入宮 把烏龍茶放入紫砂壺內(nèi)。

8、懸壺高沖 把盛開(kāi)水的長(zhǎng)嘴壺提高沖水，高沖可使茶葉翻動(dòng)。

9、春風(fēng)拂面 用壺蓋輕輕刮去表面白泡沫，使茶葉清新潔凈。

10、重洗仙顏 用開(kāi)水澆淋茶壺，既洗凈壺外表，又提高壺溫。”重洗仙顏”為武夷山一石刻。

11、若琛出浴 即燙洗茶杯。若琛為清初人，以善制茶杯而出名，后人把名貴茶杯喻為若琛。

12、玉液回壺 即把已泡出的茶水倒出，又轉(zhuǎn)倒入壺，使茶水更為均勻。

13、關(guān)公巡城 依次來(lái)回往各杯斟茶水。

14、韓信點(diǎn)兵 壺中茶水剩下少許時(shí)，則往各杯點(diǎn)斟茶水。

15、三龍護(hù)鼎 即用拇指、食指扶杯，中指頂杯，此法既穩(wěn)當(dāng)又雅觀。

16、鑒賞三色 認(rèn)真觀看茶水在杯里的上中下的三種顏色。

17、喜聞?dòng)南?即嗅聞巖茶的香味。

18、初品奇茗 觀色、聞香后，開(kāi)始品茶味。

19、再斟蘭芷 即斟第二道茶，“蘭芷”泛指巖茶。宋范仲淹詩(shī)有“斗茶香兮薄蘭芷”之句。

20、品啜甘露 細(xì)致地品嘗巖茶，”甘露”指巖茶。

21、三斟石乳 即斟三道茶。”石乳”，元代巖茶之名。

22、領(lǐng)略巖韻 即慢慢地領(lǐng)悟巖茶的韻味。

23、敬獻(xiàn)茶點(diǎn) 奉上品茶之點(diǎn)心，一般以咸味為佳，因其不易掩蓋茶味。

24、自斟漫飲 即任客人自斟自飲，嘗用茶點(diǎn)，進(jìn)一步領(lǐng)略情趣。

25、欣賞歌舞 茶歌舞大多取材于武夷茶民的活動(dòng)。三五朋友品茶則吟詩(shī)唱和。

26、游龍戲水 選一條索緊致的干茶放入杯中，斟滿茶水，恍若烏龍?jiān)趹蛩?

27、盡杯謝茶 起身喝盡杯中之茶，以謝山人栽制佳茗的恩典。