????? 普洱茶放置過程中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)“金花”現(xiàn)象。金花是什么？按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：金花是灰綠曲霉的金黃色孢子，金花越多品質(zhì)越好。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。也有說成是黃霉菌的。黃霉菌又是什么？它是能夠產(chǎn)生黃曲霉菌，而后者是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一，主要損害肝臟并有強(qiáng)烈的致癌、致畸、致突變的作用。目前，國(guó)際癌癥中心已將黃曲霉毒素定為致癌劑了。我所收藏的一些散裝熟普，里面便有這金花。到目前已存放近6年，花色依舊新鮮，那滋味當(dāng)時(shí)喝起來真的很獨(dú)特，湯水順滑，回甘極甜，湯色清澈，可隔著15公分高的滿杯茶湯看到杯底的報(bào)紙上的小字，至今印象深刻。
??????? 金花…冠突散囊菌,是益生菌,目前只有黑茶類的茯茶才會(huì)要求製作時(shí)刻意培養(yǎng)此菌種,要一定的茶梗與葉片黃金比例且鬆緊適度以營(yíng)造空間利於滋生,這道工序又稱”發(fā)花”,是屬於國(guó)家機(jī)密,優(yōu)質(zhì)茯茶金花普茂,日本人早已對(duì)此茶的”益生菌”視為珍寶且於十年前就引進(jìn)供其國(guó)人飲用.
金花的作用：金花能產(chǎn)生一種酶，促進(jìn)茶葉中的蛋白質(zhì)，茶多酚的轉(zhuǎn)化成紅褐色的特殊精華物質(zhì)，這種物質(zhì)甘甜爽口，能改善人的陰陽平衡，增強(qiáng)人體機(jī)能，抵擋疾病入侵。金花是沒有營(yíng)養(yǎng)的，它的作用是產(chǎn)生一種酶來幫助茶葉中的蛋白質(zhì)，淀粉，多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有益的物質(zhì)。???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 另一說，金花源自名詞“發(fā)花”，專指湖南黑毛茶制作高檔?????

?????? ?磚茶的加工工藝之一，茯磚茶的原料是黑毛茶，高檔茯磚選用湖南益陽小葉種三到四級(jí)黑毛茶98-102度50秒汽蒸、渥堆（高2-3米，3-4小時(shí)渥堆，溫度80度）、加茶汁攪拌（將茶籽殼和茶梗熬煮成汁，每斤磚茶加入半斤茶汁，否則無法發(fā)花）、蒸壓定型、發(fā)花干躁等多種工藝制成。?
?????? 最后的“發(fā)花干躁”是關(guān)鍵，將磚片間隔排列在烘架上12-15天發(fā)花，再用一周干躁。發(fā)花的溫度在26-28度，相對(duì)濕度75-85%，這是就會(huì)有一種曲霉菌生長(zhǎng)，1987年國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)里正式命名為“冠突曲霉”，或叫“冠突散囊菌”，拉丁文叫做Aspergillus cristatus，這種曲霉菌的群落外觀是金黃色的細(xì)小花斑，成散點(diǎn)片狀分布，均勻滲透在茶磚的每一深度，俗稱為“金花”，也有當(dāng)?shù)厝私凶觥包S花”。據(jù)《茯磚茶發(fā)花過程中優(yōu)勢(shì)菌的研究進(jìn)展》、《黑茶加工中微生物鑒定研究進(jìn)展》、《黑茶微生物學(xué)研究進(jìn)展》等著作介紹，大量的科研數(shù)據(jù)顯示這種曲霉菌對(duì)人體是有益的，可以促進(jìn)膽固醇的降低。金花可以使湯色變得黃紅明亮，口感變得甜細(xì)，故傳統(tǒng)上作為高檔茯茶的特征。1987年頒布國(guó)標(biāo)，將發(fā)花好壞作為評(píng)判茯磚茶品質(zhì)高低的重要的三大指標(biāo)之一，另外兩大指標(biāo)是水浸出物和粗纖維。怎么斷定發(fā)花好呢，主要是看菌落密集程度，一般來說根據(jù)我國(guó)茯磚茶GB 4789.15執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，每克干茶冠突曲霉菌落數(shù)不低于30×10的四次方。
普洱茶真正的金花也是冠突曲霉，在非常久的陳年的茶品中才可能偶然出現(xiàn)，是天祚巧合，在熟茶制作中較陳年生茶容易出現(xiàn)，但也是相當(dāng)少見的，畢竟冠突曲霉的孢子并不十分適合在普洱茶的發(fā)酵中大量的生活，具體的理化性質(zhì)和發(fā)酵工藝中，微生物的變遷，還是需要繼續(xù)研究的課題。?
?????? 然而令人擔(dān)憂的是，不法的商人和加工者可以以有毒的黃曲霉冒充冠突曲霉，普洱茶發(fā)酵或者存儲(chǔ)不當(dāng)，特別是在南方，容易使漂浮其中的黃曲霉大量繁殖，外觀也呈黃色片狀分布，在人為的作用下，也可以造成“金花”的樣子，但黃曲霉是完全有害的，研究表明黃曲霉與消化系統(tǒng)腫瘤，如肝癌的發(fā)生有著密切的相關(guān)性，花生、瓜子、米面等食品保存不當(dāng)在南方容易出現(xiàn)黃曲霉，黃曲霉毒素耐高溫，無法經(jīng)過高溫煎炸烹調(diào)消除，而且一旦進(jìn)入人體，會(huì)結(jié)合在肝細(xì)胞核內(nèi)，將黃曲霉的基因片段鑲嵌進(jìn)我們?nèi)梭w肝細(xì)胞的基因里，從而造成原癌基因的激活轉(zhuǎn)化為癌基因，如果此時(shí)免疫力正好長(zhǎng)期低下，癌細(xì)胞就可以存活下來伺機(jī)作亂。
黃曲霉還是和冠突曲霉菌落表現(xiàn)不同的，在生長(zhǎng)期，黃曲霉一定有菌絲形成，但在休眠期只有孢子，所以有菌絲一定不是冠突曲霉；此外黃曲霉的孢子是呈煙霧狀，一吹可以散落，這也是區(qū)別之一。花與霉菌在外形上不好分別，常人難以分辨，最好的辦法就是從外形來看，霉菌是絲狀成片分布，呈黃色,通常分布在餅面一角，霉菌在14-21天時(shí)面積就可達(dá)4CM-6CM，高約0.5-1cm,茶體本身霉變發(fā)粘，葉間界面不清楚，茶色深黑。霉變過又干燥存儲(chǔ)的茶，霉菌體干縮，形狀不規(guī)則，且色呈褐色。而金花通常在茶餅或磚內(nèi)部，成點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時(shí)偶有十?dāng)?shù)個(gè)金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚，兩種茶沖泡后區(qū)別明顯，霉變茶湯色碳黑或棕黑并渾濁，味道有極強(qiáng)霉變的嗆人氣味，4-5泡后湯色極淡且依就渾濁，而有金花茶的茶味更適口，并有圓順?biāo)诟?，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混湯且耐數(shù)十泡味不減而色不衰。然而大眾一般很難從專業(yè)的角度鑒別，因?yàn)槠焚|(zhì)不僅取決于產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)品真?zhèn)?，還取決于良好的倉(cāng)儲(chǔ)。個(gè)人一點(diǎn)見解，望好茶者知而能辯，吾愿足矣！

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