普洱沱茶的制作方法
??? 沱茶始于時(shí)代，是團(tuán)茶演變而來，沱茶是碗形蒸壓蒸，分為二大類，一類是用普洱茶的毛茶，稱普洱沱茶，屬黑茶類。另一類是曬青的綠毛茶，有下關(guān)沱茶、山城沱茶等，屬綠茶類。 原產(chǎn)于云南省下關(guān)市，由云南西部茶區(qū)的鳳慶、臨滄、雙江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等縣所產(chǎn)的曬青（又名滇青），集中下關(guān)加工而成。在傳統(tǒng)習(xí)慣上稱為“關(guān)茶”，云南西部地區(qū)對(duì)圓團(tuán)形的物品都稱為“沱”，故名沱茶。歷史上下關(guān)沱茶暢銷我國(guó)各地和東南亞各國(guó)，深受人們喜愛；我國(guó)西南地區(qū)和長(zhǎng)江中上游一帶，人們一直有飲沱茶的習(xí)慣。
? 新中國(guó)成立后，隨著人民生活水平的提高，下關(guān)沱茶供不應(yīng)求，四川重慶等地也開始生產(chǎn)沱茶，沱茶主要來自云南省的滇青和四川省的川青和川烘，基本上保留了下關(guān)沱茶的品質(zhì)風(fēng)格。
一、品質(zhì)規(guī)格
? GB規(guī)定：沱茶為碗臼形，口徑8.3cm，高4.3cm，單個(gè)重有0.05、0.1、0.25kg三種，外形松緊適度，下茶色澤暗褐油潤(rùn)，香味醇厚，汽色橙明亮，葉底嫩勻多毫；重慶茶廠生產(chǎn)的沱茶，應(yīng)用部分滇青，并拼入四川省各地載培的云南大葉種所制的烘青和炒青，較好地保存了下關(guān)沱茶的品質(zhì)風(fēng)格。
GB：茶中含梗3%，灰分7%，雜質(zhì)不超過0.2%，水浸出物37%。
二、蒸壓技術(shù)
1、原料處理：
? 沱茶特殊的色、香、味與原料密切相關(guān)，沱茶品質(zhì)風(fēng)格，不僅與毛茶品種、產(chǎn)地、制法密切相關(guān)，相互間的搭配更是提高品質(zhì)的關(guān)鍵之一。
? 下關(guān)沱茶都是用云南大葉種曬青毛茶壓制的，重慶沱茶：根據(jù)外形，內(nèi)質(zhì)確定比例，做到“四個(gè)結(jié)合”：即春夏秋茶結(jié)合；高山丘陵、低地茶相結(jié)合；大葉種與中、小葉種相結(jié)合；烘青、炒青與曬青相結(jié)合。
毛茶進(jìn)廠后，經(jīng)過驗(yàn)收復(fù)評(píng)，定級(jí)歸堆，進(jìn)行毛茶加工，程序與一般綠茶相同（篩分、風(fēng)選、揀剔等），只是毛茶規(guī)格較肥大。緊門篩為5-6孔（配置一定規(guī)格的篩網(wǎng)進(jìn)行復(fù)抖，又稱規(guī)格篩）。割腳篩為24孔，篩分的三、四口茶，經(jīng)7孔和5孔抖篩。抖底拼作蓋茶，抖面和其它各口拼為底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后復(fù)火，使水分保持在12%左右。
2、稱茶與蒸茶
? 各種沱茶不同重量的規(guī)格有三種（50g、100g、250g），按下式計(jì)算出每次的稱量：
?
? 稱茶重量＝ 成品標(biāo)準(zhǔn)重量×成品標(biāo)準(zhǔn)干度??
? 原料實(shí)際干度（1－加工損耗率）
例如：成品標(biāo)準(zhǔn)重量為250g，標(biāo)準(zhǔn)干度為91%，半成品干度為88%，加工損耗率為1%，則稱茶重量為261.2g。
? 每次稱量后，倒入底部有許多小孔的圓形蒸茶筒內(nèi)，通過蒸汽，蒸10-20s到茶葉及濕變軟，含水量增加3%時(shí)為好。
? 蒸茶太久，茶葉會(huì)水過多，造成茶葉黃熟，香氣降低，引起霉變。如蒸時(shí)太短，蒸汽不足，葉質(zhì)不易變軟，成型較為困難，即容易產(chǎn)生脫層現(xiàn)象。
蒸汽透過葉層既便于壓制成型，又可促進(jìn)茶葉中糖類、多酚類化合物及色素的轉(zhuǎn)化。
3、揉袋施壓：
? 將蒸好的茶葉，倒入三角形圓底小布袋，左手捏緊袋口，右手拿茶，在作業(yè)臺(tái)上輕輕揉轉(zhuǎn)幾下，將口袋置于茶團(tuán)中央，袋底朝上，然后用圓柱形小木棒頂住，取出木棒，將茶袋放于碗形鋼模上，用杠桿人力加壓成形。
? 現(xiàn)在，重慶茶廠沱茶壓制，從稱茶、蒸茶、冷卻定型到包裝都實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。
4、定型干燥：
? 壓制好的沱茶，需經(jīng)過30min的攤放冷卻、定型，待茶團(tuán)熱氣散失后，才可脫袋，脫袋后及時(shí)用高標(biāo)紙把茶葉包好，放于烘盤，準(zhǔn)備干燥。
? 茶葉在烘盤上先冷卻定型8-10h，然后送到烘房。溫度控制在70℃以下，以50℃左右為好，經(jīng)過30-50h可達(dá)干燥程度。
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