所謂殺青，殺的是青，青即青青的鮮葉，為何要?dú)?？因?yàn)槿斡伤匀谎趸脑?，整個(gè)葉子會(huì)變成紅梗紅葉，成為紅茶的第一個(gè)工序。殺了它，就是讓它這個(gè)氧化過程停止或者延緩，究竟是停止還是延緩，取決于殺青以及干燥的溫度。所以，你用了什么樣的殺青方式，這個(gè)大致決定了茶的大方向。

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　　不知從什么時(shí)候開始，手工成了優(yōu)質(zhì)、高端的代名詞，很多奢侈品品牌，常常以手工制作來標(biāo)榜自己產(chǎn)品的高貴血統(tǒng)。這樣的風(fēng)氣也慢慢轉(zhuǎn)移到了普洱茶行業(yè)。手工殺青是普洱茶的傳統(tǒng)工藝，由于云南很多茶山上的生產(chǎn)條件落后才沿用至今。一般建有國(guó)營(yíng)茶廠的周邊，機(jī)器殺青推廣得較早，比如勐海壩區(qū)、鳳慶、景邁山等地都有機(jī)器殺青的傳統(tǒng)。當(dāng)古樹茶興起后，由于資源稀缺，茶農(nóng)采摘鮮葉的量少，經(jīng)常只能用手工殺青。漸漸的，手工制作卻演變成了商家推廣古樹普洱的賣點(diǎn)，我們經(jīng)常能聽到商家強(qiáng)調(diào)：“我們的茶是原產(chǎn)地、原生態(tài)、純手工制作?！睆亩龑?dǎo)消費(fèi)者以為手工殺青的茶才是高端茶品，反之就不夠高端。

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　　手工殺青

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　　普洱茶手工殺青，一般是用鐵鍋，手炒。過去茶農(nóng)條件艱苦，經(jīng)常是一口鍋煮了飯菜，涮涮，又拿來炒茶葉。但是現(xiàn)在茶山上茶農(nóng)的條件都改善了，再加上茶商們的嚴(yán)格要求和幫助，現(xiàn)在茶農(nóng)家炒茶的鐵鍋都是專鍋專用。炒茶的灶高度及腰，鐵鍋傾斜30度左右，方便翻炒。一般用柴火加溫，鍋溫到達(dá)150℃以上就可以投入鮮葉了，一鍋可投入5-10公斤鮮葉,鮮葉投入之后，帶上手套就可以開始?xì)⑶嗔?。殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。殺青時(shí)間視鮮葉含水量來定，一般在10-15分，待鮮葉變得柔軟而有彈性，色澤不再碧綠的時(shí)候就可以了。殺青的過程中，鍋溫常常達(dá)到200℃，但是因?yàn)椴枞~在迅速翻抖過程中，所以葉面溫度可以一直控制在60-70℃，這也是普洱茶后發(fā)酵的前提因素，酶的活性只是在殺青的過程中被鈍化，而不是“殺死”。所以手工殺青就要求制茶者非常有經(jīng)驗(yàn)，能夠很好掌握火候，翻炒頻率也必須均勻有序。

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　　手工殺青作為一種傳統(tǒng)工藝，也并非完美無缺的，必然有其優(yōu)缺點(diǎn)：

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　　優(yōu)點(diǎn)：

　　1、簡(jiǎn)單易操作，一鍋一灶即可，普及率高。

　　2、炒鍋溫度可以用手直接感知，方便靈活快速調(diào)整溫度。

　　3、相比而言，一些茶區(qū)的茶手工殺青的香氣更勝一籌，技術(shù)好的師傅可以炒出頂級(jí)好茶。

　　4、手工殺青代表了一種傳統(tǒng)工藝和傳統(tǒng)文化的傳承。

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　　缺點(diǎn)：

　　1、手工殺青的燃料多為木柴，需要砍伐大量樹木，間接影響茶區(qū)植被覆蓋率。而且木材的成本也在增長(zhǎng)。

　　2、燒柴火的過程難免產(chǎn)生火煙、灰塵，容易被茶葉吸收，這也是很多茶葉會(huì)有煙火味的原因。

　　3、手工殺青，全憑制茶者的技術(shù)，不同的人炒出來的茶也會(huì)有所不同，以至無法均一，影響大規(guī)模復(fù)制，對(duì)于茶企穩(wěn)定質(zhì)量和產(chǎn)量方面造成一定困難。

　　4、效率較低，按每人每鍋5公斤鮮葉需炒15分鐘以上。以干茶1/5出茶比列算，一個(gè)小時(shí)連續(xù)工作才出干茶4公斤，手工殺青需要耗費(fèi)人很大的體能，一般能基本保證品質(zhì)的炒茶工人每天的工作量不超過5小時(shí)。

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