普洱茶的工藝 可以沒標準 不能沒有底線
? 曬青是普洱茶初制工藝中的最后一個環(huán)節(jié)，曬青也是促成普洱茶后發(fā)酵，品質(zhì)越存越佳的關(guān)鍵工序，也是普洱茶身份特征的明顯標志之一。
? 歷史上，云南地處邊疆，和中原文化的交流既晚又少。云南各地少數(shù)名族雖然喝茶歷史悠久，但制茶技術(shù)普遍落后，還停留在“散收，無采造法…”階段，日曬便是最簡單直接的干燥方式，因此曬青這種獨特干燥方式，既是古代普洱茶傳統(tǒng)加工工藝的傳承，又是現(xiàn)代普洱茶特質(zhì)形成的關(guān)鍵。
? 曬青的方法較為簡單，《制茶學》介紹：“一般用竹制簸箕或竹席，將揉好后的茶葉及時攤曬在簸箕上，攤?cè)~厚度為1—2cm，中間翻葉2—3次，以使水分均勻。待曬至六成干時（手握有刺手感，莖軟，折而不斷）及時歸攏再曬（俗稱厚曬），攤?cè)~厚度5—8cm，日曬時間一般為3—5h，當葉子水分含量達10%就可以收場了。”實際翻葉次數(shù)沒那么頻繁，需要注意的是：曬場的環(huán)境衛(wèi)生問題，不能有被污染的雜異氣味，避免風大時將地面的土塵沙粒吹到簸箕上方，碰上突然下雨要及時收回，避免被雨淋濕。干不透不能收，太干也會造成運輸過程中的損耗加大，茶葉應(yīng)該摸起來有彈性，不是很干脆。
曬青的現(xiàn)狀來看，有兩大問題值得研究：其一是雨季使用大棚隔離曬制；其二是輔以烘干的方式。
兩大問題：大棚隔離和低溫烘干
云南氣候多變，忽晴忽雨的現(xiàn)象十分常見，有時一天當中會出現(xiàn)十多次，這就給曬茶的工人制造了很多麻煩；剛剛才將茶葉搬出去曬，不到十分種，雷聲陣陣，就要下雨，立即搶收回來。幾點雨落過之后，馬上天又放晴，又將茶搬出去曬…一直在收和曬之間循環(huán)，不要以為小編在危言聳聽造話題，這種現(xiàn)象多年來在云南茶山初制場所中已經(jīng)成為常態(tài)!很多茶廠曬青場地上往往還要雇傭?qū)Ｈ藖硎睾?，完全是一副“看天曬茶”，“見雨收工”的場景?/span>
這樣折騰一番，往往同一種原料揉出來的茶條，通過曬制會出現(xiàn)不同等級品質(zhì)的毛茶出來：
1、一次曬干的毛茶；
2、經(jīng)過幾次搶收后曬干的毛茶；
3、沒有太陽時陰干的毛茶；
4、淋了雨水后又曬干的毛茶；
5、連續(xù)雨天無法曬干后發(fā)霉的毛茶…
現(xiàn)在很多茶廠初制場所和茶農(nóng)家中為了解決這一麻煩，搭建了專用曬青大棚，既可通過大棚頂?shù)耐该魍哌M行曬制，又能避免下雨天的雨水淋潮現(xiàn)象，這樣做確實省了不少麻煩，但通過曬青棚曬干的毛茶由于光線經(jīng)過玻璃過濾，加之曬青大棚下面往往溫度比常溫高，有的密封大棚如蒸桑拿，這樣曬制的毛茶口感上始終不如陽光下一次性直曬的好，至于成品茶存放后期的品質(zhì)，只有通過茶樣來驗證了。
還有那些曬不干、被雨淋、搶著出貨…的，也有用烘干的手段來搶救干燥，當然這就需要控制好烘房的溫度，不然就成烘青了。
兩大爭議：類屬和烘干
爭議焦點之一是：關(guān)于普洱生茶的類屬問題，即“曬青毛茶是否屬于綠茶？”如果從傳統(tǒng)六大茶類的分類依據(jù)來看，曬青毛茶自然可以歸成綠茶的一類，即曬青綠茶。至于根據(jù)其它依據(jù)的類屬，請參考拙文：【追根朔源】一文弄懂普洱茶的定義和歸類
爭議的焦點之二是：是否允許烘？既然屬于綠茶類，按照《制茶學》等教材對各類綠茶的分類標準來看，其分類并不一定以干燥方式來命名。如蒸青綠茶的干燥方式為烘干，卻以決定其品質(zhì)的關(guān)鍵工序——蒸青來命名，曬青毛茶的干燥方式主要是“曬”，但特殊情況下允許輔以陰干或烘干，因主要方式還是“曬”，所以叫曬青！
? ? ? ?大棚曬青和低溫烘干的手段畢竟只是權(quán)宜之計，其品質(zhì)上與陽光一次性直曬的傳統(tǒng)方式相比至少新毛茶階段不占優(yōu)勢，成品茶后期陳化的效果，將決定這兩種非常規(guī)的手段是少數(shù)救急性的“亂來”還是值得大規(guī)模使用和推廣的“技術(shù)革命”?。ū疚脑瓌?chuàng) 作者：刀哥）
關(guān)鍵詞： 普洱茶 工藝 標準 底線
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