白馬非馬：普洱茶工藝的前世今生，解答普洱茶屬于什么茶
解放前普洱茶是個龐雜的體系，因?yàn)槠渖a(chǎn)不像現(xiàn)代生產(chǎn)體系有嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)與學(xué)科理論指導(dǎo)，更多的是各個商號根據(jù)市場的需求來組織生產(chǎn)，按我的理解綠茶、前發(fā)酵、后發(fā)酵的工藝應(yīng)該并存。解放后規(guī)范工藝，普洱茶長期歸為曬青綠茶，也就是滇青。也就是用曬青綠茶的工藝來嚴(yán)格規(guī)范普洱茶，這已經(jīng)不是民國的傳統(tǒng)工藝了。到了七十年代，熟茶研制成功，普洱茶特指熟茶，主銷香港，沒有渥堆發(fā)酵過的普洱茶，不能再叫普洱茶，只能叫滇青，并主銷西北，或者作為歸為綠茶的沱茶，在云貴川銷售（“普洱沱茶”是熟茶，不打“普洱”兩個字的沱茶是綠茶）。這就是鄒家駒所謂的生茶不是普洱茶之來由。但時代一直在變化，鄒先生一直停留在過去，也是一件奇怪的事！
說普洱茶特指熟茶，臺灣人不高興了，因?yàn)闊嶂晕幕摹安枞?茶商”一梳理普洱茶的傳統(tǒng)，發(fā)現(xiàn)老茶都是沒人工發(fā)酵過的，他們認(rèn)為號級茶、印級茶才是普洱茶的真正傳統(tǒng)，七子餅體系尤其是熟茶經(jīng)過太多現(xiàn)代工藝改良，已經(jīng)不是傳統(tǒng)的普洱茶了，于是為了對抗熟茶，制造一個生茶體系，并跑到易武跟老鄉(xiāng)長張毅合作復(fù)原號級茶工藝，通過九十年代的醞釀，到了21世紀(jì)初生茶概念已深入人心。約定俗成，既然生茶這么受歡迎，國家有關(guān)部門順應(yīng)時代發(fā)展需要，制定新的標(biāo)準(zhǔn)，生茶、熟茶都是普洱茶。
問題來了，這就是普洱茶的歸類問題，許多人認(rèn)為普洱茶歸為黑茶不科學(xué)，因?yàn)槭觳铓w黑茶沒問題，生茶卻歸不了。因此他們認(rèn)為普洱茶是天底下最獨(dú)特的茶，應(yīng)該單獨(dú)出來成為第七大茶類，或者是再加工茶類。
后來，有微生物專家指出，黑茶的核心定義是后發(fā)酵茶類，不管是熟茶還是生茶，都有微生物在主導(dǎo)后發(fā)酵，因此普洱茶是典型的黑茶。再后來，廣東茶葉專家陳棟跑到云南，跟勐庫六代制茶家族以及其他制茶人進(jìn)行交流，比較了民國、解放后一直到現(xiàn)在的工藝，認(rèn)為普洱茶有典型的悶黃工藝，主張歸為黃茶。
為什么不同的專家，不同的茶商或茶人，站在不同的立場，在不同的時期，將普洱茶歸為綠茶，歸為黑茶，歸為黃茶？貌似天下沒有比普洱茶更混亂的茶了！其實(shí)這個道理很好解釋，民國的普洱茶由市場主導(dǎo)，根據(jù)市場需要，百花齊放，綠茶工藝、前發(fā)酵與后發(fā)酵工藝都有。解放后的僵化計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，國家統(tǒng)一管控，有嚴(yán)格生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，開始的標(biāo)準(zhǔn)說普洱茶是綠茶，后來的標(biāo)準(zhǔn)說普洱茶是黑茶。1985年以后，市場逐漸放開，尤其是1992后中國搞市場經(jīng)濟(jì)，沒有那么多僵化的條條框框，生產(chǎn)普洱茶開始根據(jù)市場需要，再度像民國一樣百花齊放，這就是為什么90年代中期起各種普洱茶概念層出不窮的原因。
按我的理解，放開市場后，普洱茶不是一個僵化的東西，而是一個隨時適應(yīng)市場變化的茶，這才是普洱茶的生命力所在，與迷人的地方。普洱茶本身就是一個龐雜的體系，綠茶化，前發(fā)酵也很正常，因?yàn)橛行枨缶陀猩a(chǎn)，沒必要視之為洪水猛獸，擔(dān)心沖擊普洱茶越陳越香經(jīng)典體系。
其實(shí)普洱茶不應(yīng)該只有喝老茶的體系，也應(yīng)該有現(xiàn)喝的體系，綠茶化、前發(fā)酵用來生產(chǎn)現(xiàn)喝的茶也不錯，而且能增加普洱茶的消費(fèi)人群，把天量的普洱茶都及時消耗掉，留下精品越陳越香。此種大善事何樂不為呢？片面鉆進(jìn)越陳越香的牛角尖，產(chǎn)業(yè)是沒有出路的?。ū疚膩碓矗赫埳系酆炔?，作者：白馬非馬）
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