從茶之九難到一杯好茶（二十）一盞香茗酬知音
在對于飲茶不同時期的表述方面，我還是非常贊同岡倉天心把中國飲茶流派的發(fā)展用三個主義來表述。即在陸羽時代燒水煮茶的自然主義，以茶之味為主；到宋代時的點茶，被冠以了浪漫主義，點茶而產(chǎn)生的斗茶，以其各類對茶的研究和皇室貴族的參與，體現(xiàn)了茶的文化氣息；而到了明代散茶的興起以及淹茶沖泡的流行，則被岡倉認為是實用主義，沒有了煮茶的繁嗦，也沒有了點茶的浪漫，卻多了茶向民間傳播的實用，喝茶成為開門七件事。
自然現(xiàn)在的我們，依然是以沖泡為主要飲用方式，當(dāng)然現(xiàn)在也有煮茶的，只不過沒有了陸羽時代的那種茶湯的煮法，而要重現(xiàn)點茶的浪漫，很多時候只能到隔壁鄰居的日本去看看。然而進入新的世紀，社會的發(fā)展或者說物質(zhì)的豐富，使得茶得到了快速發(fā)展的時期，這是一個茶極其豐富的時代，也是一個信息爆炸的時代，我們每一個人都能夠在極短的時間內(nèi)，尋找到一種泡茶的方式，也能夠在幾天里，讓你所中意的茶到達你的面前。
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當(dāng)茶與水結(jié)合以后，出湯時間成為影響整個茶味最重要的環(huán)節(jié)，如果說技術(shù)的話，那么就是這個時間撐握地恰到好處。何謂恰到好處，這確實很難表達。這個時間原則上跟下面幾個方面有關(guān)系，其一是茶葉的多少，自然茶放得多，時間就會短；其二是蓋碗的容量，容量大，水多，這樣茶就相對來說少了，時間需要增加；其三是水的溫度，水溫越高，則茶葉中內(nèi)含物浸出速度越快，時間也就越短；其四是茶的完整度，越是碎得利害的應(yīng)該時間少一點，最后是根據(jù)你對于茶味的要求，要求茶味濃的，就需要時間長一點。對于紅茶來說，對于茶是否達到你所要求的標準，還可以通過看看茶湯沖泡中的變化來判斷，顏色越紅，說明茶味越重，所以當(dāng)茶湯達到一定顏色時，就應(yīng)該出湯。而要把握這個時間，其實只有一種辦法，那就是多泡多喝，在相同的蓋碗及茶葉量下，不同的水溫，不同的時間，去品味其中的差別，才找到最適合的時間，在不斷重復(fù)中找到最好的感覺。需要注意的是，水溫的控制，在很多茶藝的書上說紅茶90度溫度，但真正能夠到90度的水溫，基本上是弄不準確的，很多時候我們在泡茶時往往溫度偏低，所以找到水的溫度是很重要的，這里也是一個需要去積累的經(jīng)驗。原因是100度燒開的水，在不同的壺中或杯中的冷卻速度不一樣，不同的季節(jié)也不一樣，這更需要經(jīng)驗的積累。
