普洱茶內(nèi)含物質(zhì)與口感的關系
人類舌頭味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種，這是人類適應自然的結果。普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶葉的本質(zhì)是基礎。通常普洱茶水浸出物為40-50%，不同類別的物質(zhì)的口感各有其特性。
二、生物堿類的口感
表現(xiàn)出的口感是苦?？辔妒恰盎馗省钡幕A，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明顯，這與味覺出現(xiàn)“錯覺”有關，而這種錯覺正好符合人們的意愿?？辔对诳谥械拇碳こ潭纫约吧⒒目炫c慢也是判斷茶葉品質(zhì)的因素之一?？辔恫簧⒒蚴沁^于強烈都會讓人反感。
四、糖類
在味覺表現(xiàn)為甜味，在嗅覺為甜香味。甜味對口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的，味覺及嗅覺對甜味都非常敏感，甜味能讓人產(chǎn)生愉快的感覺。糖類中的果膠對口感有重要的作用。果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺“稠”、“滑”。陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。
含物質(zhì)與口感的關系-4.jpg "普洱茶內(nèi)含物質(zhì)與口感的關系")
五、芳香物類
呈現(xiàn)香味。不同品種、不同產(chǎn)地的茶葉所呈現(xiàn)的香味有很大差異，隨著存儲年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉(zhuǎn)化，香氣的揮發(fā)性由“揚”變“穩(wěn)”，古樹茶通常呈現(xiàn)出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類茶葉在存儲時轉(zhuǎn)化較快。
不苦不澀的就不是茶，但不會是很苦。是略帶苦味﹐苦后回甘方是好茶。如果是老茶或熟茶就基本不會有苦味，如有的話就是你投茶量過大戓浸泡時間過長，要么就是發(fā)霉或吸收了異味的壞茶，還有一可能是你買了假普洱茶。
? 普洱茶很苦主要是因為它本身所含的茶堿(咖啡堿、咖啡因)、茶多酚(兒茶素)和單寧(植物鞣質(zhì))所致。
普洱茶中的茶堿是苦的，可以帶來普洱茶很苦的感覺。但是并非越苦的茶，茶堿含量越高，這點也可以很容易證明，化學分析，品茶都可以推導出來?？酀茌p微或者幾乎沒有的高品質(zhì)茶，往往也能有很強烈的回甘和持續(xù)的生津。
普洱茶的殺青的一個含義，就是鈍化茶多酚的活性。但是不可以去除苦澀，所以，鈍化后的茶多酚到底滋味如何，變得無從說起。但是紅茶或者烏龍的工藝是氧化發(fā)酵的工藝，則可以很好的去除苦澀，也可以這樣說，茶多酚的苦(澀)經(jīng)過氧化后，則變得很輕微。
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