喝茶就好比臨摹一個(gè)碑帖，需要經(jīng)常臨方能知道它的氣理和底蘊(yùn)在哪里，學(xué)習(xí)的入手點(diǎn)是泡茶。有些人認(rèn)為學(xué)習(xí)泡茶的要從泡新茶開始，然后終極目標(biāo)是經(jīng)典老茶，可從科學(xué)的角度來(lái)看，老茶新茶都是茶，喝茶不玩虛的，泡茶更加不可神秘化，既然茶是帖，就沒(méi)有漫無(wú)目的的臨帖。泡茶目的無(wú)非就是為了喝茶，茶是上善之果，有優(yōu)勢(shì)的茶才能被人欣賞，所以在泡茶中，人的操作其實(shí)沒(méi)有想象中那么重要。所以我認(rèn)為，人泡茶這樣的作為總是需要配合相應(yīng)的場(chǎng)景或人事，無(wú)需過(guò)多討論茶的品牌，水的酸堿度，茶藝的流派。所謂泡茶自然是為了要喝，平時(shí)，茶葉沖泡的方式即便再多，也萬(wàn)變不離其宗，無(wú)非是“喝茶，品茶，飲茶”，這三個(gè)看似簡(jiǎn)單的同義詞分別代表三種最核心的沖泡方式。

2015年5月，在普洱市茶節(jié)的一次大規(guī)模斗茶大會(huì)上看到過(guò)專家評(píng)審泡茶的場(chǎng)面。當(dāng)時(shí)，知名的茶葉專家徐亞和老師正在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)報(bào)名選送的眾多普洱茶樣品進(jìn)行沖泡。后來(lái)，與徐老師關(guān)于沖泡話題的交流中，發(fā)現(xiàn)他居然也贊同我的觀點(diǎn)，只是他認(rèn)為還需要加上兩個(gè)基本前提——“先確定茶類和茶葉，然后沖泡。

茶類和等級(jí)

“不同茶類，要確認(rèn)不同沖泡方法。”這個(gè)觀點(diǎn)是成立且非常準(zhǔn)確的。紅茶綠茶普洱茶，茶類不同，沖泡方式懸殊很大。紅茶綠茶青茶以及部分新的白茶屬于看重鮮爽度的茶類，在沖泡過(guò)程中，水溫要低，需要將蓋敞開盡量不要悶著。茶具就要選擇薄的蓋碗或者薄壁的紫砂壺。普洱茶和它們不同，并不追求鮮爽度，所以在沖泡普洱的過(guò)程中，相信喜歡悶泡的茶友們會(huì)更多一些。對(duì)于同種茶類，就需要區(qū)分原料的老嫩等級(jí)。當(dāng)沖泡等級(jí)高的芽頭，水溫就要低；等級(jí)低的水溫就必須要高?！斑@是沖泡的最基本規(guī)律，不管六大茶類的哪一類茶，都必須符合這個(gè)前提。”徐亞和這樣說(shuō)。

單純喝茶

在中國(guó)，茶分兩種，一種是“柴米油鹽醬醋茶”的茶，一種是“琴棋書畫詩(shī)酒茶”的茶。唐宋年間，士大夫以及文人墨客之間的茶自然屬于后者，而在民間，茶早已經(jīng)是尋常百姓家中必備物，即便陋室之內(nèi)只有一張木桌，上面也一定擺放著粗瓷茶具用來(lái)滿足自己的日常飲用與招待。那個(gè)時(shí)代，如果家中來(lái)人，若沒(méi)有茶拿來(lái)招待則是非常不禮貌的事情。

現(xiàn)代人與古代人一樣，自然明白第一種茶可滿足人們“養(yǎng)身”的需求，說(shuō)白了，這種茶的沖泡方式非常簡(jiǎn)單，旨在解決最基本生理需要——補(bǔ)水、解渴、提神、祛火、消食等。當(dāng)下生活節(jié)奏太快，大部分人們對(duì)茶的保健效果非常認(rèn)可，卻并不耐煩去按部就班的沖泡，目的就是喝，不會(huì)去追求第二種茶的“養(yǎng)心”果效。所以經(jīng)常會(huì)看到司機(jī)們?cè)谂荛L(zhǎng)途時(shí)，用保溫杯滿滿地泡上一杯，路上口渴解渴，疲乏提神；夏天，孩子們放學(xué)回家會(huì)自己倒一杯早就準(zhǔn)備好的涼茶解暑；辦公室里，也隨處可見(jiàn)各種各樣快捷的飄逸杯與快客杯隨時(shí)沖泡以便牛飲……

一起品茶

既然是幾個(gè)人一起品茶，泡茶就要照顧到所有人的感受，首先弄清客人需求或目的。相信他在泡茶之前，必定先詢問(wèn)好每個(gè)人喜好的茶品，口味濃淡，最終選擇每個(gè)人都接受的那一種茶來(lái)泡。不論是龍井或者普洱，在這些人當(dāng)中，如果能掌握住大家都能接受的茶湯濃度，就是照顧到他們的感受了。只有這樣品茶之后，才能便于所有人交流。

如果一個(gè)喜好淡茶的人，你泡了很濃的茶給他，或者喜好濃茶的人，卻讓他喝了淡茶，破壞了氣氛，人與人之間自然不會(huì)有太多交流了。倘若，你泡的茶正好對(duì)上了他的味，對(duì)茶贊不絕口之余還會(huì)心情愉悅，對(duì)于一個(gè)創(chuàng)作期的文人來(lái)說(shuō)，沖泡濃淡得宜的一杯茶，實(shí)在能夠讓人才思泉涌。并且，那個(gè)時(shí)代的文人大多仕途失意，常常聚在一起品茶吟詩(shī)，以茶代酒，茶可以使他們清醒，又能排遣寂寞，非常符合當(dāng)時(shí)淡泊明志的心理狀態(tài)。

總而言之，品茶在沖泡技巧上，講究“品準(zhǔn)”這個(gè)茶，“要穩(wěn)著走，從第一泡到第幾泡帶給人的感受不能像喝酒一樣，東倒西歪，一會(huì)兒濃一會(huì)兒淡。”徐亞和是這樣來(lái)形容的。泡好一款茶，在品過(guò)之后，大家交流起來(lái)會(huì)更加容易達(dá)成共識(shí)，相同的體感和口感，會(huì)率先從感官上使人達(dá)成共鳴，陌生人能夠讓交情從認(rèn)識(shí)一款茶開始，這就是以茶會(huì)友的真諦了。

自己飲茶

從滿足生理需要的喝茶到眾人品茶，最后到了自己飲茶，沖泡的方式從隨意，到照顧他人，最后終于可以取悅一下自己了。品，要照顧別人感受，講究沖泡的穩(wěn)定性。飲就不同，要一泡一泡的走，尋找每一泡之間的差異，不一定平著走。

如果說(shuō)沖泡能夠理解喝茶，那么喝新茶是能夠理解老茶的。如果一開始沒(méi)嘗過(guò)帶著青春花香的新茶就去喝老茶，你的初始格調(diào)未免會(huì)顯得有點(diǎn)頹廢。自己飲茶的沖泡方法會(huì)更加接近茶性，理解茶性，這樣的過(guò)程是一個(gè)人的茶道修行，需要循序漸進(jìn)。

新茶用弱酸性水來(lái)泡會(huì)比較好，這樣能夠追求到新茶特有的花香，PH5.5~6.5之間的水就很好。老茶需要反其道行之，弱堿性水能夠讓老茶變得更加糯滑。

自己飲茶多數(shù)是自己一個(gè)人，自斟自飲，不用說(shuō)話，自己琢磨茶中滋味，體會(huì)每一泡茶之間的細(xì)微差別，因?yàn)橛辛烁嗟臅r(shí)間來(lái)對(duì)自己沖泡技藝進(jìn)行精進(jìn)。泡生茶熟茶都一樣，從濃湯階段到淡的階段進(jìn)行體悟，對(duì)于茶性會(huì)有更多的了解。

洗茶和醒茶

“不論茶藝師叫洗茶還是醒茶，對(duì)我而言這都是一種稱謂而已。關(guān)鍵是要想清楚這樣做的目的是什么。審評(píng)沒(méi)有必要洗，要看有沒(méi)有污染，洗了就不會(huì)發(fā)現(xiàn)了。”當(dāng)說(shuō)起沖泡之前洗茶與醒茶這個(gè)問(wèn)題，徐亞和提出了“服從于目的的洗茶和醒茶”這個(gè)觀點(diǎn)。

洗和醒，都是對(duì)于沖泡茶葉之先對(duì)茶葉的一種處理情況。究竟是以洗為主還是以醒為主呢？這個(gè)自己內(nèi)心要有譜器。比如這個(gè)茶本來(lái)就很清潔干凈，洗就是很次要的。但是基于大部分人的茶葉都是裸露存放，就難免會(huì)有一些塵埃以及表面上的微生物。這個(gè)時(shí)候以洗為主，快速的清洗出去，那么沖注的水柱應(yīng)該大一些。道理同我們平時(shí)漂洗衣服一樣，水多一點(diǎn)，衣服就可以在水里面盡可能的散開。但是不能在水中耽擱太久，否則茶葉表面的營(yíng)養(yǎng)就已經(jīng)走掉了。這個(gè)時(shí)候沖泡要本著既要洗它又要留營(yíng)養(yǎng)，所以速度要快。這是洗茶。

一個(gè)好的茶沖泡出來(lái)之后是生機(jī)無(wú)限的，不論是補(bǔ)水還是與眾人品亦或自己茶修，都不用追求十全十美。茶具也并不需要過(guò)多追求昂貴。人生不過(guò)茶事一場(chǎng)，可以隆重也可以微不足道。沖泡并不是太難的事情，與茶交心，寬慰身體，與茶友們交流其樂(lè)無(wú)窮。在喝茶、品茶與飲茶之中，用茶來(lái)探路，探知不同個(gè)性在茶禮的結(jié)果，好像不同生命的循環(huán)。《沖泡中理解茶》全文閱讀詳見(jiàn)2016年1月刊。

陳財(cái)，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評(píng)員、技術(shù)科長(zhǎng)、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn)，交流探討。歡迎關(guān)注陳老師【微信： 435121 】