普洱茶屬于什么茶？普洱茶為什么會越陳越香？
我是較真，說茶就得較真兒！
普洱茶現(xiàn)在市場火熱，喝的人也越來越多，但普洱茶屬于什么茶卻各執(zhí)一詞，有人說是綠茶，有人說是黑茶，還有人說普洱茶是單獨的茶類，那么普洱茶到底屬于什么茶呢？
首先來看茶葉分類的依據(jù)是什么。根據(jù)2014年的茶葉分類國標(biāo)中規(guī)定，茶類是以加工工藝、產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域進(jìn)行分類。因此我們針對加工工藝、產(chǎn)品特性進(jìn)行分析。
普洱茶分類
根據(jù)2008年普洱茶國標(biāo)規(guī)定，根據(jù)加工工藝及品質(zhì)特征的不同，分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種，按外觀形態(tài)分普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶兩種。
但針對普洱茶（生茶）卻只劃分了緊壓茶，沒有普洱茶（生茶）散茶的劃分，經(jīng)過這十幾年的市場發(fā)展，普洱茶（生茶）散茶在市場上的占比越來越大，所以這個國標(biāo)針對普洱茶（生茶）散茶的標(biāo)準(zhǔn)需要更新一下了…圖片
而普洱茶是在云南大葉種茶曬青茶，即滇青的基礎(chǔ)上進(jìn)行精制或者后發(fā)酵加工而來的。
普洱生茶是綠茶
我們來看一下普洱茶的加工工藝對普洱茶（生茶）是如何規(guī)定的：
從加工工藝流程中，我們可以看出普洱茶（生茶）散茶就是曬青茶精制后未做形的茶，普洱茶（生茶）緊壓茶只不過是在曬青茶精制后增加了蒸壓成型的工藝。
因此普洱茶（生茶）并沒有根本上改變曬青茶產(chǎn)品特性、沒有使多酚類物質(zhì)產(chǎn)生氧化，所以普洱茶（生茶）從加工工藝流程來講，普洱茶（生茶）屬于曬青茶，換種更通俗一點的是普洱茶（生茶）經(jīng)過精制或做形的曬青綠茶，屬于綠茶。
只不過它是會自然發(fā)酵的曬青綠茶，工藝和多酚類轉(zhuǎn)化上并沒有突破原有的框架，就像烏龍茶中的鐵觀音也有陳香型，但它仍屬于烏龍茶。
它明明是綠茶為什么還會發(fā)酵呢？這就跟曬青綠茶的特性有關(guān)了！
曬青茶為什么可以陳化？
很多茶友就疑惑了，為什么我的綠茶放一段時間就氧化不好喝了，怎么云南大葉種做的曬青綠茶反而“越陳越香”呢？這也是很多人認(rèn)為普洱茶是獨特品類的原因之一，咱們來分析一下。
首先有一個誤區(qū)要說明。高溫殺青的目的是什么？殺青最重要的目的是利用高溫破壞酶的活性，防止多酚類物質(zhì)的酶性氧化，但茶葉中的多酚物質(zhì)并未消失，變化仍在進(jìn)行，只是氧化的途徑有所改變，主要是在濕熱作用下發(fā)生非酶促性的自動氧化。
據(jù)湖南農(nóng)學(xué)院專家測定，鮮葉的多酚類化合物含量殺青后仍有14.5％。不要以為殺青之后多酚類物質(zhì)就消失了！
烘青綠茶的干燥溫度高達(dá)130℃以上，炒青綠茶的干燥溫度高達(dá)110℃，因此，高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W(xué)家就多酚氧化酶的動力學(xué)性質(zhì)作過實驗，酶的活性在葉溫40-45°最強，葉溫達(dá)到70°酶活性被抑制，葉溫80-85°時酶活性被滅。
鄒家駒先生《烘掉的甘醇》一文中認(rèn)為普洱茶越陳越香的能力取決于普洱茶中糖苷類物質(zhì)的含量。糖苷類保留得越多，越陳越香的潛力也就越大。
曬青茶的干燥方式是由柔和的陽光曬干，溫度較低，為多酚類化合物的轉(zhuǎn)化發(fā)展保留和模擬了細(xì)胞體內(nèi)的環(huán)境，因此干燥過程中糖苷類不會大量分解，所以有茶客稱普洱茶是有生命的茶。
烘青和炒青綠茶在干燥階段中經(jīng)歷高溫，長時間的高溫干燥會使得糖苷類大量裂解。糖苷類物質(zhì)分解會產(chǎn)生糖類和香氣物質(zhì)，于是同品種烘青和炒青的香甜度會高于曬青，但越陳越香的潛力也在高溫干燥中被提前消耗掉了。
這就是曬青綠茶為什么更能「越陳越香」，而烘青綠茶、炒青綠茶和蒸青綠茶不能久存的原因。
普洱熟茶是黑茶
關(guān)于普洱茶（熟茶），基本都認(rèn)為普洱茶（熟茶）屬于黑茶。根據(jù)國標(biāo)，普洱茶（熟茶）是由云南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）經(jīng)過后發(fā)酵而來。所謂的后發(fā)酵其實就是黑茶工藝中的渥堆工藝，在渥堆過程中，經(jīng)過微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用下，形成普洱茶（熟茶）獨有的品質(zhì)特征。因此普洱茶（熟茶）屬于黑茶。
所以，熟茶是工藝不是歲月，普洱茶（生茶）不管陳化多久也不會成為普洱茶（熟茶）！
普洱熟茶的誕生
知道普洱茶（熟茶）的很多，但很多人不知道的是普洱茶（熟茶）的概念，實際上是在1975年左右才真正確立。之前的普洱茶，于今天的標(biāo)準(zhǔn)來看，都是普洱茶（生茶）。
我們可以看到，范和鈞、張鳳岐、譚方之……等這些大家，他們在完成于解放前的著作中，關(guān)于云南緊壓茶用料、制作、包裝的記載，都異曲同工地提到當(dāng)時的普洱生茶：“湯色是紅的?！?/p>
這種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。普洱茶（生茶）為什么會紅湯呢？
一是工藝所致。當(dāng)時生產(chǎn)條件相對簡陋，成茶難免會發(fā)生“微發(fā)酵”，并出現(xiàn)“淡紅”的湯色。后期“筑茶”，潮水后任其自然干燥，加重茶葉“發(fā)酵”程度。
二是運輸條件較差。云南至廣州、香港，路途遙遠(yuǎn)。長時間的運輸，風(fēng)吹雨淋，茶葉運抵香港時茶湯顏色已經(jīng)很深了。
三是銷售前需要存放陳化。普洱茶運到香港以后，不會立刻就拿來飲用。為了使口感更加柔和舒適，往往需要再放上一段時間才會出售。
在1973年初，云南省茶葉公司在廣交會上了解到，香港客戶需要發(fā)酵的紅湯普洱茶，由于當(dāng)時普洱茶的主要消費市場就在廣州、香港，而這種茶廣東有生產(chǎn)，因此組成七人小組專赴廣州茶廠學(xué)習(xí)普洱茶渥堆發(fā)酵生產(chǎn)。
赴廣州茶廠學(xué)習(xí)小組返昆后，公司組建了兩級審檢生產(chǎn)營銷骨干組成的技術(shù)攻關(guān)組，由昆明茶廠按該廠工藝試產(chǎn)。
1974年，昆明茶廠在工藝調(diào)整后，渥堆終于獲得了成功，接下來，勐海有勐海的工藝，下關(guān)則結(jié)合自己緊茶的熱發(fā)酵工藝，形成自己獨特的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品成果，也都和廣東普洱茶，有著完全不同的滋味。
1975年，勐海的普洱茶基本定型，這就是我們今天熟知的現(xiàn)代普洱熟茶。
后來，嘜號為7452和7572的勐海熟餅、嘜號為7663的下關(guān)銷法普洱熟沱、嘜號為7581的昆明普洱熟茶磚開始批量出口，成了云南茶葉公司的拳頭產(chǎn)品。
也就是說，普洱茶（熟茶）從誕生到現(xiàn)在只有40余年的時間，如果你聽到茶店老板賣著上百年的普洱茶（熟茶），你就可以一笑了之了。
鄒家駒老師在2005年出版的《漫話普洱茶：普洱茶辯偽》一文中說到：“追尋真理，最怕有色眼鏡，過度夸張年份，過度神話部分小區(qū)域，會模糊視線，帶來大批贗品假貨，不能客觀公正的品評茶葉。當(dāng)茶汁盡，水留香，把玩普洱茶之人走出盲目論年份、盲目論小區(qū)域，而從歷史的角度在實踐中實事求是以口感論英雄的那一天，普洱茶才會有一個充滿希望的未來?！?/p>
放眼現(xiàn)在，沒想到被鄒先生一語成讖，普洱茶的發(fā)展正在走向他不想看到的樣子，紛亂的普洱茶市場該如何走向?qū)嵤虑笫?、走向未來，該是我們每個從業(yè)者需要思考和努力的方向。
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