陳杰：綠茶思維下的普洱茶 茶業(yè)復(fù)興
一、“烘青”工藝的采用——普洱茶的“大忌”
很多普洱茶的生產(chǎn)企業(yè)為實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，直接將人工的“曬青”轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)器的“烘青”。表面上看，這種工藝的改變提高了產(chǎn)能效率，但卻犯了普洱茶制作工藝的“大忌”。因?yàn)槠斩柚谱魉械沫h(huán)節(jié)都忌諱“高溫”的出現(xiàn)?！昂媲唷钡倪^程，其溫度都在80℃以上，更多的是在100℃以上。但普洱茶一旦超過60℃，其生物酶絕大部分失去活性，后續(xù)的陳化過程在沒有“酶”的參與下，很難向好的方向轉(zhuǎn)化，其品質(zhì)只能是逐次下降。
“烘青”工藝的引進(jìn)是借鑒了綠茶的制作方法。但綠茶采用“烘青”或是其它高溫手段則是對的。綠茶的“烘青”恰恰是要通過高溫(100℃以上)將茶葉中“酶”分子鏈阻斷，讓其失活，不讓它產(chǎn)生任何發(fā)酵的“動能”。綠茶強(qiáng)調(diào)的是“保鮮”的特征。
因此，“烘青”方法的引進(jìn)顯然是錯的，是典型的“綠茶思維”。
二、普洱茶原料等級的界定存在著“綠茶思維”
本來，在2002年之前，國家頒布的“緊壓茶”和“沱茶”的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，有意識在“等級和實(shí)物樣”一欄中注明“不分等級”。更沒有“鮮葉”和“曬青”茶的分級指標(biāo)。只所以這樣做，是有兩點(diǎn)考慮：
一是普洱茶屬于后發(fā)酵茶，其最終的品質(zhì)只能在陳化一段時(shí)間之后才能鑒別；
二是普洱茶按傳統(tǒng)的工藝習(xí)慣，基本上是以粗老葉為主，有其特珠的選料標(biāo)準(zhǔn)。與綠茶、紅茶、烏龍茶等在用料標(biāo)準(zhǔn)及習(xí)慣上差別極大。暫時(shí)無法界定。
但是近幾年來，普洱茶界競悄然地將綠茶的“鮮葉質(zhì)量分級”和綠茶的級別標(biāo)準(zhǔn)引用到普洱茶中，并有意識以“芽葉”含量的多少做為分級標(biāo)準(zhǔn)，“芽葉”比例愈高，級別也愈高，形成了“綠茶標(biāo)準(zhǔn)”的翻版。
這自然給普洱茶界一個(gè)錯覺，似乎選用品級愈高的原料，愈能做出好的普洱茶。因此，大量的以芽頭制作的“宮廷普洱”，以芽頭撒面的餅茶更是層出不窮。而真正以七級料(新國標(biāo)為八級)為主體的普洱茶卻愈來愈少。
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