黃剛：聞香識茶
???? 果香是判定一款中生代普洱茶是否經(jīng)歷自然倉儲（無論南方北方）是否保有活性并且在感官上是否具有愉悅感的最直接的表象。
??? 樟香、參香、藥香分別表明了一款南方傳統(tǒng)倉儲普洱茶的倉儲狀態(tài)以及退倉到位與否。
??? 荷香似乎只存在于等級最高、特別細(xì)嫩的宮廷熟散中。
??? 茶的香氣是茶的重要品質(zhì)特征之一，往往可以通過茶的香氣及其在沖泡品飲中的變化，再借助于其他外在的表現(xiàn)方式比如茶氣比如滋味等，來判斷一款普洱茶的品質(zhì)和曾經(jīng)的倉儲狀態(tài)，分析它的陳化程度，確定它的價值。
普洱茶中的香氣從何而來？有人說是與之生長的環(huán)境有關(guān)，最典型的說法就是普洱茶的樟香與它生長的環(huán)境中的樟樹有關(guān)。這種說法對不對呢？
我們知道，綠茶的香氣往往與之生長的環(huán)境有關(guān)系，比如太平猴魁的蘭香、比如洞庭碧螺春的花果香，似乎已是十分確定的了，因為離開了那個特定環(huán)境種出來的綠茶確實沒有原產(chǎn)地的特定的香氣了。
??? 但是，普洱茶因為有長期存放和轉(zhuǎn)化的原因，在香氣的形成上就比綠茶要復(fù)雜得多。普洱茶的香氣一般地被認(rèn)為是在長期的存放、轉(zhuǎn)化過程中形成的芳香物質(zhì)的集合。這些芳香物質(zhì)在數(shù)量和類型上相當(dāng)多，因環(huán)境不同、茶的轉(zhuǎn)化不同而形成不同的比例，從而形成不同的香型。我們普通人的鼻子還是不行，就說那個８８青餅的果香吧，我們普通人也就只能停留在果香這個層面上，最多來個梅子香（不少北方人還不知道梅子是什么東西），六七泡以后說轉(zhuǎn)成棗香了。前不久，我曾經(jīng)請一位專業(yè)品酒師喝過88青。在品嘗第一口時，她竟然一口氣說出了十多種水果香型！如果，香氣的形成一定是由周邊植被環(huán)境造成的話，要么是品酒師瞎說，要么是云南這茶樹周邊長了十多種水果樹？
??? 不可否認(rèn)的是，果香是判定一款中生代普洱茶是否經(jīng)歷自然倉儲（無論南方北方）是否保有活性并且在感官上是否具有愉悅感的最直接的表象。
??? 再說說那個樟香。我印象中，還沒有一款當(dāng)年的新制生茶是有明顯樟香的。后來我發(fā)現(xiàn)，所謂樟香一般都集中出現(xiàn)在幾年到十幾年、甚至二十余年南方較潮濕環(huán)境中存放出的茶中，北方特別干燥環(huán)境中（比如甘肅、內(nèi)蒙）放了二十多年的茶都出不了樟香。后來，我又發(fā)現(xiàn)樟香也有不少區(qū)分，有淺樟香，有樟香與參香混合，有先樟香后果香，也有先參香后樟香。還有參香和藥香混合的茶、藥香不顯與較顯的茶等。如果沒有猜錯的話，樟香、參香、藥香應(yīng)該是表明了南方傳統(tǒng)倉儲的倉儲狀態(tài)以及退倉到位與否。有經(jīng)驗的品茶者可以據(jù)此判斷一款香港傳統(tǒng)倉儲的普洱茶的放倉、退倉情況。所謂傳統(tǒng)倉儲與自然倉儲之間沒有一個絕對的界限，中間應(yīng)該還存在著一個過渡。比如有的茶有輕樟香，但是如果在三泡之內(nèi)能夠消退而且五六泡時出果香的話，我們也可以認(rèn)為這款茶是南方自然倉儲的，只是存放環(huán)境比較潮濕而已。所以我個人認(rèn)為，通常在品鑒一款中生代茶的時候，第三泡和第六泡比較關(guān)鍵。
??? 荷香似乎只存在于等級最高、特別細(xì)嫩的宮廷熟散中。白針金蓮、金針白蓮中都有。
焦糖香常用于判斷勐海系第一階段（三年左右）熟茶的制作水平，而熟米香（有人稱之為粽子香、糯米香）則往往存在于較潮濕環(huán)境中存放出且退倉良好、醒茶到位的第二階段（8至10年）熟茶，傳統(tǒng)倉儲10年以上存期的熟茶會顯得比較醇厚，陳香藥香初顯，第三、四階段（15年以上）的熟茶則藥香隨時間愈加明顯，而且會有較強體感（茶氣的作用）和口腔中的化感。
??? 近年來，不少茶友注意到了我的一個細(xì)節(jié)，每當(dāng)出湯時都會在分茶前把帶著茶湯的公道杯遞給周邊的茶友：“聞一下。”無論是“黃普茶?！鄙险n還是與各地茶友茶聚，我都在介紹這種熟悉茶的方式。對于普通茶友來說，聞帶湯的公道杯比聞小勺子來得更直接，印象會更深刻。
引發(fā)我對香氣高度重視的，是臺灣茶人黃傳芳先生。那次，《普洱壺藝》小梁拿來了十五款茶樣（八十年代后期至2002年間），現(xiàn)場來了個審評沖泡法，較長時間悶泡后，茶湯分別出在十五個小碗里，然后由到場的專家和茶友們給予品鑒（盲評）。
事后回想，這也算是個難題，是對一個普洱茶鑒賞家品鑒方法的考驗。換句話說，十分特殊的品鑒場合，是對你喝茶是否真正用心、經(jīng)驗是否真正老到的一種測試。
很幸運地，我注意到了黃傳芳先生的方法。他拿著一支小瓷勺，順序在每個小碗里蘸一下，用鼻子聞一下小勺，再往后他又在幾個碗里（注意：是有選擇的）舀了點茶湯用嘴嘗了下，然后用小勺指著其中的幾個碗說：這個，這個，還有那個，不錯。
??? 此后的品鑒實踐告訴我，黃傳芳先生的方法是有道理的。香氣是茶氣茶質(zhì)的一種外在表現(xiàn)，通過這種外在表現(xiàn)可以簡單估計出一款茶是否醇正、是否厚重。在有經(jīng)驗的鑒賞家手里，一項“香氣”再配以湯色（如果可能的話再配以干茶和葉底）可以八成以上的高成功率對一款茶作出基本的判斷。特別地，面對數(shù)量較多的茶要在短時間內(nèi)予以品質(zhì)的甑別時，先用聞香氣來“過篩子”，在此基礎(chǔ)上試喝，可以大大提高品鑒的效率。
??? 比如，同時品鑒十款茶，要從十款茶中選出最好的一二三名。除了要具備評茶的基本標(biāo)準(zhǔn)之外，方法就很重要。如果一款一款地喝，往往時間較長且很辛苦，注意力不容易一直集中。如果同時泡出同時評定，茶與茶之間又容易互相干擾。采取如下方法會比較好：先通過香氣并結(jié)合干茶、湯色、葉底等作基本判斷，選出前五六名；在前五六名中通過試喝從茶氣（茶質(zhì)）以及滋味方面給予確認(rèn)，選出前三名；前三名繼續(xù)試喝至六到八泡，基本可以比出一二三了。
??? 茶葉審評一般都講五項外形、四項內(nèi)質(zhì)什么的，適用于綠茶類、烏龍茶類的標(biāo)準(zhǔn)與方法未必完全適用于普洱茶，普洱茶為人熟悉的時間畢竟太短了。所以，對于中生代茶我還是堅持茶氣茶質(zhì)、滋味和香氣這三方面的標(biāo)準(zhǔn)。所謂“強烈而剛猛的茶氣(一般對年份在十年以內(nèi)的茶則是：醇厚而豐富的茶質(zhì))、豐富而愉悅的滋味、持久而綿長的香氣”，并以香氣為品鑒的先導(dǎo)。一點心得體會供茶友們參考。
? 云南《普洱》雜志將我兩篇博文《聞香識茶》、《再談聞香識茶》串在了一起，并讓我改定，準(zhǔn)備發(fā)于十二月期上。于是我就作了部分修改，也算回應(yīng)有茶友問到的如何用簡易的方法區(qū)分南方傳統(tǒng)倉儲與自然倉儲。
??? 有茶友把傳統(tǒng)倉儲簡單理解成潑水、故意人為加濕的“濕倉”，把自然倉儲理解成自然存放、對倉儲情況不管不問，這都是誤解。所謂的“濕倉”是不是直接或者間接向茶潑了水，是不是故意人為加過濕（在知道濕度較高的情況下不作為或者無力作為，算不算人為加濕？），我們誰都沒有看見，詢問相關(guān)人士也都語焉不詳。我心目中的南方傳統(tǒng)倉儲產(chǎn)品廣泛存在于老茶及中生代茶的市場之中，相當(dāng)于普洱茶產(chǎn)品深加工的一種手段而且有深有淺程度不同，有些產(chǎn)品目前已經(jīng)做得相當(dāng)成功，有些產(chǎn)品目前還欠成功，未來會怎樣要繼續(xù)觀察，不好下最后的結(jié)論。我心目中的南方自然倉儲也并非自然存放不管不問，恰恰相反需要精心呵護(hù)，特別是在倉儲的溫度和濕度的控制方面。
??? 普洱茶被人類認(rèn)識認(rèn)知的時間還短，其變化發(fā)展的規(guī)律還有待在今后長期的實踐中進(jìn)一步被揭示。其中對倉儲的要求（會導(dǎo)致產(chǎn)品香氣口感等的較大差異）也在隨著消費者的要求不斷地演變之中。無論南方傳統(tǒng)倉儲還是自然倉儲，都有做得好與做得不好的產(chǎn)品，都有人喜歡有人不喜歡。也不管你喜歡不喜歡，不同的倉儲狀態(tài)仍將在今后漫長的歲月里共同存在，這就是普洱茶的多樣性。
??? 能夠客觀地看待這種多樣性是做好品鑒工作的基礎(chǔ)，也是對一名較高水準(zhǔn)的普洱茶經(jīng)營者、愛好者或者品鑒家、收藏家的最基本要求。
????附：為《普洱》雜志改定的《聞香識茶》?
原文作者：北京? 黃剛
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