煮茶之風(fēng)略述
近來由于普洱茶的風(fēng)行，煮茶之風(fēng)油然而興，經(jīng)歸納得知，煮茶的動機約可歸納為二點 :
其一是因遠年普洱之外觀看來陳舊而有不潔的感覺，因此，基于衛(wèi)生的考量，故煮而飲之。
其二則是由偶然的經(jīng)驗得知，普洱茶于烹煮后似乎更能表現(xiàn)口感、滋味與香氣，故只要是普洱則一定采取《煮》的方式享用之。
當(dāng)然，也有很多茶友不以為然，因為茶不宜久泡已是愛茶人不變的鐵律，(茶一泡久百惡俱出)更何況是高溫烹煮 ?
? ? 遠年普洱是否衛(wèi)生? 由來眾說紛紜，莫衷一是，雖然中興大學(xué)區(qū)教授的化驗報告中己明確指出某些普洱茶的茶樣中，生菌數(shù)明顯偏高，但經(jīng)由后續(xù)觀察、對照這些茶樣，卻發(fā)現(xiàn)了一個有趣的邏輯，那就是:
? ? 一、凡存放不當(dāng)，含水量超過標(biāo)準(zhǔn)含水量過多者，皆產(chǎn)生劣變現(xiàn)象，相對的生菌數(shù)含量亦高。
? ? 二、凡經(jīng)渥堆處理者，生菌數(shù)含量亦偏高。
? ? 關(guān)于此點，2002年四月間云南省茶業(yè)訪問團來訪時，該團團長云南省茶界聞人蘇芳華先生，他表示這種現(xiàn)象他們也有發(fā)現(xiàn)，經(jīng)研判后證實，凡屬正式廠商生產(chǎn)行銷之產(chǎn)品，其實衛(wèi)生要求嚴(yán)格，外銷檢查也很澈底，應(yīng)該沒有此種狀況，但由于普洱茶有利可圖，民間小作坊接受臺、港甚至大陸商人訂制的產(chǎn)品，則品類繁多、千奇百怪，其中不乏為了仿冒久遠年份，在衛(wèi)生條件不足的狀況下，運用強力渥堆、甚至更快速陳化的方式來處理產(chǎn)品，因此含菌量過高的問題固然存在，其實令人擔(dān)心的是，恐怕還有其它尚未察覺的隱憂，可能對人體造成不可預(yù)知的傷害。
? ? 三、青餅《包括青磚、沱、緊茶》在標(biāo)準(zhǔn)含水量狀況下，存放于適當(dāng)環(huán)境:不潮濕、無日照、溫度穩(wěn)定，就能緩慢陳化，也就沒有劣變的問題，相對的，也就沒有生菌寄生。因此，因衛(wèi)生顧慮而把普洱茶煮飲，是合理的，但需要煮的只是來路不明的渥堆茶，存放不當(dāng)?shù)牧幼儾?，至于存放良好的青《?茶，則并無衛(wèi)生顧慮，也沒有煮飲的必要。
? ? 至于煮飲風(fēng)味較佳的說法其實也是有學(xué)理可以支撐的，但并不泛指所有茶皆適于煮飲，經(jīng)一群茶友反復(fù)實驗的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茶只有在葉脈木化，沖泡時茶質(zhì)釋放緩慢被動時、才需要采取用煮的方式，其效果遠較沖泡為佳。
? ? 既然部份茶品須以煮飲為宜，則煮飲的器具選擇，和正確的煮飲方法就不能不講究了，筆者謹(jǐn)將研究心得歸納為以下簡要原則供各方茶友參考指正:
? ? 一、煮茶之茶壺
? ? 煮茶壺的質(zhì)地以陶制品為佳，因陶土之毛細作用有利于湯質(zhì)的改善與表現(xiàn)，其中又以紫砂制品更佳，因其含鐵量高，土質(zhì)燒成后又呈磷片狀結(jié)構(gòu)，若能將壺的胎壁做得稍厚，窯燒溫度稍低，使其毛細作用及蓄溫能力更佳，則有可能制成最符合煮茶需要之煮茶壺。
? ? 此外又因紫砂為裸泥燒成，有最多裝飾可能及最內(nèi)斂含蓄之原始風(fēng)貌，無論功能及文化性格均難有出其右者，與茶十分親近相融，茶友及茶藝器具開發(fā)者允宜慎重參考。
煮茶壺不同于沖泡壺，切不可太小，否則在因衛(wèi)生需要而煮茶時，有可能因水量不足而產(chǎn)生困擾。煮茶壺之設(shè)計應(yīng)考慮提把或握把之隔熱功能《類似煮水壺)以便持用。
? ? 二、煮茶的方式
? ? 基于衛(wèi)生考量而煮茶時，因需高溫久煮，故置茶量要少，并于每次投湯后立即加入熱水續(xù)煮，以保持茶湯平均。
? ? 因茶質(zhì)釋出被動而煮茶時，應(yīng)以沸水為之，茶出味后應(yīng)即離爐，投湯己盡，方可上爐加沸水再煮，如此反復(fù)為之，自能保持茶之美味。故壺離爐后應(yīng)有隔熱材質(zhì)之壺墊可棲。最好備有勻杯以納未能投盡之茶湯。
? ? 三、煮茶時應(yīng)注意事項
? ? 煮茶時泰半均須以沸水為之，故應(yīng)另備大容量之煮水壺、爐隨時將沸水備便。
煮茶時壺、爐均置于茶席上，有一定的高度，會造成某種程度的不方便及危險，主客雙方茶友都要特別小心!
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