細(xì)談曬青毛茶的制作過程
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1、采摘：在上午完成，霧氣散去大概在上午的8點(diǎn)至9點(diǎn)間，帶著輕微的露水，這時(shí)采下的鮮葉持嫩性強(qiáng)。
2、攤晾：一般會(huì)有6～8個(gè)小時(shí)不等，視鮮葉含水量而定。鮮葉葉片部分脫水，葉片回軟，桿莖無(wú)彈性，以備殺青，減少破損率。
3、鮮葉萎凋：薄攤3～5公分，自然脫水。
4、殺青：鐵鍋殺青是云南茶區(qū)傳統(tǒng)殺青方式，待鐵鍋溫度達(dá)到一定溫度時(shí)，投下鮮葉，重點(diǎn)是葉片溫度要控制在60℃～65℃以下。鮮葉投入后，鐵鍋的熱傳導(dǎo)作用使鮮葉中的水分逐漸散發(fā)，隨著翻炒，水氣很快揮發(fā)掉，鮮葉也變得越來(lái)越柔軟，大量失水，青草氣逐漸消失，茶香出現(xiàn)。
5、揉捻：把殺青完成后的茶青，放到竹篾上攤開，雙手順同方向揉捻，用力要均勻。揉捻的目的一是在于讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時(shí)提高浸出率，二是使茶葉成條。
6、晾曬和復(fù)揉：這是曬青區(qū)別烘青和炒青的關(guān)鍵工序。在日光下薄攤晾曬到5成干，待茶條濕胚顏色由黃綠或是綠黃色轉(zhuǎn)為深綠色時(shí)，手工2次復(fù)揉，抖散粘結(jié)的茶塊，抖直茶條，再次在日光下晾曬。此時(shí)的鮮葉細(xì)胞破壞率在35％～40％為佳，比名優(yōu)綠茶明顯要低。
7、曬干：茶青經(jīng)過3～5小時(shí)的晾曬后，保持水分8％左右時(shí)，就可收了，不可太干，為保持茶活性及運(yùn)輸過程中不會(huì)損耗太大。此時(shí)的茶菁，摸起來(lái)略有彈性，不是很干和太脆。
8、撿剔：進(jìn)行手工挑揀，去除雜物及黃片，以求外觀勻齊美觀。
合格的大葉種曬青毛茶，茶體卷曲自然，條型蓬松適度，葉芽分明，色澤墨綠泛灰，條索肥壯，芽葉比例協(xié)調(diào)。
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