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余秋雨 :普洱茶的“核心機(jī)密”是什么?

余秋雨 :普洱茶的“核心機(jī)密”是什么?

余秋雨 :普洱茶的“核心機(jī)密”是什么?

正文

普洱茶的“核心機(jī)密”是什么?這個(gè)問(wèn)題不能由過(guò)于癡迷的茶客來(lái)回答。這正如,只要是“戲迷”,就一定說(shuō)不清楚所迷劇種的根本意義。能夠把事情看得比較明白的,大多是保持距離的客觀目光。

在我認(rèn)識(shí)的范圍內(nèi),往往越是年輕的研究者反而越能說(shuō)得比較清楚。例如,一九七四年才出生的普洱茶專家太俊林先生,在這方面就遠(yuǎn)勝年邁的老茶客。距離也不是問(wèn)題,兩位離云南普洱很遠(yuǎn)的東北科學(xué)家,盛軍先生和陳杰先生,對(duì)普洱茶所作的研究就令人欽佩。

余秋雨 :普洱茶的“核心機(jī)密”是什么?

經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的美味

可見,如果沒有發(fā)酵,人類的生活將會(huì)多么簡(jiǎn)陋、寡味,我們的口味將會(huì)多么單調(diào)、可憐。

// 發(fā)酵的主角,是微生物 //

一說(shuō)微生物,題目就大了??茖W(xué)家告訴我們,人類在地球上出現(xiàn)才幾百萬(wàn)年,而微生物己存在三十五億年。世界上的生命,除了動(dòng)物、植物這兩域外,“第三域”就是微生物,由此建立了“生命三域”的學(xué)說(shuō)。這些無(wú)限微小又無(wú)限繁密、無(wú)比長(zhǎng)壽又無(wú)比神秘的“小東西”,我們至今仍然了解得很少,卻己經(jīng)逼得當(dāng)代各國(guó)科學(xué)家建立了包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學(xué)來(lái)研究。盡管研究還剛開始,奇跡己嘆為觀止。聽說(shuō)連開采石油這樣的重力活兒,遲早也可以讓微生物來(lái)完成。真不知道再過(guò)多少年,這些“小東西”會(huì)把世界變成什么樣。

余秋雨 :普洱茶的“核心機(jī)密”是什么?

第二批微生物菌群就不一樣了,它們趁著“曬青毛茶”在濕熱條件下“氧化紅變”,便紛紛哄然而起,附著于茶葉之上,漸漸成為今后長(zhǎng)期發(fā)酵的主人。它們一步步推進(jìn)發(fā)酵過(guò)程,不斷地滋生、呼吸、放熱、吞食、轉(zhuǎn)化、釋放,終于成就了普洱茶。
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余秋雨 :普洱茶的“核心機(jī)密”是什么?

普洱茶的發(fā)酵,在長(zhǎng)年累月之間無(wú)聲無(wú)息地讓茶品天天升級(jí)。微生物菌群裂解著細(xì)胞壁,分解著有機(jī)物,分泌著氨基酸,激活著生物酶,合成著茶氨酸……。結(jié)果,所產(chǎn)生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶,以及汀類物質(zhì)、果膠物質(zhì)等等,不僅大大增進(jìn)了健康功能,而且又大大增進(jìn)了口味。即便是上了年紀(jì)的老茶品,也會(huì)在微生物菌群的辛勤勞作下,成為永久的半成品、不息的變動(dòng)者、活著的生命體。

發(fā)酵過(guò)程可以延續(xù)十幾年、幾十年,形成一個(gè)從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸,便是漸入化境,妙不可言,讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望,歆慕不己。

普洱茶對(duì)時(shí)間的長(zhǎng)久依賴,也給茶客們帶來(lái)一種巨大的方便,那就是不怕“超期貯存”。有好茶,放著吧,十年后喝都行,不必?fù)?dān)心“不新鮮”。這也是它能制伏其他茶品的一個(gè)殺手锏,因?yàn)槠渌杵分荒茉凇氨Y|(zhì)期”內(nèi)動(dòng)彈。

我見過(guò)那種每個(gè)茶包上都標(biāo)著不同年代的普洱茶倉(cāng)庫(kù),年代越久越在里邊享受尊榮。這讓我聯(lián)想到在歐洲很多國(guó)家地底下秘藏著的陳年酒窖,從容得可以完全不理地面上的兵荒馬亂、改朝換代。我的《行者無(wú)疆》這本書里有一篇題為《醉意秘藏》的文章,記述了這種傲視時(shí)間的生態(tài)秘儀。這種生態(tài)秘儀,是我特別重視的“生態(tài)文化”的崇高殿堂。

余秋雨 :普洱茶的“核心機(jī)密”是什么?

歐洲那些兵荒馬亂

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