余秋雨 ：普洱茶的“核心機密”是什么？
正文
普洱茶的“核心機密”是什么？這個問題不能由過于癡迷的茶客來回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說不清楚所迷劇種的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。
在我認(rèn)識的范圍內(nèi)，往往越是年輕的研究者反而越能說得比較清楚。例如，一九七四年才出生的普洱茶專家太俊林先生，在這方面就遠勝年邁的老茶客。距離也不是問題，兩位離云南普洱很遠的東北科學(xué)家，盛軍先生和陳杰先生，對普洱茶所作的研究就令人欽佩。
經(jīng)過發(fā)酵后的美味
可見，如果沒有發(fā)酵，人類的生活將會多么簡陋、寡味，我們的口味將會多么單調(diào)、可憐。
// 發(fā)酵的主角，是微生物 //
一說微生物，題目就大了?？茖W(xué)家告訴我們，人類在地球上出現(xiàn)才幾百萬年，而微生物己存在三十五億年。世界上的生命，除了動物、植物這兩域外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學(xué)說。這些無限微小又無限繁密、無比長壽又無比神秘的“小東西”，我們至今仍然了解得很少，卻己經(jīng)逼得當(dāng)代各國科學(xué)家建立了包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學(xué)來研究。盡管研究還剛開始，奇跡己嘆為觀止。聽說連開采石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來完成。真不知道再過多少年，這些“小東西”會把世界變成什么樣。
第二批微生物菌群就不一樣了，它們趁著“曬青毛茶”在濕熱條件下“氧化紅變”，便紛紛哄然而起，附著于茶葉之上，漸漸成為今后長期發(fā)酵的主人。它們一步步推進發(fā)酵過程，不斷地滋生、呼吸、放熱、吞食、轉(zhuǎn)化、釋放，終于成就了普洱茶。
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普洱茶的發(fā)酵，在長年累月之間無聲無息地讓茶品天天升級。微生物菌群裂解著細(xì)胞壁，分解著有機物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸……。結(jié)果，所產(chǎn)生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶，以及汀類物質(zhì)、果膠物質(zhì)等等，不僅大大增進了健康功能，而且又大大增進了口味。即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動者、活著的生命體。
發(fā)酵過程可以延續(xù)十幾年、幾十年，形成一個從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠遠仰望，歆慕不己。
普洱茶對時間的長久依賴，也給茶客們帶來一種巨大的方便，那就是不怕“超期貯存”。有好茶，放著吧，十年后喝都行，不必?fù)?dān)心“不新鮮”。這也是它能制伏其他茶品的一個殺手锏，因為其他茶品只能在“保質(zhì)期”內(nèi)動彈。
我見過那種每個茶包上都標(biāo)著不同年代的普洱茶倉庫，年代越久越在里邊享受尊榮。這讓我聯(lián)想到在歐洲很多國家地底下秘藏著的陳年酒窖，從容得可以完全不理地面上的兵荒馬亂、改朝換代。我的《行者無疆》這本書里有一篇題為《醉意秘藏》的文章，記述了這種傲視時間的生態(tài)秘儀。這種生態(tài)秘儀，是我特別重視的“生態(tài)文化”的崇高殿堂。
歐洲那些兵荒馬亂
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