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? ? ? 其他級(jí)別的茶，都建議做成緊壓茶，道理有三：

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? ? ? 首先，緊壓茶經(jīng)過(guò)緊壓，能夠較好的保持茶葉中的天然香氣，同時(shí)，緊壓茶體積小，方便包裝、運(yùn)輸、存放，還利于防潮、防雜味浸染。

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? ? ? 其次，緊壓茶在加工過(guò)程中，經(jīng)歷了高溫蒸汽的短時(shí)熏蒸，水份的增加，生物活性酶得到激活，對(duì)后期轉(zhuǎn)化產(chǎn)生一定的加速作用。

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? ? ? 另外，更重要的一點(diǎn)是，普洱茶的后期轉(zhuǎn)化中，從生物化學(xué)反應(yīng)的類(lèi)型來(lái)看，分兩大類(lèi)型：

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? ? ? 一類(lèi)是與空氣中氧氣接觸較多的茶葉表面發(fā)生的“氧化反應(yīng)”，這些氧化反應(yīng)，主要改變茶品的湯色，使湯色出現(xiàn)以下轉(zhuǎn)化過(guò)程：黃綠→綠黃→橙黃→橙紅→紅艷→紅濃→褐紅。

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? ? ? 另一類(lèi)是緊壓茶內(nèi)部，有一定水份，缺氧下，在厭氧菌作用下的“生物化學(xué)反應(yīng)”，如冠突散囊菌。這些厭氧菌，益生菌，冠突散囊菌，俗稱(chēng)“金花”。經(jīng)科學(xué)研究，“金花”對(duì)后發(fā)酵茶品質(zhì)不但沒(méi)有影響，反而“金花”能分泌茶葉中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類(lèi)化合物質(zhì)氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。它具有較強(qiáng)的促消化、降血脂、溶解脂肪、調(diào)節(jié)糖類(lèi)代謝等功效。其顆粒的大小會(huì)隨著濕度等因素變化而發(fā)生變化，茂盛的時(shí)候似“米蘭”，萎縮時(shí)會(huì)變小，甚至變成白色的小斑點(diǎn)，但不影響其品質(zhì)和功效。

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? ? ? 所以說(shuō)，要讓普洱茶有良好而豐富的后期轉(zhuǎn)化，還是要把茶做成緊壓茶，無(wú)論生茶還是熟茶，道理亦然。

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