這些日子，云南省茶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)鄒家駒和茶葉學(xué)者吳疆的一個(gè)小采訪視頻，在整個(gè)普洱茶圈引起了廣泛討論，各種聲音都有。彎刀兄和我說(shuō)起可以寫(xiě)寫(xiě)東西的時(shí)候，其實(shí)我也正有此意，于是便和老師溝通了之后，有了這篇小文。

鄒老說(shuō)，普洱茶不是一個(gè)以地名為名的茶類(lèi)，如果要用地名為類(lèi)，那么普洱地區(qū)的普洱茶、綠茶、紅茶都應(yīng)該叫做普洱茶，然并非如此。因此，普洱茶這個(gè)分類(lèi)名更應(yīng)該代表的是一種工藝。

而陳椽教授當(dāng)年分六大茶類(lèi)的時(shí)候，按照制作工藝將中國(guó)茶分成了白、綠、黃、青、黑、紅。

這里分類(lèi)的核心就是發(fā)酵。而另一派反對(duì)陳老分類(lèi)的則是把中國(guó)茶分成了兩類(lèi)，發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶。

鄒老也在說(shuō)，現(xiàn)在的普洱生茶新茶，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)是普洱生茶的原料。

一、到底普洱茶是什么？

現(xiàn)在市面上的普洱茶主要有三類(lèi)。傳統(tǒng)工藝普洱生茶，新工藝普洱生茶，普洱熟茶。

首先是傳統(tǒng)工藝的普洱生茶，經(jīng)過(guò)時(shí)間的轉(zhuǎn)化之后，形成了獨(dú)特的轉(zhuǎn)化后口感。

其次是創(chuàng)新工藝的普洱生茶，由于工藝中借鑒了綠茶和烏龍茶的某些制作工藝，形成了獨(dú)特的口感，又香又甜又柔、不苦不澀，但后期轉(zhuǎn)化空間有限。這些新工藝新茶具有獨(dú)特的口感滋味，也慢慢自成一派。

第三就是普洱熟茶，當(dāng)年為了加速普洱生茶的轉(zhuǎn)化和發(fā)酵速度，研究實(shí)踐了人工發(fā)酵技術(shù)，并最終形成品質(zhì)穩(wěn)定的熟茶。

以上三類(lèi)都是普洱茶，不應(yīng)該有某個(gè)品類(lèi)就天生該被人鄙視。所謂鄙視，也只是人心在作怪罷了。

無(wú)論是哪一種，只要受眾喜歡，就有存在的理由和空間。

普洱茶屬于黑茶，即后發(fā)酵茶，也就是這個(gè)發(fā)酵過(guò)程是在制作完成后的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生的。雖然熟茶制法在70年代被研究出來(lái)，在完成制作過(guò)程前就已經(jīng)完成了發(fā)酵，但從熟茶制作的初衷來(lái)看，也是為了能快速得到經(jīng)過(guò)后發(fā)酵并最終達(dá)到的那種口感滋味。說(shuō)白了就是一種人工催熟的方法罷了。方法是方法，并不改變茶本身的屬性。

?

二、后發(fā)酵茶的普洱茶到底怎么發(fā)酵？

那么我們來(lái)說(shuō)普洱茶中最重要的一個(gè)問(wèn)題。發(fā)酵。那么，正常的普洱茶具有的幾種發(fā)酵方法就是下面三種了。

【自然發(fā)酵】

在轉(zhuǎn)化這個(gè)過(guò)程中，完全由時(shí)間參與，沒(méi)有人為干預(yù)。普洱生茶到手，直接放在倉(cāng)庫(kù)，最終形成獨(dú)特的口感滋味。但是由于中國(guó)幅員遼闊，南北東西的自然條件（溫度、濕度、氣壓等）有明顯差異，因此即使是同一批茶，在各地自然倉(cāng)儲(chǔ)都會(huì)有口感上的明顯區(qū)別。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是【純自然時(shí)間】

【人工干預(yù)發(fā)酵】

這種方式相較自然發(fā)酵，唯一多的就是人的參與。尋找更為科學(xué)合理的發(fā)酵環(huán)境，無(wú)論是利用微生物，還是“熱催熟、冷生香”都是其中的方法。這種發(fā)酵也有人稱(chēng)之為做倉(cāng)，做倉(cāng)的手法有高有低，其中技法比較成熟還是香港。利用這種方法，可以在幾年的過(guò)程中就得到自然發(fā)酵十年甚至是二十年的發(fā)酵結(jié)果。但是，這里特別要注意的是這些方法是否會(huì)被加入一些非正常方法。非正常方法往往的結(jié)果是霉味和變質(zhì)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是【自然時(shí)間+人工】。

【純?nèi)斯ぐl(fā)酵】

熟茶是歸類(lèi)在這里的。利用純技術(shù)手法進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)在又研究成功了離地發(fā)酵方式，這些技術(shù)隨著越來(lái)越多專(zhuān)業(yè)人士的介入，工藝越來(lái)越完善，產(chǎn)品也越來(lái)越衛(wèi)生健康。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是【純?nèi)斯ぁ?/p>

那么，以上這三種方法都沒(méi)問(wèn)題。

自然發(fā)酵，完全屬于看天吃飯，隨機(jī)成本太高不可控因素太多，但是如果轉(zhuǎn)化的好往往是特別好喝的存在。但是因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)、隨機(jī)成本的居高不下，導(dǎo)致真正采用自然發(fā)酵的普洱生茶價(jià)格很高。

而人工干預(yù)發(fā)酵則大大縮短了自然倉(cāng)儲(chǔ)的時(shí)間，降低了倉(cāng)儲(chǔ)成本，而不斷更新的技術(shù)又保證了損耗成本較低。目前市面上很多這樣的產(chǎn)品。問(wèn)題也很多，這個(gè)我們后面談。

純?nèi)斯ぐl(fā)酵，也就是熟茶。這一類(lèi)討論不需要太多，只是現(xiàn)在又有了離地發(fā)酵，讓這一業(yè)界也有了些發(fā)展。

?

三、如何看待現(xiàn)在普洱茶工藝的改變？

從神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)荼，經(jīng)過(guò)唐煮宋點(diǎn)，再到我們現(xiàn)在的淹泡法，茶葉沖泡方法是隨著制茶工藝的變化不斷變化的，而茶葉制作方法的變化則是以人為本，隨著人的不斷追求而發(fā)展的。

從明清到現(xiàn)在，制茶工藝還是不斷在變化和發(fā)展的，創(chuàng)新的制茶方法也層出不窮，比如紅茶里面的金駿眉就是創(chuàng)新。

新工藝普洱生茶的出現(xiàn)，正是一種從市場(chǎng)端反饋回來(lái)的變化。

中國(guó)的六大茶類(lèi)，產(chǎn)量和銷(xiāo)量最高的始終是綠茶。而綠茶在制作中，追求的就是不苦不澀、香氣和鮮爽。而隨著很多本來(lái)是喝綠茶的茶客開(kāi)始轉(zhuǎn)向普洱茶的時(shí)候，他們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的普洱生茶新茶，又苦又澀，不好喝。

然后就有廠家開(kāi)始迎合大家的口味，借鑒了綠茶及烏龍茶的制作工藝，開(kāi)始制作不苦不澀的普洱生茶新茶。

我反倒覺(jué)得，工藝的更新并不見(jiàn)得是壞事，有時(shí)候就看怎么操作了，往往一波奇葩操作，就能把好事變成壞事。比如接下來(lái)我們要說(shuō)的這個(gè)話題。

?

四、在普洱茶界，什么是假茶，什么是奸商？

知乎有個(gè)專(zhuān)門(mén)打假的大V，估計(jì)也是被那些邀請(qǐng)他鑒定茶品的問(wèn)題搞崩潰了，專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了很多篇針對(duì)假茶的文章。其實(shí)這樣的問(wèn)題，在現(xiàn)實(shí)中我也快崩潰了。

拿著破破爛爛紙張的紅印來(lái)，跟我說(shuō)是解放前的。。。

更別說(shuō)那些“嘉湖絲點(diǎn) 滿漢茶食”的億兆豐號(hào)了。

假茶之假，不在于茶，在于人心、貨不對(duì)版。

新工藝普洱生茶，經(jīng)過(guò)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，其后期轉(zhuǎn)化空間極小，根本不存在什么越陳越香。這些新工藝普洱生茶，當(dāng)下喝來(lái)，又香又甜，其實(shí)這沒(méi)有問(wèn)題。有問(wèn)題的是這幫無(wú)良茶商，拿著這些茶非要說(shuō)什么越陳越香，說(shuō)“現(xiàn)在已經(jīng)又香又甜，以后會(huì)更香更甜。”

但是，那些無(wú)良商家，非要說(shuō)什么越陳越香，結(jié)果忽悠著土豪們成件成件的買(mǎi)。我曾有一個(gè)客戶，買(mǎi)了別人三四百萬(wàn)的新工藝普洱生茶，結(jié)果眼巴巴的等著轉(zhuǎn)化，過(guò)了五年，當(dāng)年的香氣反而沒(méi)有了，甚至還不如當(dāng)年好喝。損失錢(qián)倒是次要的，重點(diǎn)是他狠狠的丟下一句話：以后再也不買(mǎi)普洱茶了。

奸商和假茶，毀掉的不是自己，而是整個(gè)普洱茶圈。

想要有轉(zhuǎn)化和口感的發(fā)展，只能是傳統(tǒng)工藝，有空的等著他自然發(fā)酵，沒(méi)空的就買(mǎi)有年份已經(jīng)轉(zhuǎn)化合適的，這都沒(méi)問(wèn)題?？赡弥鹃L(zhǎng)不大的茶杯犬想養(yǎng)成大狗，那就只能被騙的底兒掉。

我覺(jué)得拿單株、純料來(lái)做新工藝普洱生茶，有人喜歡就去做好啦，但是千萬(wàn)別跟人家講什么后期說(shuō)什么“越陳越香”好么？做個(gè)誠(chéng)實(shí)的人，沒(méi)壞處。買(mǎi)了也趕緊喝，別抱幻想。

明明是人工干預(yù)發(fā)酵，非說(shuō)是自然發(fā)酵的百年老茶。

明明是新工藝普洱生茶，非說(shuō)是傳統(tǒng)工藝。

明明做不到“越陳越香”，非要忽悠別人收藏。

這就是騙，這就是假，這就是奸商。

茶圈就是有這么一群人，欺負(fù)別人不懂，就去忽悠，往嚴(yán)重里說(shuō)，這種人就是卑劣至極。

不過(guò)幸好，隨著信息的發(fā)達(dá)，隨著大家喝茶的經(jīng)歷越深，越來(lái)越多的茶客自然能得到正確的東西。

有句古話“苦海無(wú)涯回頭是岸”，回頭，回頭。。。。。。。。。。。。。。。

我們也不能給你們岸，就在水里泡著吧。