和自己的茶慢慢一起變老，一起變好
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普洱茶“越陳越香”的概念已經(jīng)深入人心，自己也寫過“越陳越香”概念的歷史流變（“越陳越香，普洱經(jīng)典之美”）。自己理解的“越陳越香”，在有限時間內(nèi)，有些茶會越老越好喝。之前人對老茶的接觸較少，能理解其中的道理，但對普洱茶隨著時間的流逝，滋味、香氣會朝哪一個方向發(fā)展，沒有一個清晰的認識。
由于機緣巧合，接觸了一批，從中茶公司流出的標準茶樣，茶樣涵蓋從上世紀50年代至90年代，里面有云南普洱茶原料曬青毛茶樣和滇紅紅碎茶樣、滇紅紅毛茶樣，自己有幸參與了部分茶品品飲。
在喝到超過30年的曬青毛茶茶樣和滇紅紅碎茶的茶樣之后，自己越來越相信：只要加工工藝得當，保存得當，云南大葉種茶制成的茶品，如曬青毛茶、普洱茶和滇紅茶都會越老越好喝。
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周作人在《〈草木蟲魚〉小引》一文中寫到：“死生之悲哀，愛戀之喜悅，人生最深切的悲歡甘苦，絕對地不能以言語形容，更無論文字，至少我是這樣感想，世間或有天才自然也可以有例外，那么我們凡人所可以表現(xiàn)者只是某一種情意，固然不很粗淺但也不很深切的部分，換句話來說，實在是可有可無不關(guān)緊急的東西，表現(xiàn)出來聊以自慰罷了?！?/p>
這段話不難理解，周作人認為，好多復雜的情感是無法用言語和文字，準確表達出來的，哪怕像周作人那樣的大家，也覺得自己的筆力有限，言語表達之局限。引用周作人這段話，無非是想說明，在那些打動自己的美好事物面前，依舊詞窮。
那是喝了幾次，年歲比我還大的茶之后，一點點小小的感悟，當時覺得心中不斷汩汩冒出詞語，但等下筆，等在鍵盤上敲擊，它們都消失了，成了心里一種美好的朦朧，留下些許不準確的詞匯，但這些體驗，讓自己對工藝正確的云南茶的長期存放，有了足夠信心。
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茶湯入口，完成吞咽，之后的很長時間里，腦海中浮現(xiàn)了兩本小說的精彩的開頭。
馬爾克斯的《百年獨孤》：“很多年以后，奧雷連諾上校站在行刑隊面前，準會想起父親帶他去參觀冰塊的那個遙遠的下午?！?/p>
瑪格麗特杜拉斯的《情人》：我已經(jīng)老了，有一天，在一處公共場所的大廳里,有一個男人向我走來。他主動介紹自己，他對我說：“我認識你，永遠記得你。那時候，你還很年輕，人人都說你美，現(xiàn)在，我是特為來告訴你，對我來說，我覺得現(xiàn)在你比年輕的時候更美，那時你是年輕女人，與你那時的面貌相比，我更愛你現(xiàn)在備受摧殘的面容。”
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很多年以后，自己都會想起，那個喝1976年景谷八級曬青茶樣的那個下午，也許會對以后遇到的老茶，告訴它就喜歡現(xiàn)在的樣子。
喝了幾次不同年份的標準樣之后，心中的信更加堅定了：云南大葉種制作的曬青茶、普洱茶、紅茶，在倉儲條件得當?shù)那闆r下，都會越老越好喝。而且這排除了對茶品年齡的敬畏之心，對茶品飲用的感官判斷的影響。
之前讀過朋友寫的一篇名為《存茶，獨屬于茶人的浪漫》的文章（“存茶，獨屬于茶人的浪漫”），有段話自己很是喜歡：“茶，對于喜歡茶的人來說無疑是最美好的，把茶存下來，就是為了存住這份美好，追憶往昔，或者將這份美好延續(xù)下去?！?/p>
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和自己的茶一起慢慢變老，不單純是為了存住美好，而更重要的，在茶湯中建立一種微小而宏大的歷史觀。逝去時光，茶里變化，都成了一種見證，歲月無邊，而滋味卻豐富而立體，有種動人滄桑之感。
但要和自己的茶慢慢變老，慢慢變好，也是有條件。這個問題，當面請教過鄒家駒先生，他認為云南茶要越老越好喝，需要滿足要以大葉種曬青茶為原料，不能是烘青或者炒青。鄒老師還專門寫過一篇《普洱茶的生死線“烘掉的甘醇”》，文章有點長，可以節(jié)選最重要的部分：
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如何辨別「曬青」和「烘青」茶呢？
一般消費者從新散茶和緊壓茶的外形上幾難分辨原料是曬青還是烘青。但從味覺和茶底還是可以看出些端倪。
普洱茶曬青原料，苦澀為首選，湯色泛黃，苦澀雜味會隨時間走掉，記得當年春蕊、春芽、春尖、春玉燙色滋味的消費者，極易鑒別；烘青、炒青茶味道清爽，湯色碧綠，有糯米或板栗微香，但陳舊后出苦不出甘。存放多年后，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮,葉底色澤非常接近紅茶。
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烘青和炒青在氧化和發(fā)酵過程中有一個共同點，遇濕、遇潮、遇水就變苦。
烘青和炒青與潮濕為敵，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過聯(lián)系，因而區(qū)別茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青還有一些方法，除觀察葉底外，對比品嘗非常重要。
有比較才有鑒別，有鑒別才有品位。比較需要座標，需要參照物。我們用曬青茶陳化的生普和發(fā)酵的熟普為參照物，用相同重量、相同溫度的水和相同的容器同時對比沖泡其他茶。如茶中混有烘青和炒青，其與濕熱發(fā)生聯(lián)系必然變苦的特性會在杯中暴露出來。兩杯茶放冷后對比品飲，劣茶的苦性更加暴露無馀。一般來講，烘青和炒青占的比例越大苦味越重。
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許玉蓮在《普洱茶的曬干與烘干》一文中也提到類似的觀點：“只有用傳統(tǒng)的曬青的方法，將茶葉晾曬于竹席上，在藍藍的晴朗天空下自然曬干，而且經(jīng)過風的吹熏的普洱，才能叫人沉溺于它的茶質(zhì)厚實，茶香的沉穩(wěn)，口感滋味的飽滿，甚至如癡如醉地沿途把旗幟高高舉起以及吶喊：這種普洱才利于收藏，才會提升儲藏陳年的價值。”
選擇正確的茶，和自己的茶，一起慢慢變老，一起慢慢變好。
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作者：找茶丨弘益茶道美學特邀撰稿人
參考書目：《我的雜學》，周作人著，張麗華編
《百年孤獨》，加西亞·馬爾克斯著，范曄譯
《情人》，瑪格麗特·杜拉斯著，王道乾譯
《我就要這世界香》，許玉蓮著
《普洱茶的生死線“烘掉的甘醇”》，鄒家駒，刊于2007年04期《普洱》
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