和自己的茶慢慢一起變老，一起變好
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普洱茶“越陳越香”的概念已經(jīng)深入人心，自己也寫過“越陳越香”概念的歷史流變（“越陳越香，普洱經(jīng)典之美”）。自己理解的“越陳越香”，在有限時(shí)間內(nèi)，有些茶會(huì)越老越好喝。之前人對(duì)老茶的接觸較少，能理解其中的道理，但對(duì)普洱茶隨著時(shí)間的流逝，滋味、香氣會(huì)朝哪一個(gè)方向發(fā)展，沒有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)。
由于機(jī)緣巧合，接觸了一批，從中茶公司流出的標(biāo)準(zhǔn)茶樣，茶樣涵蓋從上世紀(jì)50年代至90年代，里面有云南普洱茶原料曬青毛茶樣和滇紅紅碎茶樣、滇紅紅毛茶樣，自己有幸參與了部分茶品品飲。
在喝到超過30年的曬青毛茶茶樣和滇紅紅碎茶的茶樣之后，自己越來越相信：只要加工工藝得當(dāng)，保存得當(dāng)，云南大葉種茶制成的茶品，如曬青毛茶、普洱茶和滇紅茶都會(huì)越老越好喝。
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周作人在《〈草木蟲魚〉小引》一文中寫到：“死生之悲哀，愛戀之喜悅，人生最深切的悲歡甘苦，絕對(duì)地不能以言語(yǔ)形容，更無論文字，至少我是這樣感想，世間或有天才自然也可以有例外，那么我們凡人所可以表現(xiàn)者只是某一種情意，固然不很粗淺但也不很深切的部分，換句話來說，實(shí)在是可有可無不關(guān)緊急的東西，表現(xiàn)出來聊以自慰罷了?！?/p>
這段話不難理解，周作人認(rèn)為，好多復(fù)雜的情感是無法用言語(yǔ)和文字，準(zhǔn)確表達(dá)出來的，哪怕像周作人那樣的大家，也覺得自己的筆力有限，言語(yǔ)表達(dá)之局限。引用周作人這段話，無非是想說明，在那些打動(dòng)自己的美好事物面前，依舊詞窮。
那是喝了幾次，年歲比我還大的茶之后，一點(diǎn)點(diǎn)小小的感悟，當(dāng)時(shí)覺得心中不斷汩汩冒出詞語(yǔ)，但等下筆，等在鍵盤上敲擊，它們都消失了，成了心里一種美好的朦朧，留下些許不準(zhǔn)確的詞匯，但這些體驗(yàn)，讓自己對(duì)工藝正確的云南茶的長(zhǎng)期存放，有了足夠信心。
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茶湯入口，完成吞咽，之后的很長(zhǎng)時(shí)間里，腦海中浮現(xiàn)了兩本小說的精彩的開頭。
馬爾克斯的《百年獨(dú)孤》：“很多年以后，奧雷連諾上校站在行刑隊(duì)面前，準(zhǔn)會(huì)想起父親帶他去參觀冰塊的那個(gè)遙遠(yuǎn)的下午?！?/p>
瑪格麗特杜拉斯的《情人》：我已經(jīng)老了，有一天，在一處公共場(chǎng)所的大廳里,有一個(gè)男人向我走來。他主動(dòng)介紹自己，他對(duì)我說：“我認(rèn)識(shí)你，永遠(yuǎn)記得你。那時(shí)候，你還很年輕，人人都說你美，現(xiàn)在，我是特為來告訴你，對(duì)我來說，我覺得現(xiàn)在你比年輕的時(shí)候更美，那時(shí)你是年輕女人，與你那時(shí)的面貌相比，我更愛你現(xiàn)在備受摧殘的面容。”
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很多年以后，自己都會(huì)想起，那個(gè)喝1976年景谷八級(jí)曬青茶樣的那個(gè)下午，也許會(huì)對(duì)以后遇到的老茶，告訴它就喜歡現(xiàn)在的樣子。
喝了幾次不同年份的標(biāo)準(zhǔn)樣之后，心中的信更加堅(jiān)定了：云南大葉種制作的曬青茶、普洱茶、紅茶，在倉(cāng)儲(chǔ)條件得當(dāng)?shù)那闆r下，都會(huì)越老越好喝。而且這排除了對(duì)茶品年齡的敬畏之心，對(duì)茶品飲用的感官判斷的影響。
之前讀過朋友寫的一篇名為《存茶，獨(dú)屬于茶人的浪漫》的文章（“存茶，獨(dú)屬于茶人的浪漫”），有段話自己很是喜歡：“茶，對(duì)于喜歡茶的人來說無疑是最美好的，把茶存下來，就是為了存住這份美好，追憶往昔，或者將這份美好延續(xù)下去。”
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和自己的茶一起慢慢變老，不單純是為了存住美好，而更重要的，在茶湯中建立一種微小而宏大的歷史觀。逝去時(shí)光，茶里變化，都成了一種見證，歲月無邊，而滋味卻豐富而立體，有種動(dòng)人滄桑之感。
但要和自己的茶慢慢變老，慢慢變好，也是有條件。這個(gè)問題，當(dāng)面請(qǐng)教過鄒家駒先生，他認(rèn)為云南茶要越老越好喝，需要滿足要以大葉種曬青茶為原料，不能是烘青或者炒青。鄒老師還專門寫過一篇《普洱茶的生死線“烘掉的甘醇”》，文章有點(diǎn)長(zhǎng)，可以節(jié)選最重要的部分：
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如何辨別「曬青」和「烘青」茶呢？
一般消費(fèi)者從新散茶和緊壓茶的外形上幾難分辨原料是曬青還是烘青。但從味覺和茶底還是可以看出些端倪。
普洱茶曬青原料，苦澀為首選，湯色泛黃，苦澀雜味會(huì)隨時(shí)間走掉，記得當(dāng)年春蕊、春芽、春尖、春玉燙色滋味的消費(fèi)者，極易鑒別；烘青、炒青茶味道清爽，湯色碧綠，有糯米或板栗微香，但陳舊后出苦不出甘。存放多年后，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮,葉底色澤非常接近紅茶。
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烘青和炒青在氧化和發(fā)酵過程中有一個(gè)共同點(diǎn)，遇濕、遇潮、遇水就變苦。
烘青和炒青與潮濕為敵，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過聯(lián)系，因而區(qū)別茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青還有一些方法，除觀察葉底外，對(duì)比品嘗非常重要。
有比較才有鑒別，有鑒別才有品位。比較需要座標(biāo)，需要參照物。我們用曬青茶陳化的生普和發(fā)酵的熟普為參照物，用相同重量、相同溫度的水和相同的容器同時(shí)對(duì)比沖泡其他茶。如茶中混有烘青和炒青，其與濕熱發(fā)生聯(lián)系必然變苦的特性會(huì)在杯中暴露出來。兩杯茶放冷后對(duì)比品飲，劣茶的苦性更加暴露無馀。一般來講，烘青和炒青占的比例越大苦味越重。
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許玉蓮在《普洱茶的曬干與烘干》一文中也提到類似的觀點(diǎn)：“只有用傳統(tǒng)的曬青的方法，將茶葉晾曬于竹席上，在藍(lán)藍(lán)的晴朗天空下自然曬干，而且經(jīng)過風(fēng)的吹熏的普洱，才能叫人沉溺于它的茶質(zhì)厚實(shí)，茶香的沉穩(wěn)，口感滋味的飽滿，甚至如癡如醉地沿途把旗幟高高舉起以及吶喊：這種普洱才利于收藏，才會(huì)提升儲(chǔ)藏陳年的價(jià)值?！?/p>
選擇正確的茶，和自己的茶，一起慢慢變老，一起慢慢變好。
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作者：找茶丨弘益茶道美學(xué)特邀撰稿人
參考書目：《我的雜學(xué)》，周作人著，張麗華編
《百年孤獨(dú)》，加西亞·馬爾克斯著，范曄譯
《情人》，瑪格麗特·杜拉斯著，王道乾譯
《我就要這世界香》，許玉蓮著
《普洱茶的生死線“烘掉的甘醇”》，鄒家駒，刊于2007年04期《普洱》
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