‘發(fā)霉’的普洱茶也能喝不，看科學解釋
普洱茶有分生茶與熟茶兩大類，而生茶是未經發(fā)酵直接制作而成的，但熟茶是經渥堆發(fā)酵而成的。在這發(fā)酵的過程中就會有微生物的產生，而這些微生物就會改變其茶葉中的成分，導致生茶熟茶之間的差別，而普洱茶甘甜、醇厚的味道也依賴于這些微生物?？梢赃@么說，沒有微生物就沒有普洱茶。有益的微生物對人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質的特征，甘滑、醇厚和陳香等特點，;第二是代謝有益物質于普洱茶中增強普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。
青霉素。在普洱茶渥堆過程中青霉產生多種酶類及有機酸，同時，產黃青霉代謝產生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。青霉素是很常用的抗菌藥品。
黑曲霉。黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認的安全可食用性，在工業(yè)生產和學術研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質形成的重要菌種，研究其生命周期及其代謝產物變化有著重要意義。在普洱茶大生產發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以生產胞內、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。
根霉菌。根霉菌的淀粉酶活力較高，能產生有機酸，還產生芳香的酯類物質，但由于分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關。在渥堆中的每個階段，控制好適當的溫度和濕度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質的形成。
灰綠曲霉。該菌種會使食品腐爛變質。生產中應盡量避免菌群的滋生。經試驗可知，在大生產中出現(xiàn)得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少，后期消失。因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質的形成。
酵母。酵母屬是普洱茶品質形成的重要菌種。在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，并產生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。當提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點。
細菌。在普洱茶渥堆過程中，細菌數目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細菌的生長。同時，國內外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細菌的生長繁殖。
總之，普洱茶在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下，茶多酚的氧化、縮合，蛋白質和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解以及各產物之間的聚合、縮合等一系列反應，使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉變?yōu)樯珴杉t褐、滋味純正回甘、香氣陳醇。而這一系列的變化也表明普洱茶與微生物之間那層微妙的關系，同時也證明普洱茶品質的好壞也依賴于微生物。熟茶具有很好的養(yǎng)胃、暖胃功效，胃不好的朋友不要選擇具有刺激性的生茶，而要選擇熟茶進行保健養(yǎng)生。
微生物的好壞是可以控制的，這就是看把普洱茶存放到什么地方，適合干燥通風無異味的環(huán)境下存儲。不要在潮濕封閉的環(huán)境下存放，這樣就有效控制了細菌病毒的滋生。要把普洱茶存放好，這是要看各個地方的地列位置，氣候變化而決定。南方和北方的氣候是有很大區(qū)別的。不同氣候環(huán)境對微生物的作用自然會有很大的不同。
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