茶中奇葩“冷水泡”[品茗鑒山專欄]
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題記：冷水泡茶，源于哀牢、始于苦聰、成于銀生。這茶中奇葩在十多年后的今天才得以流行?，F(xiàn)在很多人認(rèn)為它是日本、韓國(guó)所傳，所以、舊事重提。
【良好的生態(tài)環(huán)境是首選地】
普洱是“世界茶源”，有著多種多樣的制茶飲茶方式。讓它成名的是不入中原茶文化主流的“普洱茶”。它的各項(xiàng)工藝標(biāo)準(zhǔn)都與眾不同，有的甚致是反其道而行之。在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是奇葩，難于接受。確在二十一世紀(jì)，名揚(yáng)天下?？烧l(shuí)想到還有更奇葩的！它顛覆了泡茶的底線，讓人不知所蹤，這就是冷水泡茶。
研制太和甜茶時(shí)，又重返哀牢山。讓我有機(jī)會(huì)充分實(shí)踐冷水泡茶，當(dāng)時(shí)、我把村民的曬靑茶與我們的烘靑茶對(duì)著品飲，發(fā)現(xiàn)我們的要甘甜鮮爽得多。后又進(jìn)行了高山茶和壩子茶、傳統(tǒng)型種植茶與現(xiàn)代型種植茶的比較，在冷水泡茶的選料上總結(jié)得：①首先高山茶。②用當(dāng)?shù)夭枳逊N植的實(shí)生苗更佳。③石英砂巖地塊種植的更顯風(fēng)格。④傳統(tǒng)型滿天星或茶園的要比現(xiàn)代密植高產(chǎn)型種植的要好。⑤嫩度高級(jí)別高的鮮爽度更高。⑥烘靑茶比曬靑茶更適合冷水泡。⑦無(wú)性繁殖的香型豐富，但口感欠缺。
【生態(tài)茶園、有機(jī)茶園讓人放心】
生產(chǎn)中又對(duì)如何制專用的冷水泡茶進(jìn)行探討，發(fā)現(xiàn)：①專用的冷水泡茶的萎凋要比一般烘靑茶要嚴(yán)格認(rèn)真。②衛(wèi)生要更嚴(yán)格，并制專用工具。③殺青要更認(rèn)真、更透。要除盡靑臭而不能焦邊，更不能有糊片。④揉捻時(shí)間要更長(zhǎng)，要讓茶汁充分溢出。⑤烘干時(shí)要中溫慢烘，且風(fēng)速不用太大；后又用不同的烘靑茶進(jìn)行冷泡，想選出最佳香型。發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者各有所愛(ài)。除清香型外，多愛(ài)“毫香型”[在億萬(wàn)年的進(jìn)化演變中，植物為抵抗極端氣候、適應(yīng)惡劣環(huán)境、保護(hù)新梢、保護(hù)嫩芽，進(jìn)化出兩大類防御措施。1是多長(zhǎng)鱗片、分泌臘質(zhì)，形成堅(jiān)硬致密的外層，進(jìn)行保護(hù)。2是生長(zhǎng)出眾多致密的角質(zhì)化的茸毛，形成相對(duì)的隔離層，進(jìn)行保護(hù)。栽培型茶樹(shù)，都是采用此類保護(hù)措施。這些茸毛富含氨基酸蛋白質(zhì)，在加工中會(huì)產(chǎn)生毫香，能增加茶湯的鮮爽感，高山茶的毫香就更為誘人]花果香型也受歡迎。高火香、焦糖香的也有人愛(ài)。口味豐富、選擇多樣、并無(wú)最佳。
開(kāi)茶樓后，又收集市面上的多種炒青、烘靑、蒸靑、水抄靑【自制】等進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)：①炒青難于較快出味。②烘靑雜氣太重。③蒸靑毫香不足。④水抄靑鮮爽不顯。⑤這些茶都是市面購(gòu)買，不知生產(chǎn)時(shí)的衛(wèi)生把控，泡時(shí)都要重洗茶，好多風(fēng)味物質(zhì)都造損失，難辯好壞。⑥有些品種包裝物異味太重，已對(duì)茶造成污染，難品真味。⑦有些茶水份過(guò)高，在儲(chǔ)存中發(fā)生了變化，失去了鮮爽；我又?jǐn)U大范圍，把現(xiàn)有茶類中覺(jué)得可用冷水泡的茶，都拿來(lái)嘗試?？偨Y(jié)得：市面上的茶在低溫情況下基本上泡不出茶味，都不適用冷水泡，品質(zhì)達(dá)也不到，更不放心衛(wèi)生的管控，完全有必要開(kāi)發(fā)專用的“冷水泡茶”。
在數(shù)次制作中都終于得到滿意的產(chǎn)品。但仍不能方便快捷的沖泡。我想、既然它是個(gè)顛覆傳統(tǒng)的茶，是否還可以再大膽一點(diǎn)、再顛覆些？就轉(zhuǎn)移方向，尋找新的突破口。
【云遮霧繞形成漫射光、有利于氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)的形成】
陳財(cái)，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評(píng)員、技術(shù)科長(zhǎng)、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn)，交流探討。歡迎關(guān)注陳老師【微信： 435121 】
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