武夷山水仙茶是什么茶？
武夷巖茶水仙(WuyiNarcissustea)是武夷巖茶的當家品種之一，在武夷巖茶國家標準(GB/T18745-2006)中，單獨作為一個系列，武夷山茶葉界有一句話“香不過肉桂(武夷肉桂)，醇不過水仙(武夷水仙茶)”。武夷巖茶水仙茶的最大優(yōu)點是茶湯滋味醇厚，品鑒清醇為武夷巖茶第一，武夷山水仙的成品干茶有一股幽柔的蘭花香，有的則帶乳香和水仙花香。但無論何種香型，都帶有輕甜味。沸水沖泡之后，香味更為明顯和悠長。武夷水仙茶最重內(nèi)質(zhì)，其香氣滋味又是重中之重，基本決定了武夷水仙茶的內(nèi)質(zhì)水準。優(yōu)質(zhì)的水仙滋味醇、甘、鮮、滑爽，帶著黏稠度與柔韌性的“沙感”。武夷正巖水仙三、四泡韻味最佳，七泡猶覺甘醇。
武夷巖茶水仙(WuyiNarcissustea)其制作工序是：萎凋（曬青或室內(nèi)萎凋）、搖青、殺青、揉捻、初烘（俗稱走水焙）、包揉、足火。成茶條索沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，呈“青蛙腿”狀；香氣濃郁，具蘭花清香，滋味清醇回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點，即“三紅七青”。
武夷巖茶水仙(Narcissustea)在清光緒年間產(chǎn)銷量曾達500噸以上，暢銷閩、粵、港、澳、東南亞各國和美國舊金山等地。
水仙茶原產(chǎn)于福建建陽水吉小湖鄉(xiāng)大湖村的嚴義山祝仙洞，水仙茶原名也叫祝仙茶。武夷水仙系半喬木狀，樹勢高大，自然生長樹幅高5米左右，枝干直立，主干粗大，葉色濃綠富有光澤，葉面平滑富草質(zhì)，葉肉特厚。制成的成品茶外形壯實勻整，葉端扭曲，色澤油潤沙綠，呈“蜻蜓頭、青蛙腿”狀，水仙茶香氣濃郁芳芬，頗似蘭花香，滋味醇厚回甘，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊，即“三紅七青”，足火水仙，水順滑，較稠厚，喝去炭火香中帶清涼感，回甘快。武夷巖茶老樅水(Narcissustea):樹齡長久，足火加工，韻味幽長，蘭香明顯，耐沖泡，湯色橙黃。有獨特的老樅味。
武夷巖茶水仙茶(Narcissustea)是閩北烏龍茶中兩個花色品種之一，品質(zhì)別具一格，“水仙茶質(zhì)美而味厚”（《建鷗縣志》1929年），“果奇香為諸茶冠”。
水仙茶樹是無性系品種，半喬木型，自然生長樹高幅5米左右，葉色濃綠富光澤，葉面平滑富草質(zhì)，葉肉特厚，柵狀組織雙層；花冠大，整齊美觀，開花不結(jié)實或極少量結(jié)實?！伴_花不結(jié)子，初用插木法，所傳甚難，后因墻崩將茶壓倒發(fā)根，始悟壓茶之法，獲大發(fā)達，流傳各縣”（見《建甌縣志》）。采摘時按“開面”采，頂芽開展時，采三、四葉。正常年景分四季采摘，春茶（谷雨前后二、三天）、夏茶、（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露后）。每季相隔約50天。水仙品種，適制烏龍茶。但因水仙產(chǎn)地不同，命名也有不同。閩北產(chǎn)區(qū)用福建水仙種，按閩北烏龍茶采制技術(shù)制成的條形烏龍茶，稱武夷水仙。武夷山所種的水仙種，約在光緒年間傳入，其成茶稱水仙或武夷水仙。閩南永春產(chǎn)地以福建水仙種，按閩南烏龍茶采制而成的閩南水仙。廣東饒平、潮安用原于產(chǎn)潮安鳳凰的鳳凰水仙種，制成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙。鳳凰水仙種是有性群體品種之一，選用優(yōu)良單株栽培、采制者，又稱鳳凰單樅。
1929年，《建鷗縣志》也載：“查水仙茶出禾義里，大湖之大坪山，其他有嚴義山，山上有祝仙洞”，“鷗寧縣六大湖，別有葉粗長名水仙者，以味似水仙花故名??”（見《閩產(chǎn)錄異》），可見水仙栽培歷史約在130年以上。
武夷巖茶水仙(Narcissustea)根系分布較深，栽植時，土層宜深厚；株型高大，行株距稍放寬；分枝能力弱，應及時修剪、摘頂，促進分枝；有易衰現(xiàn)象，枝干害蟲多，宜加強培肥，采養(yǎng)相結(jié)合。
武夷巖茶水仙(Narcissustea)制茶過程，做青階段一般烏龍茶基本相似。做青后的工序則有不同，閩南烏龍注重外形的卷曲緊結(jié)，增加包揉工序與次數(shù)。閩北烏龍茶，為條形茶，不包揉。近來武夷水仙有的也增加包揉。殺青后的焙制工序，采用武夷巖茶的殺青與揉捻方法交叉時行，高溫水焙和文火慢烤的技術(shù)又相異之處。
宣統(tǒng)二年，南洋勤業(yè)會進行第一次茶葉評比，金圃、泉圃、同芳星諸號的武夷巖茶水仙(Narcissustea)，均獲優(yōu)獎。1914年又參加巴拿馬賽會，詹全圃得一等獎，楊端圃李泉豐得二等獎。1982年，在長沙舉行的全國名茶評比會上，獲中央商業(yè)部銀質(zhì)獎章。一葉贏得萬戶春，今日武夷巖茶水仙(Narcissustea)已占閩北烏龍茶中的百分之六、七十，具有舉足輕重的地位，并獲得了越來越多的人的青睞。
武夷巖茶水仙(Narcissustea)葉肉肥厚，做青時必須根據(jù)葉厚水多的特點，以“輕搖薄攤，搖做結(jié)合”的方法靈活操作。在全部工藝中，包揉工序為做好水仙茶外形的重要工序，優(yōu)質(zhì)的水仙茶講求揉至適度，最后以文火烘焙至足干。閩北水仙的成品茶條索緊結(jié)沉重，外形壯實勻整，葉端扭曲，色澤油潤暗砂綠，并呈現(xiàn)白色斑點，俗有“蜻蜓頭，青蛙腿”之稱；香氣濃郁芬芳，頗似蘭花；滋味醇厚，入口濃厚之余有甘爽回味；湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣帶有鮮艷的朱砂紅邊或紅點，即“三紅七清”。與閩北水仙同為水仙品種的武夷巖茶水仙(Narcissustea)和鳳凰水仙，其品質(zhì)也堪稱止品。武夷水仙條索肥壯緊結(jié)勻整，葉端褶皺扭曲，好似蜻蜓頭；葉片色澤青翠黃綠，油潤而有光澤；內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清長，“巖韻”特征明顯。沖泡后，湯色橙黃，深而鮮艷，滋味濃厚而醇，具有爽口回甘的特征，葉底肥嫩明凈，綠葉紅邊，十分美觀。
武夷巖茶水仙(Narcissustea)制作過程鮮葉采摘標準及管理。水仙鮮葉原料以中開面一芽三葉為佳，武夷水仙制作工藝，可視綜合閩北、閩南的傳統(tǒng)工藝“中曬中搖”為特色；其成茶品質(zhì)穩(wěn)定，具有閩南制法的清香而又具有閩北制法的醇厚。（作者：羅盛財，來源：《武夷茶經(jīng)》）
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