判斷一款茶好不好，從通常的科學(xué)角度來講，要看其海拔高度，產(chǎn)區(qū)，樹齡，季節(jié)，制作工藝等。

那我們應(yīng)該如何通過眼前的一杯茶或一餅茶，去揭曉它身上的秘密？

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如果是從中醫(yī)的角度來看，就是“望，聞，問，切”，從品茶的角度，就是“看，聞，觀，品”。

本期昆侖說茶，我們還是由“品”來契入品鑒的話題。要充分的感知“品”即——味道，理解味道給我們帶來了什么，我們要進(jìn)入三重境界，每一重不僅是不同的高度，也是不同的角度，只有三門同入，才真正有它的樂趣與“味道“，我們一個一個來。

傳統(tǒng)上味道的分類無外乎“酸、甜、苦、咸”，后來再加上一個“鮮”，因?yàn)檫@個鮮的受體已經(jīng)明確找到，所以成為一大類基本沒有爭議，而有些特征味道，比如金屬味，脂肪味，堿味等等還有爭議，在茶中也極少涉及，我們可以忽略。辣本身不能說是一種味道，而是舌頭、口腔整體的刺激性感覺，并沒有特異的受體。

普洱茶中有酸嗎？當(dāng)然有，實(shí)際上各大茶類泡成茶湯，從ph值上看，都是酸性的。其中綠茶偏高一些，紅茶偏低一些，普洱和烏龍居中。相對來說普洱熟茶比生茶還要微偏酸一點(diǎn)。茶中這些有機(jī)酸包括蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等等。

甜也是普洱茶中較容易被嘗出的滋味。實(shí)踐上糖類物質(zhì)在內(nèi)含物質(zhì)中占比很高，可到達(dá)干物質(zhì)的20-25%，但我們在喝茶時大多數(shù)時間是感受不到甜味的多糖，比方纖維素、淀粉、果膠等等。

我們能感遭到的是單糖和雙糖，比方葡萄糖、果糖；蔗糖、麥芽糖等等。除此之外，某些氨基酸類物質(zhì)，以及茶黃素、茶紅素、茶褐素這些物質(zhì)也會帶來少許甜味。

苦是茶中令人印象深入的滋味，它來源于咖啡堿，同時茶多酚類物質(zhì)比方兒茶素類也帶有苦味，這種苦是苦中有甜的苦，和咖啡堿的苦有所不同。茶中所含的咖啡堿并不比咖啡低，之所以喝起來不像咖啡那樣苦，是茶中豐厚的香氣與滋味的綜協(xié)作用。

咸味在工藝正常的普洱茶中表現(xiàn)的并不明顯，特殊土質(zhì)的茶樹可能會帶來少許此類風(fēng)土滋味，更多狀況可能是加工過程中外源性物質(zhì)招致的。

鮮味主要是由氨基酸類物質(zhì)帶來的，其中最主要是茶氨酸、其他如谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸也會帶來鮮味，同時也帶來了甜酸苦等滋味。茶黃素也對鮮爽度有所影響。

澀味同樣是口腔的覺得而非嚴(yán)厲意義上的“滋味”，澀主要是由于單寧或多酚類物資與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或匯集體帶來的。在茶中含有大量的茶多酚，其中兒茶素類就是典型的澀味物質(zhì)。普洱茶中的苦澀物質(zhì)會隨著多酚類物質(zhì)氧化而降低。

舌面的不同部位對不同滋味的感受是一樣的嗎？這個問題有爭議，科學(xué)研討和感官經(jīng)歷并不完整分歧，這沒關(guān)系，由于品鑒自身就是樹立在感官受覺的根底上的。

傳統(tǒng)的品鑒經(jīng)歷以為，舌尖對甜味更敏感，舌根對苦味敏銳，舌的兩側(cè)前半段對咸味，中后段對酸更敏感。茶蟲們無妨試試看，能否能同意這個說法。

理解這個學(xué)問對我們的品鑒也大有協(xié)助，我們在品茶時，不用急于一口咽下茶湯，而是能夠在口腔中略微含一下，讓口腔和舌面的不同部位充沛的接觸茶湯，這將會讓我們的體驗(yàn)更全面和充沛。

最后我們再看看不同的滋味會帶給我們什么樣的感受和意象。我們一直要理解，品鑒是時辰與我們的感受乃至內(nèi)心樹立聯(lián)絡(luò)的過程，而并非是一個簡單的成分測定，假如是那樣的話，直接交給科學(xué)儀器就能夠了。明白這一點(diǎn)，這個感受就特別的重要。

甜，細(xì)微的甜會增加清爽可人的感受；適度的甜十分具親和力，給人直接的好感；過度的甜則會給人甜膩的感受，毀壞感受的空間感和回味。

酸，細(xì)微的酸會帶來清新的覺得，和細(xì)微的甜一同帶來清爽的口感。適度的酸會讓滋味更有生機(jī)并帶有少許的刺激感。過多的酸則會讓人難以接近，帶有雜味的酸則令人避之唯恐不及。

苦，苦是增加品鑒張力和空間感的重要元素，和其他滋味配合得當(dāng)?shù)目?，會給人厚重踏實(shí)的覺得，愈加“走心”。細(xì)微的苦固然不易發(fā)覺，對品茶的構(gòu)造來說卻至關(guān)重要，假如缺乏這種苦的根底，整個茶湯會顯得莊重淺薄。過度的苦則會吞沒其他滋味，令人叫苦不及。

鮮：鮮令人的感官興奮，增加滋味的穿透力與生機(jī)。普洱茶中的鮮尤為特別，和綠茶的鮮爽比有著更大的縱深。過度的鮮會對其他滋味有致命的殺傷力，讓我們的品鑒變得愚鈍，所以切記我們在品鑒之前一定不要吃帶有呈味劑的食品。

理解了這些根本的滋味，以及曉得這些滋味帶給我們的身心感受，我們就為品鑒打下了一個良好的根底。

但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，由于不只單一的滋味不成為好壞的根據(jù)，即便是滋味的占比也不構(gòu)成優(yōu)劣的判別，正如一幅畫用哪種顏色，占比幾和畫自身優(yōu)劣并無必然關(guān)系一樣。品鑒依然是一個綜合性的體驗(yàn)，那就需求我們進(jìn)入第二重境界了。

誠然，我們目前茶葉的審評和品鑒在這一環(huán)節(jié)還有極大的提升空間，相對來說，葡萄酒與咖啡的品鑒則有更為成熟的言語和評判體系。相對而言葡萄酒又更成熟一些，這和飲料自身的特性，市場開展，歷史文化等等都有關(guān)系。

就飲料自身的特性而言，茶的品鑒尤為滯后，由于相對來說，茶是酸甜苦咸鮮五味具足，同時香氣層次最為豐厚的飲料，目前的品鑒顯得乏善可陳。這里我們先不發(fā)明新詞匯，暫時還是借用一些葡萄酒的品鑒詞匯來幫我們打開普洱茶的綜合品鑒術(shù)語。

我們先來看持久力（length），實(shí)踐上就是長度，但是這個長度不是一個客觀值，而是指覺得的持久存留，換句話說是留給你的感受印象有多深，并不是滋味越強(qiáng)你的感受就越深。

假如我們再拓展一下，一杯好茶不只當(dāng)時是讓人回味的，而且會留下感受的記憶，讓你時時念想，對你來說，這就是好茶最直接的一個判別規(guī)范。

再看一個，純潔（cleanliness），這個是指口感的純潔，沒有雜味，并不是說味覺的單一，純潔和味覺的豐厚并不矛盾。我們也常常會說一款茶很潔凈，同樣是說茶純潔、脈絡(luò)明晰，并不是衛(wèi)生潔凈的概念。

換個角度來說，有的時分，你并不能很明白的分辨雜味，但是你依然能夠覺得到一款茶不夠潔凈和地道。所以這個詞關(guān)于評價一款茶也是很有意義的。

均衡（balance）、以及相近的調(diào)和（harmonious）是特別重要的概念，代表我們的一個綜合判別，簡單的甜度、酸度，或者不同滋味的配比都不能表達(dá)我們的感受。偏干或偏甜的都可能是好酒，偏苦或偏甜的也都可能是好茶，關(guān)鍵看各個元素之間能否調(diào)和，能否能整體給人美妙的印象。

還有質(zhì)感、酒體等等詞匯，這里就不展開了。

這是第二重門的內(nèi)容，從這里我們能夠看出品鑒是一個奇妙的過程，在葡萄酒和咖啡范疇同樣存在著意會大于言傳的東西，這是由品鑒自身的特性決議的，在這方面，茶可能還有很長的路要走。

此外還有一點(diǎn)，我們的古人在這方面有很好的開局，假如我們看宋代的茶書，會發(fā)現(xiàn)葡萄酒品鑒范疇的主要詞匯根本都有觸及，這個大家可以參看《大觀茶論》自會明了，比起古書反倒是現(xiàn)代的茶品鑒體系有頗大的缺失。

最有意義的是，古人不只發(fā)現(xiàn)了這些范疇，而且提出了基于中國傳統(tǒng)思想觀念的解釋體系，也就是說不只能靠這些概念交流，而且背后有哲學(xué)思想，有豐厚的文化內(nèi)涵，這為我們的品鑒翻開了寬廣的天地。

在中國的傳統(tǒng)觀念里，最根本的一對動態(tài)關(guān)系就是陰陽。茶里面有陰陽嗎？

當(dāng)然有，陰陽無處不在，在山場里日照就是直接的陰陽關(guān)系；在加工過程中水火也帶來陰陽；實(shí)踐上我們看茶樹的每一片葉子，一面翠綠油亮、一面絨毛細(xì)密，這也是陰陽。這些我們先不論，我們來看品鑒的陰陽。

茶有豐厚的香氣，有甜潤的口感，同時也有咖啡因和茶多酚帶來的苦澀，處置好這香甜和苦澀的關(guān)系，才得到一杯好茶，而這二者就是普洱茶品鑒中的最根本的陰陽關(guān)系。

是不是只要香甜就好，還不是這樣；那香甜和苦澀的比例是幾才是好，也不是這樣，陰陽的思想不是這種，而是陰陽相生，構(gòu)成一個格局，我們從這個格局里面看，對調(diào)和、均衡會有更深的領(lǐng)會。

我們吃水果就是這樣，過酸或者甜膩的水果都不是很好，酸甜適中最好，什么叫適中，這個也不是單純甜度酸度的問題。酸在中醫(yī)里面講是收澀的，也是陰，所以和甜構(gòu)成了一個陰陽關(guān)系。假如偏酸要怎樣辦呢？在北方夏季的家常菜，糖拌西紅柿就是一種處理計(jì)劃，經(jīng)過加糖來到達(dá)適口。那有沒有別的例子呢？

在云南，看到很多很酸的水果，青芒果、酸木瓜、羊奶果，野李子還有茶山有些不知名的野果，單獨(dú)吃真是酸到無法入口。當(dāng)?shù)厝说某苑ú⒉皇羌犹?，?shí)踐上加糖曾經(jīng)力度不夠了，這個酸力氣太強(qiáng)大了。那怎樣吃呢？蘸辣椒面吃！這個辣固然不是滋味，但是是一種強(qiáng)力的陽的拉升的力氣。滋味酸爽，你吃了還想再吃。在飲食中，這個陰陽的例子就太多了，我們不再贅述。

我們看茶也是同樣，先放到這個大的陰陽關(guān)系里去看，苦澀的茶要好喝，一定要有陽的東西來拉升，甜柔的茶要好喝也不能光有甜柔，也要有東西能拽住它，把這個張力拉開，空間翻開，里面可品鑒的東西就有意義了。

有的時分我們只能留意到主要的要素，會疏忽這個陰陽關(guān)系，但是這個被疏忽的要素特別重要。我們常說易武茶蜜香、冰島茶糖香云云，但是你想想蜂蜜和冰糖幾錢一斤，這兩種茶什么價錢？這恰恰是被我們疏忽的要素在起作用，構(gòu)成了口感的陰陽關(guān)系，帶給你遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出蜂蜜水和冰糖水的體驗(yàn)。