談普洱茶陳化的真相與秘密
高照教授，現(xiàn)年74歲、云南大學生命學院退休教授、中國國際茶文化研究會常務理事、云南普洱茶研究中心副主任、資深普洱茶科技研究學者、資深普洱茶收藏及評鑒學者。
“民間傳說是不可信的。說茶葉在茶馬古道上發(fā)酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是湯色紅濃的茶，這是不可能的。熟茶渥堆發(fā)酵有很多條件，首先要用來發(fā)酵的茶要量大，最少要一噸茶的堆子；其次要進行溫濕控制，隔個三五天就得翻堆。灑水多少，也直接影響渥堆發(fā)酵的效果。我自己做過實驗，一筒茶用水泡十分鐘不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶馬古道運輸途中，風吹日曬雨淋變成熟茶等說法，都是故事。但故事是故事，科學是科學?！遍L期致力于普洱茶的發(fā)酵研究的高照教授，撥開故事的迷霧，從科學實證角度為我們還原了一個真實的普洱茶。
普洱茶是不是黑茶？普洱茶發(fā)酵過程中是什么優(yōu)勢菌種在主導？喝發(fā)酵過的普洱茶安全嗎？濕倉茶能喝嗎？為什么離開勐海茶廠很難做出“勐海味”的熟茶？茶葉存放在廣東與昆明有什么不同？越陳越香是怎么一回事？普洱茶在茶馬古道的馬背上發(fā)酵是傳說故事還是有科學依據(jù)？普洱熟茶工藝真的在70年代成熟的？……
普洱茶屬于黑茶
普洱茶屬于什么茶，其實是一個非常尷尬的問題，因為有的茶葉專家認為是黑茶，有的認為是獨立于六大茶類的第七大茶類，有的認為是跟花茶一樣屬于再加工茶類?！霸诠糯斩韪G茶可以是一樣的，外形翠綠，湯色差不多，做成的團茶、餅茶,跟綠茶是近似的。那時，茶類還沒有分成六大茶類，普洱茶可以劃到綠茶類?，F(xiàn)在的科學細分了茶類。吳覺農(nóng)教授和安徽農(nóng)業(yè)大學陳椽教授等老一代茶學家，他們正確定義了黑茶：黑茶是后發(fā)酵茶。但對普洱茶屬于什么茶，解釋不完整。熟茶可以歸為黑茶，因為它的葉子是黑的。而對生茶就沒有解釋怎么歸類了。通過我的研究認為，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是優(yōu)質的黑茶。”在高照教授看來，黑茶本質上是后發(fā)酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，還是生茶，都是在以黑曲霉為主體的有益菌種的作用下進行后發(fā)酵，提高品質，達到越陳越香，因此普洱茶是典型的黑茶。
據(jù)其介紹，普洱茶能后發(fā)酵是因為存活真菌孢子。茶葉經(jīng)過殺青，其最大的目的是殺死茶葉細胞，讓植物內以氧化酶等主體的酶失活，茶葉細胞壁破了，細胞死了，酶失活了。但殺青，殺死的是細菌類的微生物，真菌類的微生物是還存在的，附在茶葉上的真菌類孢子具有蛋白質外殼，非常耐高溫、耐壓的。殺過青，沒有內源酶，但還有很多益生菌的孢子還存活著。鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、曬干，不能炒干、烘干，所以叫曬青毛茶，這是普洱茶的原料。普洱茶的后發(fā)酵開始于曬青毛茶的后發(fā)酵。曬青毛茶上附有很多真菌類，最主要的是黑曲霉。曲霉有許多種，對人類最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一種，能產(chǎn)生抗菌素，能抑制細菌的生長，比如青霉素就具有這種功能。此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。像這一類的微生物就附著在曬青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，溫度超過200度以上，就變成綠茶。曬青要保證葉片上的孢子的存在，因為有真菌的孢子，是黑茶能夠后發(fā)酵的源泉。普洱茶的后發(fā)酵，起始是曬青毛茶，普洱生茶是幼年的，剛進入后發(fā)酵初期的普洱茶。
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